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Enviado por Gustavo Néstor Fernández

CAPITULO XXIII 23. — PRODUCTOS DE LA PESCA
Definición y nomenclatura
Productos de la pesca
23.1 Los productos de la pesca que quedarán sujetos a lo dispuesto en el presente reglamento: son los pescados, crustáceos,
moluscos, batracios, reptiles y mamíferos de especies comestibles, de agua dulce o agua salada, destinados a la alimentación
humana.
Flora acuática
23.1.1 Asimismo quedarán sujetas a lo dispuesto en presente Capítulo las algas marinas y las distintas especies que constituyen
la flora acuática, destinadas a la alimentación humana.
Subproductos de la pesca
23.1.2 Se entiende por subproductos de la pesca, los obtenidos a partir de los productos consignados en los apartados
anteriores.
Denominación de pescados
23.1.3 Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta. Para los capturados en aguas argentinas y
los provenientes de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o industrialización, se tendrá en cuenta la
nomenclatura básica, que a continuación se consigna.
Nomenclatura básica de peces, moluscos y crustáceos de explotación comercial
Familia
                          Especie
                                                          Nombre común adoptado

PECES DE AGUA DULCE
Trygonidae
                           Potamotrygon spp.
                                                           Rayas
Characinidae
                          Salminus maxillosus
                                                           Dorado
            "
                          Astyanax spp.
                                                           Mojarras
            "
                          Curimata sp.
                                                           Huevada
            "
                          Prochilodus platensis
                                                           Sábalo
            "
                          Leporinus spp.
                                                           Bogas
            "
                          Brycon spp.
                                                           Pirapitaes
            "
                          Triportheus spp.
                                                           Mojarras
            "
                          Hoplias malabaricus
                                                           Tararira
            "
                          Serrasalmus spp.
                                                           Pirañas
            "
                          Colossoma spp.
                                                           Pacúes
Doradidae
                          Oxydoras kneri
                                                           Armado chancho
 
                          Pterodoras granolosus
                                                           Armado
Ageneiosidae
                          Ageneiosus spp.
                                                           Manduvies
Pimelodidae
                          Pimelodus albicans
                                                           Moncholo
            "
                          Pimelodus clarias
                                                           Bagre amarillo
            "
                          Luciopimelodus pati
                                                           Patí
            "
                          Pimelodelia spp.
                                                           Bagaritos
            "
                          Pseudoplatystoma spp.
                                                           Surubíes
Pimelodidae
                          Zungaro spp.
                                                           Manguruyúes
Callichthydae
                          Callichthys sp.
                                                           Cascarudo
Loricaiidae
                          Plecostomus spp.
                                                           Viejas
Atherinidae
                                    .....................
                                                           Pejerreyes
Serranidae
                          Pereihthys spp.
                                                           Trucha criolla
Scianidae
                          Plagliosclon spp.
                                                           Corvinas de río
Symbranchidae
                          Symbranchus marmoratus
                                                           Anguila
Salmonidae
                          Salmo gairdnerii
                                                           Trucha arco-iris
            "
                          Salvelinus fontanalis
                                                           Trucha de arroyo
Clupeidae
                          Clupea melanostoma
                                                           Mandufia
Engraulidae
                          Lycengraulis olidus
                                                           Anchoíta de río (sardón)
PECES MARINOS
Bothidae
                          Paralichthys
                                                           Lenguados
Gadidae
                          Urophycis brasiliensis
                                                           Brótola
            "
                          Micromesistius australis
                                                           Polaca
            "
                          Merluccius merluccius hubbsi
                                                           Merluza
Macruridae
                          Macroronus magellanicus
                                                           Merluza de cola
Ariidae
                          Tachysurus barbus
                                                           Bagre
Congridae
                          Conger conger
                                                           Congrio
Serranidae
                          Acanthistius brasilianus
                                                           Mero
Sciaenidae
                          Pogonias cromis
                                                           Corvina negra
            "
                          Umbrina canosai
                                                           Pardo
            "
                          Micropogon opercularis
                                                           Corvina blanca
            "
                          Cynoscion striatus
                                                           Pescadilla
            "
                          Macrodon anoylodon
                                                           Pescadilla real
Sparidae
                          Pagrus sedicem
                                                           Besugo
            "
                          Diplodus argenteus
                                                           Sargo
            "
                          Boridia grossidens
                                                           Burriqueta
Mullidae
                          Mullus argentinae
                                                           Trilla
Cirrhitidae
                          Cheilodactylus bergi
                                                           Castañeta
Mugiloididae
                          Pinguipes spp.
                                                           Salmones de mar (chanchitos)
Percophidae
                          Percophis brasiliensis
                                                           Pez palo
Nototheniidae
                          Dissostichus eleginoides
                                                           Merluza negra
            "
                          Eleginops maclovinus
                                                           Róbalo patagónico
Ophidiidae
                          Genypterus blacodes
                                                           Abadejo
corpanidae
                          Helicotenus dactylopterus lahillei
                                                           Rubio
Triglidae
                          Prionotus panctatus
                                                           Testolín azul
            "
                          Prionotus nudigula
                                                           Testolín rojo
Mugilidae
                          Mugil ssp.
                                                           Lisas
Atherinidae
                                     ..................
                                                           Pejerreyes de mar
            "
                          Austroatherina incisa
                                                           Cornalito
Pomatomidae
                          Pomatomus saltatrix
                                                           Anchoa de banco
Garangidae
                          Trachinotus spp.
                                                           Pámpanos
            "
                          Tracurus pieturatus australis
                                                           Jurel
            "
                          Seriola lalandei
                                                           Pez limón
            "
                          Seriola rivoliana
                                                           Pez limón
            "
                          Parona signata
                                                           Palometa
Nomeidae
                          Seriorella porosa
                                                           Savorín
Clupeidae
                          Clupea fuegensis
                                                           Sardina fueguina
            "
                          Brevoortia spp.
                                                           Lachas
            "
                          Sardinella aurita
                                                           Sardinela
Engraulidae
                          Engraulis anchoíta
                                                           Anchoa o Anchoíta
Scombridae
                          Sarda sarda
                                                           Bonito
Thunnidae
                          Thunnuus alalunga
                                                           Albacora
            "
                          Thunnus obesus
                                                           Atún patudo (ojos grandes)
            "
                          Thunnus Thynnus
                                                           Atún rojo (aleta azul)
            "
                          Thunnus albacares
                                                           Rabil (aleta amarilla)
            "
                          Enthynnus pelamis
                                                           Barrilete o skipjack
            "
                          Auxis thazard
                                                           Melba
Trichiuridae
                          Trichiurus lepturus
                                                           Sable
Scombridae
                          Pneumatoporus
                          japonicus marplatensis
                                                           Caballa (magrú)
Gempyridae
                          Thyrsitops lepidopodea
                                                           Caballa blanca (sierra)
Istiophridae
                          Istiophorus brasiliensis
                                                           Pez vela
Xiphiidae
                          Xiphias gladius
                                                           Pez espada
Nexanchidas
                          Xexanchus griseus
                                                           Tiburón gris
Lamnidae
                          Alopias vulpinus
                                                           Tiburón zorro
Carcharhinidae
                          Carcharias platensis
                                                           Bacota
            "
                          Mustelus schmitti
                                                           Gatuso
            "
                          Mustelus canis
                                                           Palomo
            "
                          Galeorhinus vitaminicus
                                                           Cazón vitamínico
Sphyrnidae
                          Sphyrna spp.
                                                           Peces martillo
Squalidae
                          Squalus fernandinus
                                                           Tiburón espinoso
Squatinidae
                          Squatina spp.
                                                           Peces ángel
Rhinobatidae
                          Rhinobatus percallens
                                                           Guitarra
            "
                          Syrhiyna brevirostris
                                                           Guitarra chica
Rajidae
                                     ....................
                                                           Rayas
            "
                          Raja castelnaui
                                                           Raya
Myliobatidae
                                     ....................
                                                           Chuchos
Callorhynchidae
                          Callorhynchus callorhynchus
                                                           Pez elefante
CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
Crustáceos
Penacidae
                          Hymenopenaeus mülleri
                                                           Langostino
            "
                          Artemesia longinaris
                                                           Camarón
Xanthidae
                          Platyxanthus sp.
                                                           Cangrejo de piedras
Portunidae
                          Ovalipes punctatus
                                                           Cangrejo nadador
Lithodidae
                          Lithodes antarcticus
                                                           Centolla
Moluscos de agua dulce
Mutelidae
                          Diplodon spp.
                                                           Cucharas de agua
            "
                          Anodontites spp.
                                                           Bobas
Moluscos marinos
Ostreidae
                          Ostrea spp.
                                                           Ostras
Pectinidae
                          Pecten spp.
                                                           Vieyras
Mytilidae
                          Mytilus spp.
                                                           Mejillones
            "
                          Aulacomya ater
                                                           Cholga
Veneridae
                          Prototaca antiqua
                                                           Almeja rayada
Loliginidae
                          Loligo spp.
                                                           Calamaretes
Ommastrephidae
                          Illex illecebrosus argentinus
                                                           Calamar
Octopodidae
                          Octopus spp.
                                                           Pulpos
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 21/07/2000)
Leyendas engañosas
23.1.4 Quedan prohibidas todas las designaciones que puedan inducir a error o engaño. Cuando se desee dar idea de la
similitud con otros preparados, deberá consignarse la Leyenda "Preparado como..." seguida de la especie que se imita. La
Leyenda a que se hace referencia seguirá al nombre verdadero del producto utilizado no pudiendo los caracteres gráficos con
que se anuncia en el rótulo la forma de preparación, ser de más realce ni mayores que la mitad de la altura de aquél.
Sardinas. Denominación.
23.1.5 Sólo podrán rotularse y expenderse bajo los nombres que en cada caso se indican, las siguientes especies que se
elaboran en el país:
a) Sardinas (Licengraulis grossidens), el producto de pesca conocido como "sardina de río" que responde a dicha designación
técnica.
b) Sardinas (Clupea arcauta) llamada impropiamente "mojarrita del mar".
c) Sardinas argentinas (Engraulis anchoita). Como tales pueden expenderse las "anchoas o anchoítas" preparadas como
sardinas.
En los TRES (3) casos citados, el nombre técnico debe preceder o seguir inmediatamente a la expresión "sardinas" o "sardinas
argentinas", pero puede estar consignado en caracteres de menor tamaño.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 21/07/2000)
Envases de sardinas argentinas
23.1.6 A objeto de que un sólo tipo de envases pueda ser empleado indistintamente para las 3 especies, admítese la
preparación de aquéllos con rotulación Sardinas Argentinas, sin consignar el nombre técnico. En tal caso se determinará la
especie procediendo la indicación del año de envasamiento con las letras: S, para las sardinas del apartado 23.1.5 inc. a); M,
para las del inc. b) y A, para las del c).
23.1.7 Puede rotularse, asimismo:
a) Salmón del Paraná, al "piripitá".
b) Salmón de Mar del Plata las especies de "pinguipéridos" tales como el "chanchito".
Nota Infoleg: Apartados 23.2 al 23.23 incorporados por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de
Sanidad Animal B.O. 02/06/1994
Establecimiento pesquero
23.2 Se entiende por establecimiento pesquero el local donde se prepare, transforme, refrigere, congele, embale o depositen
productos, sub-productos y derivados pesqueros.
Estos establecimientos deberán contar con la correspondiente habilitación del SENASA para cada actividad.
Productos de la acuicultura
23.2.1 Se entiende por productos de la acuicultura, todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano, o
capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hacta alcanzar tamaño comercial, y puestos en el mercado
como productos alimenticios.
Productos frescos
23.2.2 Son los productos pesqueros enteros o trozados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada
que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración o de la
simple adición de hielo.
Refrigeración
23.2.3 El procedimiento consistente en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusión del
hielo.
Embalaje
23.2.4 La operación destinada a proteger los productos pesqueros, mediante un envoltorio, un envase, o cualquier otro
material adecuado, aprobado por el SENASA.
Lote
23.2.5 La cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias prácticamente idénticas.
Envío
23.2.6 La cantidad de productos pesqueros destinada a uno o varios clientes y distribuido por un único medio de transporte.
Comiso o decomiso
23.2.7 Se entiende por comiso o decomiso toda restricción al libre uso de materias primas, productos intermedios y/o
elaborados. El producto comisado tendrá como destino su transformación, reducción y/o destrucción.
Muestra
23.2.8 Se entiende por muestra las partes representativas de un lote y/o lotes en la cantidad necesaria y suficiente para un fin
determinado.
Pescado
23.2.9 Son todos los animales vertebrados acuáticos de sangre fría. El término comprende peces, elasmobranquios y
ciclóstomos. Están excluidos los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.
Pescado entero
23.2.10 Es el pescado tal como se captura con vísceras.
Pescado fresco
23.2.11 Es el pescado que no ha sido objeto de ningún tratamiento de conservación o que ha sido conservado solamente por
enfriamiento o por la simple adición de hielo.
Pescado eviscerado
23.2.12 Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras.
Pescado en rodajas
23.2.13 Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna
vertebral.
Pescado seccionado
23.2.14 Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal.
Pescado escarificado
23.2.15 Es el pescado en que las partes espesas del músculo han sido abiertas por cortes, con el objeto de que la sal pueda
penetrar con rapidez suficiente para impedir el deterioro.
Filete o filet
23.2.16 Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo mediante cortes paralelos
a la columna vertebral y de la que se han suprimido espinas de la columna vertebral y los huesos de las aletas.
Agua potable
23.2.17 Se entiende por agua potable el agua dulce, apta para el consumo humano.
Agua de mar
23.2.18 Se entiende por agua de mar o salobre apta para la industria pesquera y productos de la acuicultura aquella agua de
ese origen que no presente contaminación microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton marino tóxico en cantidades que
puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros.
Agua de mar refrigerada
23.2.19 Es el agua de mar apta para el uso de la industria pesquera, enfriada cuya temperatura no debe superar los cinco (5)
grados centígrados.
Tiempo de conservación
23.2.20 Es el tiempo en que los productos de la pesca no han perdido sus condiciones organolépticas propias, ni su aptitud
para el consumo humano.
Limpieza
23.2.21 Es la eliminación de materias extrañas en la superficie.
Contaminación
23.2.22 Es la transmisión de materias extrañas o desagradable a los productos de la pesca.
Desinfección
23.2.23 Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y
con ello eliminar los microorganismos.
Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos procesadores de productos pesqueros
23.3 Características de emplazamiento
Ubicación
23.3.1 La ubicación del establecimiento estará de acuerdo al uso de suelos reglamentado por las autoridades locales.
Vias de acceso
23.3.2 Todos los caminos interiores del establecimiento deberán ser pavimentados o consolidados.
Requisitos de ingeniería de construcción de los establecimientos
23.3.3 Condiciones generales
Condiciones generales de disposición de locales
A) Los lugares de trabajo serán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación del producto y de manera
que los sectores con distinto grado de limpieza estén claramente diferenciados. Tendrán dimensiones suficientes para que las
actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.
B) En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de los productos se tendrá en cuenta:
B) 1. El suelo ser de material impermeable y antideslizante fácil de limpiar y desinfectar y estar dispuesto de forma que facilite
el drenaje de agua, o bien contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.
B) 2. Las paredes, tendrán superficies lisas, fácil de limpiar, resistentes e impermeables. Los encuentros entre paredes, pisos y
techos deberán estar construidos de manera tal que sean de fácil higienización.
B) 3. El techo será fácil de limpiar. Los cielos rasos serán de material impermeable, en caso de hormigón deberán estar pintado
con pintura lavable fija de color claro y si son de metal serán resistentes a la corrosión y de placas sin recovecos.
B) 4. Las puertas de un material que no se deteriore y fácil de limpiar.
B) 5. Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y si es necesario de extracción de vapor de agua.
B) 6. Existirá una buena iluminación general que no deberá ser menor de 150 U. Lux y en los sectores de inspección deberá
ser de 300 U. Lux en los pasillos o accesos será como mínimo de 50 U. Lux.
B) 7. Los accesos a la planta de elaboración deberán contar con filtros sanitarios que serán implementados de acuerdo a la
siguiente secuencia: lavabotas, lavamanos, desinfección de manos, pediluvio. El lavamanos deberá contar con suministro de
agua fría y caliente, éstos no deberán accionarse con las manos, dosificadores con desinfectantes, o toallas de un solo uso. El
pediluvio tendrá agua circulante.
C) Las cámaras isotérmicas donde se almacenen productos pesqueros: Cumplirán las disposiciones previstas en los números 1,
2, 3, 4, y 6 del apartado B). Si es necesario, contarán con un equipo de refrigeración suficiente para mantener los productos en
las condiciones térmicas definidas para esos productos.
D) En todo el perímetro de la planta se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables como
insectos, roedores, aves, entre otros.
E) Los aparatos y útiles de trabajo, tales como mesas contenedores, cintas transportadoras, cuchillos, etc., deberán estar
fabricadas con materiales licos y resistentes a la corrosión, fácil de limpiar y desinfectar.
F) Los lugares en los cuales se efectúen operaciones de carga y descarga de productos frescos y/o congelados deberán
cumplir con las condiciones generales de higiene similares a las áreas de elaboración y deberán estar diseñados de tal manera
que evite toda posible contaminación de la carga durante el traslado de la misma desde el vehículo de transporte a la planta y
viceversa.
G) Los productos pesqueros no destinados a consumo humano se conservarán en contenedores especiales estancos y
resistentes a la corrosión y existirá un local destinado a almacenarlos en caso de que los mismos no se vacíen, como mínimo, al
término de cada jornada de trabajo.
H) Se dispondrá de una instalación que permita el suministro a presión y en cantidad suficiente de agua potable o en cu caso de
agua de mar limpia o tratada para su depuración. No obstante se autoriza una instalación de suministro de agua no potable con
fin especifico de producir vapor, combatir incendios, refrigerar equipos frigoríficos, u otros usos siempre que las conducciones
instaladas a tal efecto no presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. Las cañerías de agua no potable
deberán distinguirse claramente de las utilizadas para el agua potable o el agua de mar limpia.
I) Se contará con un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas adecuadas.
J) En los establecimientos en que se conserven animales vivos como cructáceos y peces, deberá existir una instalación
adecuada para mantenerlos vivos en las mejores condiciones posibles y que reciban agua de una calidad tal que no transmitan
organicmos o sustancias nocivas a los animales.
K) Para la identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales, se establece el siguiente código de colores:
 Agua potable fría
                         Verde
 Agua potable caliente
                         Verde con franjas
 Vapor de agua
                         Naranja
 Bocas de incendio
                         Rojo y cartel indicador
 Agua no potable
                         Rojo
 Vacío
                         Marrón
 Aire comprimido
                         Azul
 Electricidad
                         Negro
 Combustibles líquidos
                         Amarillo
 Refrigerantes
                         Gris o alumino
Cámaras frigorificas
23.4 Las cámaras frigoríficas deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo V del presente Reglamento.
23.5 Obras sanitarias
23.5.1 Los establecimientos pesqueros deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo IV del presente Reglamento y
con las exigencias que se mencionan a continuación.
Agua de mar limpia
23.5.2 El agua de mar o salobre no presentará contaminación microbiológica, substancias nocivas y/o plancton marino tóxico
en cantidades que puedan alterar la calidad sanitana de los productos pesqueros.
Clorinación
23.5.3 Toda vez que así lo establezca la inspección veterinaria, los establecimientos instalarán equipos para la clorinación
automática de agua potable y/o agua de mar.
La concentración de cloro residual libre se determinará para cada caso en particular.
Asimismo se suministrará al servicio de inspección veterinaria de un equipo para la determinación de la concentración de cloro
libre.
Dependencias auxiliares
23.6 Las dependencias auxiliares de los establecimientos pesqueros se ajustarán a las exigencias del Capítulo VI.
Personal de la empresa y dependencias sanitarias
23.7 El personal obrero de los establecimientos deberá ajustarse a lo establecido en el Capítulo VIII, apartado 8.2 y
subsiguientes.
Sala de descanso o refrigerio
23.7.1 Deberá reunir las características constructivas, iluminación, ventilación generales exigidas por este Reglamento. El
acceso al mismo, si tiene comunicación directa con la sala de elaboración, deberá cumplir con el punto K) del apartado 8.2.3
Deberá contar además, con recipientes para depósito de residuos.
Laboratorios
23.8 Toda vez que el SENASA lo considere conveniente los establecimientos con inspección veterinaria nacional, deberán
contar con un laboratorio capacitado para efectuar los exámenes químicos, físicos y bacteriológicos que se exigen en este
reglamento y los que el Servicio Nacional de Sanidad Animal juzgue necesarios para garantizar la sanidad de los productos.
Aquellos establecimientos que posean laboratorios que cumplan con las características exigidas por el SENASA serán
habilitados para extender protocolos de análisis que tendrán validez oficial siempre que sea firmado por el profesional
responsable.
Estos laboratorios deberán ajustarse a lo establecido en el Capitulo VII apartado 7.2 y subsiguientes y de toda otra
reglamentación que establezca el SENASA.

Nota: Las tablas han sido creadas con los datos existentes en el documento para faciliar la lectura. ZOE Tecno-Campo

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