EL AZAFRÁN (Crocus sativus)*

Florencia Nascimbene
fnasci@drofasa.com.ar

Imagen: Ricebird's Garden

(Aclaración: Se omite intencionalmente el uso de itálicas para los nombres específicos y de géneros ya que dificultan la indexación de la página)

INTRODUCCIÓN

Descripción  Botánica

Azafrán, es el nombre común de una planta de la familia de las Iridáceas y del colorante y aromatizante de cocina de color amarillo intenso formado por los estigmas y los estilos secos de la flor. La especie procede de Italia y Asia menor.

Las plantas de este género producen una única flor tubular y hojas parecidas a las de las gramíneas que brotan de un tuberobulbo o tallo subterráneo. Entre las especies comunes de floración otoñal destaca el cólquico o rosa del azafrán, de color lila intenso; de esta flor se extrae un tinte, y sus estigmas constituyen el azafrán, un colorante y aderezo de cocina muy valioso, cuyo cultivo es importante en España. Reciben también el nombre de azafrán muchas otras especies de este género, como el azafrán enano argentino o el azafrán Loreto. Hay además especies de flor amarilla, algunas cultivadas como ornamentales.

La especie cultivada comercialmente para la obtención del condimento es Crocus sativus; el azafrán enano de Argentina es C. minimus; el azafrán Loreto, C. reticulatus y una de las especies de la flor amarilla, C. susianus.

Crocus sativus, la especie de interés en este trabajo, es una planta vivaz y bulbosa, de 40-60 centímetros de altura; raíz superficial muy ramificada; hojas largas, cilíndricas enteras; con flor de color lila terminal, estambres pequeños, estigmas grandes y olorosos; bulbo acatado, sólido y carnoso.

El tallo de la misma, está formado por dos bulbos superpuestos y en su extremo apical se abre la flor, llamada "rosa del azafrán".

El aparato reproductor, esta formado por una masa de filamentos flexibles, elásticos, de color rojo (estigmas), mezclados con filamentos más delgados, de color amarillo (estambres). Los filamentos rojos, humedecidos con agua tibia, aparecen formados por tres estigmas unidos a un solo estilo filiforme. Los estigmas tienen unos 3 cm de largo, 1 mm de ancho en la base y son más anchos en el ápice, arrollados y con el borde superior ligeramente dentado y finamente franjeado, si se mira con cierto aumento. Además, son untuosos al tacto, elásticos, flexibles, higroscópicos  y difícil de pulverizar.

Los estigmas, además, tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.

Cabe destacar, que la flor de dicha planta, es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo preciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos.

Cada flor de Crocus sativus dará solamente tres estigmas, también llamadas hebras, las cuales, como ya se expuso, están unidas en la base.

	Estigmas de azafrán, también llamados hebras.
Imagen: Gernot Katzer's Spice

Por último, es importante saber, que el azafrán tiene otros nombres populares en diferentes idiomas como: azafrán español, azafrán verdadero; alemán y francés, safran; inglés, saffron true, spanish saffron, true saffran, crocus; italiano, zafferano; portugués, açafrâo verdadeiro, açafrâo, açafrâo cultivado, açafrâo do outono, açafrâo oriental.

Historia y leyenda

Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.
También en la Grecia Clásica era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisiaco.

Los árabes lo utilizaban en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespamódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto origen acreditan que el azafrán era un  condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

Durante la edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta una leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la  ciudad de Walden. Allí  se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el renacimiento Venecia se destacó como el  más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo.

CULTIVO

Terreno: Esta planta requiere suelos sueltos, fértiles, con buen drenaje y ricos en materias orgánicas. Las tierras arcillosas no son convenientes para su cultivo, pues debido a su tenacidad dificultan el buen desarrollo de los bulbos favoreciendo la humedad, además, la podredumbre de éstos.

Clima: No es muy exigente en lo que a climas se refiere, pues tolera fríos y calores intensos, sin que se note en la planta ningún síntoma de alteración. Para lograr, sin embrago, un buen producto, son necesarios veranos cálidos y secos, pues en climas fríos y húmedos el azafrán obtenido es de poco aroma y sabor. Las lluvias primaverales favorecen la formación de nuevos bulbos y las de fines de verano o principios de otoño la floración.
En este cultivo, durante la primavera y verano, el crecimiento permanece estacionado; en cambio, a principios de otoño, se inicia su crecimiento enérgicamente.

Preparación del suelo: Las labores culturales destinadas a dejar el suelo en condiciones favorables para el desarrollo vegetativo de esta planta se pueden dividir en dos partes:
1- Consiste en roturar finamente el suelo a una profundidad variable entre los 25 y 35 centímetros con objeto de permitir una buena formación y desarrollo de los bulbos
2- Preparar este suelo en forma de largas parcelas, con senderos intermedios a fin de permitir efectuar en buenas condiciones los trabajos necesarios para el mantenimiento del cultivo.

Obtención de bulbos: Aproximadamente cada cuatro o cinco años la plantación debe renovarse, realizándose  en otros terrenos en que no se haya cultivado azafrán por lo menos durante 15 años. La extracción de los bulbos se hace con pala, obteniéndose cuatro o cinco por planta y seleccionando los mejores para volverlos a plantar.

Cuidados culturales: Consisten en mantener la tierra suelta, con objeto de permitir el desarrollo de los bulbos. Se debe evitar el crecimiento de malezas que perjudicarían el cultivo.
Las labores deben realizarse a una profundidad máxima de 5 a 7 cm, especialmente en los meses de septiembre, octubre y noviembre(primavera - hemisferio sur), es decir, cuando el crecimiento está estacionado.
Los riegos, necesarios para la producción industrial del azafrán, deben ser moderados, pues el exceso de humedad perjudica a la planta y al producto.
Se utiliza mucho en estas labores el "planet" y la azada común.

Plagas y Enfermedades:
Podredumbre: Provocada por Rhizoctonia violacea. Ataca y destruye a los bulbos. Las hojas se presentan amarillas y las flores blanquecinas.
Control: Destrucción por el fuego de los bulbos atacados. Desinfestación del suelo con bicloruro de mercurio, solución de formol.
Fusariosis: Ataca a las hojas del azafrán en su primer año de vida, produciéndole la muerte en pocos días.  Control: Aplicaciones con caldo bordelés al 1%. Destrucción por el fuego de las hojas atacadas.

Cosecha

Esta planta florece durante el otoño (abril-mayo - hemisferio sur) y según la zona donde se realiza el cultivo, la floración puede variar en pocos días. Cuando ella se inicia debe recolectarse a diario para evitar el marchitamiento por efecto del sol. Las horas preferidas son las de la mañana, teniendo cuidado de no recoger flores mojadas por el rocío. En los días nublados esa tarea puede hacerse en cualquier momento. El período de cosecha suele durar alrededor de 15 a 20 días.

Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa".
Para extraer el estigma de la flor, actualmente, se usan pinzas de metal inoxidable o con puntas de hueso, aunque en ciertas regiones europeas siguen practicando la monda o extracción de estigmas a mano.
Para  obtener un kilogramo de azafrán son necesarios de 80 a 90 kilogramos de flores, cuyo rendimiento es, termino medio, de 12 kilogramos de azafrán por hectárea.
El hecho de que se necesiten unas 85.000 flores aproximadamente, para obtener un solo kilogramo de azafrán en condiciones para su consumo, nos da una idea de la dureza de esta labor.

PROCESADO

Desecación o tostado: Esta operación se efectúa para secar los estigmas rápidamente a fin de que se conserven inalterables las substancias colorantes y sápidas.
Se extienden los estigmas sobre zarandas con fondo de hilos de seda y se colocan en hornos construidos con ese propósito, a una temperatura de 70 a 80 grados aproximadamente.
Cuando los estigmas se encuentran en condiciones de ser transportados sin que sufran alteraciones, se quiebran fácilmente con los dedos y presentan un color rojo dorado característico.
Se suele secar también sobre planchas de hojalata a temperaturas mayores pero durante menos tiempo.

La operación del tostado requiere mucho cuidado y experiencia.
Cinco kilogramos de estigmas de azafrán en estado verde dan un rendimiento aproximado de un kilogramo de azafrán seco, después del tostado o secado. Luego de esto, para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.

Clasificación: La clasificación comercial se basa en la pureza, color, aroma, largo del estigma y caracteres organolépticos del producto.
De acuerdo con esta clasificación, el azafrán se divide en cuatro tipos: Selecto, Superior, Superior corriente y Corriente.
Existe otro tipo de clasificación, la cual se rige según el poder de coloración, y es la siguiente:

min. = Mínima (se refiere al rendimiento)

Rendimiento: El rendimiento estimativo es:
1- estigmas desecados: 8-12 kg por hectárea
2- esencia: 0,3 a 2 %
3- hojas secas: 500 a 700 kg/ha
4- bulbos: 10000 a 12000 kg/ha

APLICACIONES

El azafrán es mundialmente utilizado como materia colorante y, de modo especial, como complemento culinario entre los pueblos latinos.
Esta materia colorante recibe el nombre de policroita o zafranina y también es empleada en los laboratorios químicos como sustancia colorante.
Las hojas sirven de forraje, lo mismo que los bulbos, para los animales domésticos en los sitios donde su cultivo se realiza intensamente.
También tiene uso farmacéutico como estimulante, afrodisíaco, droga, etc.
Tiene, además uso místico principalmente en la India donde lo queman durante las ceremonias.
Se utiliza  en licores como tónico.
Los estigmas, además, tienen propiedades estimulantes, emenagogas, estomáquicas, antiespasmódicas y expectorantes.
Es utilizado también como colorante de quesos, pastas, arroz, fideos, manteca, tejidos, barnices, etc.

PROPIEDADES

Algunos compuestos del azafrán poseen cualidades antitumorales. Esto surge en un equipo de investigadores del Instituto de desarrollo Regional (IDR) dependiente de la Universidad de Castilla - La Mancha, y otro de la Unidad de Investigación del  Hospital General de Albacete.
El trabajo, desarrollado con experimentos in vitro e in vivo, ha dado lugar al  descubrimiento y aplicación de componentes del azafrán como antitumorales. El equipo de IDR ha demostrado in vivo que hay dos componentes del azafrán - un  proteoglucano, localizado en el bulbo, y una sustancia llamada crocina, situada en las hojas con color - que poseen propiedades antitumorales.

CARACTERIZACIÓN
"Lo que estaba más extendido durante la década de 1990 era el uso del azafrán como agente antitumoral, tanto in vivo como in vitro, y en células de cultivos y de modelos de animales. Sin embrago, en estos años desconocíamos qué sustancias o compuestos químicos eran los responsables de esas actividades", ha destacado José Antonio Fernández, director de la Sección de Biotecnologia del IDR. "En esa líneas enfocamos desde 1994 los estudios en nuestro centro, para comprobar si éramos capaces de aislar, purificar y caracterizar bioquímica y genéticamente los compuestos responsables de la actividad antitumoral del azafrán".
Tras el éxito de encontrar esas sustancias antitumorales, surgió la necesidad de comprobar los resultados in vivo en un modelo animal "Teníamos que demostrar y confirmar en un modelo animal esa actividad que existía en células en cultivo", ha puntualizado el profesor Fernández.
Damián García Olmo, cirujano y director del grupo de Albacete, ha explicado que "estabamos diseñando un modelo animal para estudiar determinados aspectos básicos del cáncer de colon que reprodujera lo que sucede en el tumor de colon humano".
No obstante, ha precisado que "no utilizamos carcinogenéticos para reproducir el cáncer en los animales porque es un camino muy irregular, ya que unos tumores son grandes y otros pequeños, por lo que es complicado investigar con tanta variedad. Así, decidimos buscar un modelo más estable, consistente en cultivar células tumorales y trasplantar a cada animal un millón de ellas. Este modelo tan estable hace que cualquier intervención que se practique se pueda observar, como sucede con el azafrán"

Efectos en mujeres:
Con ratas de laboratorio se han probado las dos sustancias y ya se conocen los resultados con la crocina. La  veterinaria Dolores García Olmo, de la Unidad de Investigación del Hospital de Albacete, ha indicado que con Crocina aumenta la supervivencia, pero sólo en las hembras, y disminuye el diámetro tumoral. Es decir, que "si los animales son hembras sobreviven más si empleamos crocina y si es macho no hay diferencias. Esto significa que la acción de la crocina va unida a hormonas sexuales. Con el proteoglicano sabemos  que con una dosis 400 veces menor se obtienen resultados similares o superiores, aunque aún son experimentos en curso". Sobre las causas que llevaron a este grupo a estudiar el bulbo del azafrán, "pensamos que en el bulbo están los mecanismos biológicos responsables de que no exista proliferación celular, porque el bulbo puede durar muchos años sin morir. Las células están como hibernadas, y si hay alguna sustancia capaz de hibernar esas células durante años, quizá pudiera tener también alguna actividad sobre células que se multiplican alocadamente sin control, como son las tumorales", ha añadido Damián García  Olmo. José Antonio Fernández ha apostillado las aseveraciones del cirujano, y ha asegurado que "sí, es verdad que los órganos de este tipo tan especializados y tan resistentes constituyen un material de trabajo bastante bueno, mejor que la hoja".

El azafrán es utilizado en la India, también, para problemas de orina y digestivos.
Modernas investigaciones han revelado, además, que es rico en vitamina "B" y riboflavina.

ADULTERACIONES

Es un producto que se presta para adulterar, debido al elevado precio que con que se cotiza en los mercados.
Suele adicionársele estigmas de otras plantas (azafrán bastardo (Carthamus tinetorius), caléndula, con objeto de aumentar su volumen al efectuar las ventas al menudeo.
Se conocen métodos para comprobar las adulteraciones. Los más comunes son los siguientes:
1- Los éteres del petróleo no se colorean con el azafrán verdadero, tomando color con cualquier  planta destinada a adulterarlo
2- Los estigmas del azafrán puro arden rápidamente dejando un residuo de cenizas igual al 8% de su peso; en cambio, los falsos azafranes arden dificultosamente, siendo el residuo de cenizas dejado igual al 9%.

Cualidades del Azafrán según la normativa ISO

El I.S.O. (Organización Internacional de Normalización) define en su norma 3632-2 de 1994 las distintas calidades de azafrán en hebra o molido en base a sus características químicas las cuales se recogen en la siguiente tabla:

Normas del codigo alimentario argentino

Art. 1208 - (res 1575, 11.8.78.)
"El producto que se denomine Azafrán o Azafrán en rama, debe estar constituido por los filamentos de color rojo anaranjado procedentes de los estigmas desecados de la flor del Crocus sativus L., acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo.
El azafrán en rama que se expenda con las calificaciones que siguen deberán tener como máximo de largo del estilo que se indica en cada caso.

• Coupé: estigma sin estilo
• Mancha: con estilo de 1,5 a 1,9 cm de largo
• Río: con estilo de 2 a 2,6 cm de largo
• Sierra: con estilo de mas de 2,6 cm de largo

Los azafranes dé acuerdo con sus características físioquimicas se clasifican en dos categorías que deben responder a las siguientes exigencias:

7. Ambas categorías deben satisfacer ensayo p/Poder Colorante, Metod. Anal. Oficial, Tomo II, CAA.
8. Para ambas categorías: no deberá estar agotado ni mezclado c/substancias o productos extraños de cualquier naturaleza.
9. Rotulación. Según características fisioquimicas: Azafrán común o Azafrán superior."

Art. 1209 - (Res 1575, 11.8.78)
"Con la designación de Azafrán molido o en polvo, se entiende el producto obtenido triturando azafrán conforme a la definición y demás exigencias del Articulo 1208.
Queda prohibida la elaboración, circulación, tenencia y expendido de mezclas de azafrán con cualquier otra substancia o producto extraño, aunque se declare en el rotulado la composición de la mezcla"

MERCADEO DEL AZAFRÁN

Es el azafrán un cultivo típico de pequeñas explotaciones que se reserva a la mano de obra familiar, puesto que las distintas fases de cultivo exigen muchas jornadas de trabajo delicado que hay que utilizar en pocos días y sería imposible pagar los jornales al personal contratado fuera de la explotación familiar.
No obstante, aunque es un cultivo minoritario, que únicamente lo hacen factible pequeños propietarios, ayudados por sus familias y sobre parcelas de reducida extensión (una medida de 0,3 has por propietario), tiene una incidencia considerable en la economía regional, ya que al tratarse de un producto no perecedero permite su almacenamiento y su venta ayuda a las familias, en general económicamente modestas, a salir de apuros en momentos difíciles y, aunque requiere gran cantidad de mano de obra, el valor de la producción es un ingreso extra para la familia, ya que normalmente es toda la familia la que trabaja en la parcela del azafrán. La acumulación del producto en tan corto espacio de tiempo parece no tener repercusión sobre los precios de mercado, ya que no existe prisa para vender el azafrán en momentos determinados, sino que el agricultor vende cuando se da una coyuntura favorable de precios o cuando tiene necesidad.
Coyunturalmente, los bajos precios que perciben los cultivadores por azafrán pueden ser debidos  a condiciones tales como: dificultad de exportación, incremento de las importaciones, falta de información, estructura inadecuada para la comercialización en el cultivador, etc.

En diferentes zonas de cultivo operan corredores que se limitan a comprar el azafrán para un tercero, generalmente un exportador, y a veces para un mayorista, siendo éstos los que fijan los precios, las cantidades y las calidades. (Datos de España)

Los países a los que va destinada la producción del azafrán español - el 75% del total de la misma - son por orden de importancia en la recepción de la preciada especia, Arabia Saudia, Kuwait, EE.UU. e Italia, ya en menor cuantía se dirige a Japón, Francia, Alemania e Inglaterra.

En la actualidad debido a que se han de dedicar muchas horas al cultivo, sin apenas maquinaria, la sequía, bajos precios para el agricultor, las extensiones cultivadas están descendiendo muy rápidamente, y si no cambia la tendencia, en la zona de La Mancha toledana, es un cultivo en vías de extinción.

Bibliografía

- Boletín Frutas y Hortalizas, Ministerio de Agricultura de la Nación, 1941, Dirección de Frutas y Hortalizas.(Consuelo Fraga - Voluntaria)
- Código Alimentario Argentino, Edición 2000, Capítulo XVI - Correctivos y Coadyuvantes.
- Enciclopedia de las especias, condimentos y plantas aromáticas. "El Ateneo", Pedro García S.A, 1994 edición Argentina. Editado por Elisabeth Laxnbert Ortiz.
- Guía de las hierbas y especias. Ediciones Omega S.A Casanova, 20-Barcelona-36, 1980. Claire Loewenfeld y Philippa Back.

* El presente trabajo monográfico corresponde a los trabajos requeridos para la carrera de Ingeniería en Alimentos - Biología II - a cargo de la Prof. María Handel (UADE)

Enlaces de interés

- Saffron - Crocus sativus
KEY-NOTES DE NOTRE MATIÈRE MÉDICALE - Crocus Sativus (Safran cultivé) - http://www.homeoint.org/books5/guernsey/crocussat.htm - http://www.homeoint.org/books4/guernsey/crocussat.htm
- RELATION BETWEEN CORM SIZE AND SAFFRON (CROCUS SATIVUS L.) FLOWERING
- Safran (Crocus sativus L.)
- Crocus sativus L. Iridaceae - Sob ponto de vista antroposófico
- IN VITRO MULTIPLICATION OF CROCUS SATIVUS L.
- LE SAFRAN
- Thermal stability of catalases active in dormant saffron (Crocus sativus L.) corms
- A proteoglycan from saffron corm (Crocus sativus L.) inhibits root elongation of Nicotiana tabacum seedlings and is highly cytotoxic on tobacco cells and protoplasts
- DEVELOPMENT OF A RAPID AND ACCURATE PROCEDURE FOR EXTRACTION QUANTITATION OF SAFRANAL IN DRY STIGMAS OF CROCUS SATIVUS L USING HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY
- OPTIMIZATION OF IN VITRO CONDITIONS FOR STIGMA LIKE STRUCTURE PRODUCTION FROM HALF-OVARY EXPLANTS OF CROCUS SATIVUS L.
- Catalytic properties of three L-Lactate dehydrogenases from saffron corms (Crocus sativus L.)
- EFFECT OF AUXINS ON GROWTH & MULTIPLICATION OF CORMS AND FLOWERING IN CROCUS SATIVUS LINN. (KESHAR) - BMEBR,VOL.III (2-4),PP.191-196, 1982
- EFFECT OF CALCIUM ON THE GROWTH AND YIELD OF CROCUS SATIVUS LINN. (SAFFRON). JRIMYH,VOL.XIV (3-4),PP.108-111. 1979 EXPERIMENTAL CULTIVATION OF CROCUS SATIVUS LINN. (SAFFRON) AT RANIKHET. BMEBR,VOL.XVI (3-4),PP.123-128. 1995
- EAFUS: A Food Additive Database
- Partial purification of glucosyltransferases involved in crocetin glucosylation in saffron (Crocus sativus) cell suspensions.
- SAFFRON - Crocus sativus L. (Iridaceae) Phytochemicals
Saffron - This a part of our series on aroma materials produced by carotenoid degradation (Bioqímica) - http://www.leffingwell.com/saffron.htm Pests
- http://www.hcs.ohio-state.edu/mgonline/Herbaceous/bul05/23bul05.htm
- COMPOSITION OF CROCINS AND PICROCROCIN FROM SPANISH SAFFRON (CROCUS SATIVUS L.)
Qué es el azafrán - Cultivo - Historia
- http://www.saffron-spain.com/frances/azafran1.html
- http://www.saffron-spain.com/espa/azafran2.html
- http://www.saffron-spain.com/ingles/azafran3.html
- EL AZAFRAN (Libro para compra)
- Azafrán - Imágenes
- ITAP - Proyectos - Estudios agronómicos de la producción y postcosecha del azafrán (Crocus sativus L.)para el desarrollo del sector azafranero castellano - manchego.
- PROYECTO - "Mejora genética en el cultivo del azafrán"
- 2. Azafrán, El. Cultivo, enfermedades, rendimientos, industrialización M. Pérez Bueno Año: 1995 (2 Ed.) (Libro para compra)
- 3. Azafrán, El. Historia, cultivo, comercio, gastronomía Manuel Pérez Bueno Año: 1995 (1 Ed.) (Libro para compra)
- Rosa del Azafrán - Cultivo, producción, utilidades
- Biotecnología del azafrán / José Antonio Fernández Pérez ; Julio Escribano Martínez. -- Cuenca : Universidad de Castilla-La Mancha. Servicio de Publicaciones , 2000 164 p. . -- (Ciencia y técnica ; 31) ISBN 84-8427-090-4
- AZAFRAN
- Secretaría de Agrig. Gand. Pesca y Alim - Min. Econ. - Argentina

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