INDICE
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES
ACTUALIDADES
PRODUCCIÓN COMERCIAL
LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA
TAMAÑO DE LA EMPRESA
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN COMERCIAL
     Sistema Americano
     Sistema Holandés
     Sistema Francés
ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
PROCESOS DE PRODUCCIÓN
FERMENTACIÓN AL AIRE LIBRE, FASE I O COMPOSTAJE
     Fermentación en Pila
     Fermentación en cordón
     MATERIALES Y SU PORCENTAJE DE NITRÓGENO
     TIPOS DE COMPOSTA
     FÓRMULAS DE COMPOSTEO
     FÓRMULAS PARA LA PREPARACIÓN DE COMPOSTA SINTÉTICA
     CALENDARIO DE COMPOSTAJE
FERMENTACIÓN CONTROLADA (FASE II)
     CARACTERÍSTICAS DEL TÚNEL DE PASTEURIZACIÓN
     CONSTRUCCIÓN DEL TÚNEL
     SISTEMA DE VENTILACIÓN
     LLENADO DE TÚNEL
     PREPARACIÓN DEL LOCAL PREVIO A LA PASTEURIZACIÓN
     CARACTERÍSTICAS DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA O FASE II
     SISTEMA DE MONITOREO EN FASE II
     GUÍA DE MANEJO DE TEMPERATURAS EN LA FASE II
     HOJA DE REGISTRO DE TÚNEL (FASE II)
SIEMBRA
INCUBACIÓN
COBERTURA
CARACTERÍSTICAS DE LA TIERRA DE COBERTURA
CAUSAS DE LA FRUCTIFICACIÓN
MATERIALES EMPLEADOS
FÓRMULAS DE PREPARACIÓN DE TIERRA DE COBERTURA
DESINFECCIÓN DE LA TIERRA DE COBERTURA
DESINFECCIÓN AL FORMOL
DESINFECCIÓN CON VAPOR
TRATAMIENTO DE LOCALES DE PREPARACIÓN DE TIERRA DE COBERTURA
APLICACIÓN DE LA TIERRA DE COBERTURA
RIEGOS
INDUCCIÓN
PRODUCCIÓN
COSECHA
MANEJO POST-COSECHA
PLAGAS Y ENFERMEDADES
CROQUIS DE UNA PLANTA DE CHAMPIŅONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA


INTRODUCCIÓN

El hombre por naturaleza necesita ser y sentirse útil, innovador, creador, generador. Esta necesidad lo hace buscar dentro de si mismo que hacer? Y en esta búsqueda es entonces donde comienza a analizarse las probabilidades que se tienen para lograr "eso" que se pretende emprender y uno de los factores mas importantes para alcanzar esta meta es "La Información" y que mejor si ésta esta accesible,, oportuna y entendible, digamos...digerible. Pensando así, nace la idea de escribir este libro sobre la producción comercia de hongos, con el propósito de guiar de manera sencilla y practica al interesado en este cultivo, evitándole tal vez perdidas de tiempo en la realización de ensayos de producción sin las bases ni requerimientos básicos y fundamentales que el cultivo necesita. Las experiencias transmitidas en este libro están basadas básicamente en la técnica de producción de champiñones en bolsa plástica aunque en sí el manejo de los tratamientos y requerimientos del cultivo son prácticamente los mismos.

Este libro se escribió con sentido común, que parece ser actualmente el menos común de los sentidos, pensando que pueda ser de gran utilidad tanto para el estudiante que inicia el aprendizaje de éste cultivo, para el micro y mediano productor establecido, así como para el inversionista con alta visión empresarial que ve en la producción de alimentos y en especifico en el cultivo de champiñón , una opción de inversión.

Existe actualmente en el mundo entero una necesidad inmensa de producir lo que la humanidad requiere: alimentos, habitaciones, autos, computadoras, etcétera, en espacios cada vez mas reducidos, sin que esto afecte la cantidad ni la calidad del producto.

Un ejemplo evidente se puede observar en el área agrícola con los avances tecnológicos de producción con los sistemas de cultivo en invernadero, los cuales garantizan una producción de mejor calidad y con menor riesgos de siniestros meteorológicos. Entre estos cultivos con características de producción en invernadero, se encuentra el cultivo de champiñón.

En nuestro país este cultivo sigue siendo un tanto desconocida su producción comercial a consecuencia de la falta de información, difusión y promoción, mientras que en países europeos este cultivo ha llegado a constituir empresas enormes con avances tecnológicos verdaderamente impresionantes, siendo actualmente Holanda el país vanguardista tanto en la producción como en la transferencia de tecnología a muchos países. (Fernández 1994 -1)
Por este motivo los temas tocados en este libro abarcan todos los procesos de producción, algunas recomendaciones que puedan ayudar a disminuir los costos de inversión, anécdotas de experiencias obtenidas en algunas empresas de diferentes países a las que he asesorado y algunas propuestas de producción en cooperativas que en países como Holanda; Canadá, Estados Unidos y muchos otros han adoptado y que son actualmente fuertes en producción, comercialización y capacitación.

Actualmente la producción comercial de hongos en el planeta es cada vez mayor, éste fenómeno se está presentando de algún modo debido a que las fuentes de información y difusión del cultivo están más al alcance del publico por los avances en los medios de comunicación que son verdaderamente impresionantes, pudiéndose estar en contacto al instante con cualquier país del mundo si así se desea y obtener asesoría técnica en cualquier cultivo vía Internet.

En Latinoamérica la producción, investigación y el consumo también van en ascenso y están trabajando activamente asistiendo y participando en congresos internacionales, haciendo presencia y poniendo de manifiesto que es Latinoamérica sin duda alguna un mercado con un enorme potencial. En México particularmente observo a la fecha la construcción de algunas nuevas empresas productoras de champiñón y creo firmemente que en los próximos cinco años la producción y consumo se incrementaran al 100%. Actualmente la producción esta cercana a las 30,000 toneladas anuales y el incremento esperado en los próximos años será producto de la difusión y promoción que actualmente se hacen por medio las Universidades, organización de ciclos de conferencias, cursos de capacitación y difusión del consumo de champiñones por los medios de comunicación masiva El enorme potencial de mercado que Latinoamérica representa hará que tanto el capital local y extranjero fije la mirada en este cultivo y en este continente.

La información y datos que aquí se encuentran son llamados y considerados aún para algunas personas como "secretos" que en lo particular considero tan solo el haber tenido la fortuna gracias a Dios de tener menor o mayor experiencia ..no más.


ANTECEDENTES

Desde la antigüedad los hongos han intrigado al ser humano, ya sea por los tabúes y mitos que nos hemos encargado de adjudicarles, o por el hecho de haberlos comido y cerciorado de las virtudes alimenticias, medicinales, y aromáticas que estos contienen. Sin embargo no deja de ser para algunas personas en la actualidad, un misterio su reproducción. Cabe recalcar la importancia inmensa que estos pequeños seres efímeros representan tanto para la naturaleza, como para el ser humano en su dieta alimenticia y se observa como paulatinamente el consumo de hongos deja de tener esa idea de ser un manjar solo para aquellos que puedan pagarse este lujo, puesto que solo basta con echar un vistazo a los bosques y satisfacerse del platillo de los cesares.

Hablar de hongos, es remontarse a miles de años. Existen vestigios de algunas laminas de basidiomicetos encontrados en depósitos de principio del terciario (Vedder, 1986)

Eurípides (485-406 a. de c.), Teofrasto (327-287 a. de c.), y Plinio (24- 79 ya de nuestra era), mencionan de setas en sus países (Steineck, 1987).

Alberto Magno (1196- 1280) no eran plantas sino exhalaciones de la tierra según Vedder (1986).

Muchas son las teorías dadas sobre el lugar de inicio del cultivo comercial de los hongos, pero la mas generalizada es la que tiene como origen las cercanías de París, Francia. En la Francia de Luis XIV, la gran sagacidad del jardinero de la corte, Olivier de Serres, y los grandes conocimientos del científico botánico Tournefort habían permitido realizar lo que puede considerarse como el primer cultivo protegido de la historia citados por Pacioni (1990).

El cultivo del champiñón dio inicio cuando unos jardineros observaron que crecían champiñones cuando sobre el jardín se vertían los residuos del champiñón y el agua utilizada al lavarlos, los cuales eran destinados para comer (Steineck 1987)

Crespo (1984) señala que durante muchos años los agricultores fueron recogiendo este tipo de hongo, que luego vendían en los mercados mayoristas y por iniciativa de algunos de ellos, por el año (1852) surgió la idea de recoger trozos de "blanco de hongo" o sea (el micelio del champiñón o aparato vegetativo), y sembrarlos en los hoyos donde posteriormente depositaban semilla de melón para su germinación; El resultado fue bueno, los hongos se desarrollaron acompañados del crecimiento del melón que con sus grandes hojas lo protegían del sol y las lluvias.

De acuerdo a Steineck (1987) fue a finales del siglo XVIII cuando se comprobó que el cultivo realizado en galerías subterráneas, bodegas y minas proporcionaban resultados excepcionales.

Los resultados de las investigaciones de Constantin y Matruchot (1894), permitieron obtener la óptima calidad que daría a la fungicultura el carácter de industria agraria. En el intento de repetir la experiencia francesa, en situaciones ambientales muy distintas, el jardinero del Zar de Rusia; Oldaker, ideó un sistema de cultivo especial en invernaderos, emigrado a Inglaterra inicio en este país la fungicultura, el mismo sistema fue adoptado por los emigrantes Ingleses a Estados Unidos, donde fue perfeccionado a altos niveles mediante el llamado "Sistema Americano". (Pacioni, 1990).

En Alemania comenzó a practicarse con gran intensidad a finales del siglo XIX, siendo en Renania, donde se encuentra el 50 % de las instalaciones alemanas dedicadas al cultivo del champiñón (Steineck, 1987).

Actualmente la fungicultura se practica en mas de setenta países y junto al clásico cultivo del champiñón, se han multiplicado las investigaciones para poder producir en los países Orientales otras especies de hongos gastronómicos muy apreciados. (Pacioni, 1990).

El cultivo comercial de hongos en México hace su aparición por los años treinta, y para 1947 se realiza una asociación de la cual nace la empresa Hongos de México, lo que hoy se conoce como grupo Monte Blanco.(Martínez 1991)

Durante mas de cuatro décadas el desarrollo del cultivo de hongos fue casi unilateral, pues aunque el numero de empresas se acrecentaba, estas eran en su mayoría propiedad del mismo grupo empresarial, este crecimiento unilateral en parte fue debido a la estrategia que aun se mantiene de hermetismo para el público en general, lográndose también que este producto fuera en años anteriores en cierta forma de consumo elitista. Mientras esto sucedía en México, en E.U.A. se formaban bloques de producción entre empresas de la costa este y oeste y en Canadá se iniciaba la formación de la asociación de productores de hongos que hoy en día es una de las asociaciones más poderosas del mundo, y que actualmente edita la revista "Mushroom World" exclusiva en la producción de diversos tipos de hongos al igual que E:U:A: edita la revista "Mushroom News"
En Holanda específicamente en la población de Horst se construía el centro de capacitación en producción de champiñones, primero en el mundo y en San Giorgio di Piano, Italia se constituye otro centro de capacitación.


A principio de los noventas, coincidentemente se construyen varias empresas en diferentes estados de la República Mexicana, tales fueron los casos de: PROVEMEX S.A. de C.V. hoy Champiñones de los Altos, del Grupo Monteblanco y Champiñones de Occidente en el Edo. de Jalisco, - Gigante Verde hoy Champiñones San Miguel, en el Edo. de Guanajuato, - Champiñones de Camargo en el Edo. de Chihuahua, - Champiñones las Capillas en el Edo. De San Luis Potosí.- Agroindutrias MARVEL, en Toluca, Edo. de México - Michoacana de Champiñones en el Edo. de Michoacán- Alimentos Selectos de Tlaxcala en el Edo. de Tlaxcala- y actualmente algunas otras que están en vías de construcción y rehabilitación en los estados de Jalisco, Nuevo León, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Veracruz, Hidalgo, Chiapas.

El interés por el cultivo comercial de hongos comestibles hoy en día esta en casi todos los estados de México y lo mismo esta sucediendo en países de centro y Sudamérica porque han visto en este cultivo no solamente una opción de inversión sino también una excelente alternativa alimenticia ya que según (Vedder, 1986)
su valor alimenticio, como otras especies de hongos proveen de una admirable cantidad de vitaminas, tales como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Ergosterina o Vitamina (D), así como la Biotina o vitamina (H), Cobalamina (B 12), Ácido Ascórbico o Vitamina (C), Amida de Ácido Nicotínico, Fólico, Pantoteico ( todos en el complejo de vitamina B ).

Por todas estas ventajas, el cultivo de champiñón y setas en general, también estimulan a la investigación con el fin de aprovechar sustancialmente sus riquezas nutricionales medicinales y culinarias.

ACTUALIDADES

Este incremento de interés por el cultivo de hongos en el país y en Latinoamérica ha sido en parte a la enorme difusión que se le ha dado en el estado de Jalisco, propiamente, de la ciudad de Guadalajara hacia todo el país, además de Latinoamérica, Europa, África, Asia y Australia, por medio de publicaciones de artículos en revistas mexicanas y extranjeras y la realización de conferencias internacionales, siendo la mas reciente en el mes de febrero de 1997 llamándose ¨ Primer Ciclo de Conferencia sobre Producción Comercial de Hongos Comestibles y que por razones de mercadotecnia internacional se le llamo ¨1st. Mexican Mushroom Conference¨ obteniéndose muy buenos resultados de asistencia y participación en su Fungi-Expo 97 en la que se tuvo la fortuna de por primera vez conocer empresas vinculadas con la gran industria de los hongos; Proveedores de materias primas, semilla, insumos maquinaria y equipo, herramientas etc.

También la presencia de promotores latinos en congresos internacionales, promoviendo a México y Latinoamérica como países productores y con un enorme potencial en éste campo, lográndose atraer capital extranjero y apoyo a los productores de estos países.


PRODUCCIÓN COMERCIAL

Debido a que el champiñón (Agaricus bisporus (Lange) Imbach) carece de estructuras fisiológicas para producir su propio alimento por ser un organismo heterótrofo y que además se alimenta de materias vegetales muertas o degradadas (saprófito), es necesario prepararle condiciones y medios, para que pueda tomar lo que necesite sin ningún inconveniente. (Wiley, 1987)

Al referirse a la producción comercial se puede pensar en la instalación de una empresa productora de champiñones con un sistema de producción tal, que satisfaga las demandas del mercado tanto en calidad, cantidad y constancia, la clave del éxito. Existen otros factores importantes que considerar antes de iniciar la producción comercial de champiñones:

· Localización de la empresa
· Tamaño de la empresa
· Sistemas de producción


LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

Respecto a la localización de la empresa productora de champiñones es de gran importancia tomar en cuenta los siguientes puntos:

· Que la materia prima se encuentre cercana, de esta forma se puede asegurar una constancia en el calendario de producción y disminuir los gastos de operación.

· Que se encuentre en un lugar estratégico para la pronta obtención de servicios de mantenimiento de equipo e instalaciones en general, así como la pronta comercialización del producto

· Que el acceso a las instalaciones sea accesible

· Que haya servicio de agua suficiente, luz y teléfono

· Posible aprovechamiento de infraestructura, instalaciones o construcciones en desuso (bodegas, naves para crianza de aves, zahurdas, invernaderos abandonados, establos etcétera), adaptándose éstos para la producción de champiñón. Esta propuesta la cual llamo ¨APIADE ¨ ( Aprovechamiento de Instalaciones Agropecuarias en Desuso) ya se ha puesto en marcha en algunos estados de la república.

No necesariamente una empresa productora de champiñones debe cumplir con estos factores, pero si representarán una disminución significativa en el costo total de producción.


TAMAÑO DE LA EMPRESA

Cuando se piensa en una empresa, también se piensa en crecer tanto en tamaño y como consecuencia en producción, pero ¿hasta donde a una empresa le es conveniente crecer? Al incrementar el tamaño de la empresa, ésta requiere de mayor cantidad de personal, vehículos de transporte, almacenes para el producto y materia prima, localización de mercado más lejano, etcétera. Todos estos factores llevan a un incremento en gastos de operación y mayor complejidad en otro rubros (posiblemente: impuestos, seguros. Intereses bancarios, control de personal, control de calidad, etcétera). Esto no quiere decir que una empresa no deba de crecer, si todo lo que implica crecer, es redituable para la empresa...adelante. Sin embargo, podría verse la posibilidad de descentralizar las operaciones de producción, pensando en crear pequeñas empresas a través de todo el país o por regiones donde se pueda colocar el producto y el tamaño de las empresas podría corresponder a la demanda de la región (Fernández 1994)


Este documento ha sido enviado por el Ing. Agrón. Francisco Fernández Michel (México) y ha sido reelaborado en formato html por ZOE Tecno-Campo. Prohibida su reproducción total o parcial sin previo consentimiento del autor y del sitio: http://www.zoetecnocampo.com


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