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Enviado por Gustavo Néstor Fernández
CAPITULO XXIII 23. — PRODUCTOS
DE LA PESCA
Definición y nomenclatura
Productos de la pesca
23.1 Los productos de la pesca que quedarán sujetos a lo dispuesto en el presente
reglamento: son los pescados, crustáceos,
moluscos, batracios, reptiles y mamíferos de especies comestibles, de agua dulce
o agua salada, destinados a la alimentación
humana.
Flora acuática
23.1.1 Asimismo quedarán sujetas a lo dispuesto en presente Capítulo las algas
marinas y las distintas especies que constituyen
la flora acuática, destinadas a la alimentación humana.
Subproductos de la pesca
23.1.2 Se entiende por subproductos de la pesca, los obtenidos a partir de los
productos consignados en los apartados
anteriores.
Denominación de pescados
23.1.3 Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta.
Para los capturados en aguas argentinas y
los provenientes de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta
y/o industrialización, se tendrá en cuenta la
nomenclatura básica, que a continuación se consigna.
Nomenclatura básica de peces, moluscos y crustáceos de explotación comercial
Familia
Especie
Nombre
común adoptado
PECES DE AGUA DULCE
Trygonidae
Potamotrygon
spp.
Rayas
Characinidae
Salminus maxillosus
Dorado
"
Astyanax spp.
Mojarras
"
Curimata sp.
Huevada
"
Prochilodus platensis
Sábalo
"
Leporinus spp.
Bogas
"
Brycon spp.
Pirapitaes
"
Triportheus spp.
Mojarras
"
Hoplias malabaricus
Tararira
"
Serrasalmus spp.
Pirañas
"
Colossoma spp.
Pacúes
Doradidae
Oxydoras kneri
Armado chancho
Pterodoras granolosus
Armado
Ageneiosidae
Ageneiosus spp.
Manduvies
Pimelodidae
Pimelodus albicans
Moncholo
"
Pimelodus clarias
Bagre amarillo
"
Luciopimelodus pati
Patí
"
Pimelodelia spp.
Bagaritos
"
Pseudoplatystoma spp.
Surubíes
Pimelodidae
Zungaro spp.
Manguruyúes
Callichthydae
Callichthys sp.
Cascarudo
Loricaiidae
Plecostomus spp.
Viejas
Atherinidae
.....................
Pejerreyes
Serranidae
Pereihthys spp.
Trucha criolla
Scianidae
Plagliosclon spp.
Corvinas
de río
Symbranchidae
Symbranchus marmoratus
Anguila
Salmonidae
Salmo gairdnerii
Trucha
arco-iris
"
Salvelinus fontanalis
Trucha de arroyo
Clupeidae
Clupea melanostoma
Mandufia
Engraulidae
Lycengraulis olidus
Anchoíta de río (sardón)
PECES MARINOS
Bothidae
Paralichthys
Lenguados
Gadidae
Urophycis brasiliensis
Brótola
"
Micromesistius australis
Polaca
"
Merluccius merluccius hubbsi
Merluza
Macruridae
Macroronus magellanicus
Merluza de cola
Ariidae
Tachysurus barbus
Bagre
Congridae
Conger conger
Congrio
Serranidae
Acanthistius brasilianus
Mero
Sciaenidae
Pogonias cromis
Corvina negra
"
Umbrina canosai
Pardo
"
Micropogon opercularis
Corvina blanca
"
Cynoscion striatus
Pescadilla
"
Macrodon anoylodon
Pescadilla
real
Sparidae
Pagrus sedicem
Besugo
"
Diplodus argenteus
Sargo
"
Boridia grossidens
Burriqueta
Mullidae
Mullus argentinae
Trilla
Cirrhitidae
Cheilodactylus bergi
Castañeta
Mugiloididae
Pinguipes spp.
Salmones de mar (chanchitos)
Percophidae
Percophis brasiliensis
Pez palo
Nototheniidae
Dissostichus eleginoides
Merluza negra
"
Eleginops maclovinus
Róbalo patagónico
Ophidiidae
Genypterus blacodes
Abadejo
corpanidae
Helicotenus dactylopterus lahillei
Rubio
Triglidae
Prionotus panctatus
Testolín azul
"
Prionotus nudigula
Testolín rojo
Mugilidae
Mugil ssp.
Lisas
Atherinidae
..................
Pejerreyes de mar
"
Austroatherina incisa
Cornalito
Pomatomidae
Pomatomus saltatrix
Anchoa de banco
Garangidae
Trachinotus spp.
Pámpanos
"
Tracurus pieturatus australis
Jurel
"
Seriola lalandei
Pez limón
"
Seriola rivoliana
Pez limón
"
Parona signata
Palometa
Nomeidae
Seriorella porosa
Savorín
Clupeidae
Clupea fuegensis
Sardina fueguina
"
Brevoortia spp.
Lachas
"
Sardinella aurita
Sardinela
Engraulidae
Engraulis anchoíta
Anchoa o Anchoíta
Scombridae
Sarda sarda
Bonito
Thunnidae
Thunnuus alalunga
Albacora
"
Thunnus obesus
Atún patudo (ojos
grandes)
"
Thunnus Thynnus
Atún rojo (aleta
azul)
"
Thunnus albacares
Rabil (aleta amarilla)
"
Enthynnus pelamis
Barrilete o skipjack
"
Auxis thazard
Melba
Trichiuridae
Trichiurus lepturus
Sable
Scombridae
Pneumatoporus
japonicus marplatensis
Caballa (magrú)
Gempyridae
Thyrsitops lepidopodea
Caballa blanca (sierra)
Istiophridae
Istiophorus brasiliensis
Pez vela
Xiphiidae
Xiphias gladius
Pez espada
Nexanchidas
Xexanchus griseus
Tiburón gris
Lamnidae
Alopias vulpinus
Tiburón zorro
Carcharhinidae
Carcharias platensis
Bacota
"
Mustelus schmitti
Gatuso
"
Mustelus canis
Palomo
"
Galeorhinus vitaminicus
Cazón vitamínico
Sphyrnidae
Sphyrna spp.
Peces martillo
Squalidae
Squalus fernandinus
Tiburón espinoso
Squatinidae
Squatina spp.
Peces
ángel
Rhinobatidae
Rhinobatus percallens
Guitarra
"
Syrhiyna brevirostris
Guitarra chica
Rajidae
....................
Rayas
"
Raja castelnaui
Raya
Myliobatidae
....................
Chuchos
Callorhynchidae
Callorhynchus callorhynchus
Pez
elefante
CRUSTACEOS,
MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
Crustáceos
Penacidae
Hymenopenaeus mülleri
Langostino
"
Artemesia longinaris
Camarón
Xanthidae
Platyxanthus sp.
Cangrejo de piedras
Portunidae
Ovalipes punctatus
Cangrejo nadador
Lithodidae
Lithodes antarcticus
Centolla
Moluscos de agua dulce
Mutelidae
Diplodon spp.
Cucharas de agua
"
Anodontites spp.
Bobas
Moluscos marinos
Ostreidae
Ostrea spp.
Ostras
Pectinidae
Pecten spp.
Vieyras
Mytilidae
Mytilus spp.
Mejillones
"
Aulacomya ater
Cholga
Veneridae
Prototaca antiqua
Almeja rayada
Loliginidae
Loligo spp.
Calamaretes
Ommastrephidae
Illex illecebrosus argentinus
Calamar
Octopodidae
Octopus spp.
Pulpos
(Apartado sustituido
por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y
Alimentación B.O.
21/07/2000)
Leyendas engañosas
23.1.4 Quedan prohibidas
todas las designaciones que puedan inducir a error o engaño. Cuando se desee
dar idea de la
similitud con otros
preparados, deberá consignarse la Leyenda "Preparado como..." seguida
de la especie que se imita. La
Leyenda a que se hace
referencia seguirá al nombre verdadero del producto utilizado no pudiendo los
caracteres gráficos con
que se anuncia en
el rótulo la forma de preparación, ser de más realce ni mayores que la mitad
de la altura de aquél.
Sardinas. Denominación.
23.1.5 Sólo podrán
rotularse y expenderse bajo los nombres que en cada caso se indican, las siguientes
especies que se
elaboran en el país:
a) Sardinas (Licengraulis
grossidens), el producto de pesca conocido como "sardina de río" que
responde a dicha designación
técnica.
b) Sardinas (Clupea
arcauta) llamada impropiamente "mojarrita del mar".
c) Sardinas argentinas
(Engraulis anchoita). Como tales pueden expenderse las "anchoas o anchoítas"
preparadas como
sardinas.
En los TRES (3) casos
citados, el nombre técnico debe preceder o seguir inmediatamente a la expresión
"sardinas" o "sardinas
argentinas",
pero puede estar consignado en caracteres de menor tamaño.
(Apartado sustituido
por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y
Alimentación B.O.
21/07/2000)
Envases de sardinas
argentinas
23.1.6 A objeto de
que un sólo tipo de envases pueda ser empleado indistintamente para las 3 especies,
admítese la
preparación de aquéllos
con rotulación Sardinas Argentinas, sin consignar el nombre técnico. En tal
caso se determinará la
especie procediendo
la indicación del año de envasamiento con las letras: S, para las sardinas del
apartado 23.1.5 inc. a); M,
para las del inc.
b) y A, para las del c).
23.1.7 Puede rotularse,
asimismo:
a) Salmón del Paraná,
al "piripitá".
b) Salmón de Mar del
Plata las especies de "pinguipéridos" tales como el "chanchito".
Nota Infoleg: Apartados
23.2 al 23.23 incorporados por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio
Nacional de
Sanidad Animal B.O.
02/06/1994
Establecimiento pesquero
23.2 Se entiende por
establecimiento pesquero el local donde se prepare, transforme, refrigere, congele,
embale o depositen
productos, sub-productos
y derivados pesqueros.
Estos establecimientos
deberán contar con la correspondiente habilitación del SENASA para cada actividad.
Productos de la acuicultura
23.2.1 Se entiende
por productos de la acuicultura, todos los productos pesqueros nacidos y criados
bajo control humano, o
capturados durante
la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hacta alcanzar tamaño comercial,
y puestos en el mercado
como productos alimenticios.
Productos frescos
23.2.2 Son los productos
pesqueros enteros o trozados, incluidos los productos envasados al vacío o en
atmósfera modificada
que no hayan sido
sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto
de la refrigeración o de la
simple adición de
hielo.
Refrigeración
23.2.3 El procedimiento
consistente en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla
a la de fusión del
hielo.
Embalaje
23.2.4 La operación
destinada a proteger los productos pesqueros, mediante un envoltorio, un envase,
o cualquier otro
material adecuado,
aprobado por el SENASA.
Lote
23.2.5 La cantidad
de productos pesqueros obtenida en circunstancias prácticamente idénticas.
Envío
23.2.6 La cantidad
de productos pesqueros destinada a uno o varios clientes y distribuido por un
único medio de transporte.
Comiso o decomiso
23.2.7 Se entiende
por comiso o decomiso toda restricción al libre uso de materias primas, productos
intermedios y/o
elaborados. El producto
comisado tendrá como destino su transformación, reducción y/o destrucción.
Muestra
23.2.8 Se entiende
por muestra las partes representativas de un lote y/o lotes en la cantidad necesaria
y suficiente para un fin
determinado.
Pescado
23.2.9 Son todos los
animales vertebrados acuáticos de sangre fría. El término comprende peces, elasmobranquios
y
ciclóstomos. Están
excluidos los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.
Pescado entero
23.2.10 Es el pescado
tal como se captura con vísceras.
Pescado fresco
23.2.11 Es el pescado
que no ha sido objeto de ningún tratamiento de conservación o que ha sido conservado
solamente por
enfriamiento o por
la simple adición de hielo.
Pescado eviscerado
23.2.12 Es el pescado
al cual se le han extraído las vísceras.
Pescado en rodajas
23.2.13 Es una sección
de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto
con la columna
vertebral.
Pescado seccionado
23.2.14 Es el pescado
que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal.
Pescado escarificado
23.2.15 Es el pescado
en que las partes espesas del músculo han sido abiertas por cortes, con el objeto
de que la sal pueda
penetrar con rapidez
suficiente para impedir el deterioro.
Filete o filet
23.2.16 Es una tajada
de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo
mediante cortes paralelos
a la columna vertebral
y de la que se han suprimido espinas de la columna vertebral y los huesos de
las aletas.
Agua potable
23.2.17 Se entiende
por agua potable el agua dulce, apta para el consumo humano.
Agua de mar
23.2.18 Se entiende
por agua de mar o salobre apta para la industria pesquera y productos de la
acuicultura aquella agua de
ese origen que no
presente contaminación microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton marino
tóxico en cantidades que
puedan alterar la
calidad sanitaria de los productos pesqueros.
Agua de mar refrigerada
23.2.19 Es el agua
de mar apta para el uso de la industria pesquera, enfriada cuya temperatura
no debe superar los cinco (5)
grados centígrados.
Tiempo de conservación
23.2.20 Es el tiempo
en que los productos de la pesca no han perdido sus condiciones organolépticas
propias, ni su aptitud
para el consumo humano.
Limpieza
23.2.21 Es la eliminación
de materias extrañas en la superficie.
Contaminación
23.2.22 Es la transmisión
de materias extrañas o desagradable a los productos de la pesca.
Desinfección
23.2.23 Es la aplicación
de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para
limpiar las superficies y
con ello eliminar
los microorganismos.
Construcción e ingeniería
sanitaria de establecimientos procesadores de productos pesqueros
23.3 Características
de emplazamiento
Ubicación
23.3.1 La ubicación
del establecimiento estará de acuerdo al uso de suelos reglamentado por las
autoridades locales.
Vias de acceso
23.3.2 Todos los caminos
interiores del establecimiento deberán ser pavimentados o consolidados.
Requisitos de ingeniería
de construcción de los establecimientos
23.3.3 Condiciones
generales
Condiciones generales
de disposición de locales
A) Los lugares de
trabajo serán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación
del producto y de manera
que los sectores con
distinto grado de limpieza estén claramente diferenciados. Tendrán dimensiones
suficientes para que las
actividades laborales
puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.
B) En los lugares
donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de los productos
se tendrá en cuenta:
B) 1. El suelo ser
de material impermeable y antideslizante fácil de limpiar y desinfectar y estar
dispuesto de forma que facilite
el drenaje de agua,
o bien contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.
B) 2. Las paredes,
tendrán superficies lisas, fácil de limpiar, resistentes e impermeables. Los
encuentros entre paredes, pisos y
techos deberán estar
construidos de manera tal que sean de fácil higienización.
B) 3. El techo será
fácil de limpiar. Los cielos rasos serán de material impermeable, en caso de
hormigón deberán estar pintado
con pintura lavable
fija de color claro y si son de metal serán resistentes a la corrosión y de
placas sin recovecos.
B) 4. Las puertas
de un material que no se deteriore y fácil de limpiar.
B) 5. Se dispondrá
de un sistema adecuado de ventilación y si es necesario de extracción de vapor
de agua.
B) 6. Existirá una
buena iluminación general que no deberá ser menor de 150 U. Lux y en los sectores
de inspección deberá
ser de 300 U. Lux
en los pasillos o accesos será como mínimo de 50 U. Lux.
B) 7. Los accesos
a la planta de elaboración deberán contar con filtros sanitarios que serán implementados
de acuerdo a la
siguiente secuencia:
lavabotas, lavamanos, desinfección de manos, pediluvio. El lavamanos deberá
contar con suministro de
agua fría y caliente,
éstos no deberán accionarse con las manos, dosificadores con desinfectantes,
o toallas de un solo uso. El
pediluvio tendrá agua
circulante.
C) Las cámaras isotérmicas
donde se almacenen productos pesqueros: Cumplirán las disposiciones previstas
en los números 1,
2, 3, 4, y 6 del apartado
B). Si es necesario, contarán con un equipo de refrigeración suficiente para
mantener los productos en
las condiciones térmicas
definidas para esos productos.
D) En todo el perímetro
de la planta se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales
indeseables como
insectos, roedores,
aves, entre otros.
E) Los aparatos y
útiles de trabajo, tales como mesas contenedores, cintas transportadoras, cuchillos,
etc., deberán estar
fabricadas con materiales
licos y resistentes a la corrosión, fácil de limpiar y desinfectar.
F) Los lugares en
los cuales se efectúen operaciones de carga y descarga de productos frescos
y/o congelados deberán
cumplir con las condiciones
generales de higiene similares a las áreas de elaboración y deberán estar diseñados
de tal manera
que evite toda posible
contaminación de la carga durante el traslado de la misma desde el vehículo
de transporte a la planta y
viceversa.
G) Los productos pesqueros
no destinados a consumo humano se conservarán en contenedores especiales estancos
y
resistentes a la corrosión
y existirá un local destinado a almacenarlos en caso de que los mismos no se
vacíen, como mínimo, al
término de cada jornada
de trabajo.
H) Se dispondrá de
una instalación que permita el suministro a presión y en cantidad suficiente
de agua potable o en cu caso de
agua de mar limpia
o tratada para su depuración. No obstante se autoriza una instalación de suministro
de agua no potable con
fin especifico de
producir vapor, combatir incendios, refrigerar equipos frigoríficos, u otros
usos siempre que las conducciones
instaladas a tal efecto
no presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. Las cañerías
de agua no potable
deberán distinguirse
claramente de las utilizadas para el agua potable o el agua de mar limpia.
I) Se contará con
un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas
adecuadas.
J) En los establecimientos
en que se conserven animales vivos como cructáceos y peces, deberá existir una
instalación
adecuada para mantenerlos
vivos en las mejores condiciones posibles y que reciban agua de una calidad
tal que no transmitan
organicmos o sustancias
nocivas a los animales.
K) Para la identificación
de tuberías, accesorios y elementos laborales, se establece el siguiente código
de colores:
Agua potable fría
Verde
Agua potable caliente
Verde con franjas
Vapor de agua
Naranja
Bocas de incendio
Rojo y cartel indicador
Agua no potable
Rojo
Vacío
Marrón
Aire comprimido
Azul
Electricidad
Negro
Combustibles líquidos
Amarillo
Refrigerantes
Gris o alumino
Cámaras frigorificas
23.4 Las cámaras frigoríficas
deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo V del presente Reglamento.
23.5 Obras sanitarias
23.5.1 Los establecimientos
pesqueros deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo IV del presente
Reglamento y
con las exigencias
que se mencionan a continuación.
Agua de mar limpia
23.5.2 El agua de
mar o salobre no presentará contaminación microbiológica, substancias nocivas
y/o plancton marino tóxico
en cantidades que
puedan alterar la calidad sanitana de los productos pesqueros.
Clorinación
23.5.3 Toda vez que
así lo establezca la inspección veterinaria, los establecimientos instalarán
equipos para la clorinación
automática de agua
potable y/o agua de mar.
La concentración de
cloro residual libre se determinará para cada caso en particular.
Asimismo se suministrará
al servicio de inspección veterinaria de un equipo para la determinación de
la concentración de cloro
libre.
Dependencias auxiliares
23.6 Las dependencias
auxiliares de los establecimientos pesqueros se ajustarán a las exigencias del
Capítulo VI.
Personal de la empresa
y dependencias sanitarias
23.7 El personal obrero
de los establecimientos deberá ajustarse a lo establecido en el Capítulo VIII,
apartado 8.2 y
subsiguientes.
Sala de descanso o
refrigerio
23.7.1 Deberá reunir
las características constructivas, iluminación, ventilación generales exigidas
por este Reglamento. El
acceso al mismo, si
tiene comunicación directa con la sala de elaboración, deberá cumplir con el
punto K) del apartado 8.2.3
Deberá contar además,
con recipientes para depósito de residuos.
Laboratorios
23.8 Toda vez que
el SENASA lo considere conveniente los establecimientos con inspección veterinaria
nacional, deberán
contar con un laboratorio
capacitado para efectuar los exámenes químicos, físicos y bacteriológicos que
se exigen en este
reglamento y los que
el Servicio Nacional de Sanidad Animal juzgue necesarios para garantizar la
sanidad de los productos.
Aquellos establecimientos
que posean laboratorios que cumplan con las características exigidas por el
SENASA serán
habilitados para extender
protocolos de análisis que tendrán validez oficial siempre que sea firmado por
el profesional
responsable.
Estos laboratorios
deberán ajustarse a lo establecido en el Capitulo VII apartado 7.2 y subsiguientes
y de toda otra
reglamentación que
establezca el SENASA.
Nota: Las tablas han sido creadas con los datos existentes en el documento para faciliar la lectura. ZOE Tecno-Campo