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SENASA – LEGISLATIVA

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Enviado por Gustavo Néstor Fernández

Obligaciones de los establecimientos
23.9 Los establecimientos pesqueros se hayan obligados a cumplimentar con el Capítulo IX de este Reglamento.
lnfracciones
23.10 Los establecimientos pesqueros estarán alcanzados por el régimen de penalidades contenido en el Capítulo XXX del
presente Reglamento.
23.11 Condiciones generales de higiene
Aplicables a locales y materiales
23.11 1 A) Los suelos, las paredes y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos
pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de
contaminación para dichos productos.
b) Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales y/o en los materiales.
Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o
armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.
C) Los locales, útiles y material de trabajo deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. No
obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de
otros productos alimenticios.
D) Se utilizará agua potable tal como se establece en este Reglamento, o agua de mar limpia para todos los fines. No obstante,
con carácter excepcional, podrá autorizarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir incendios, o
refrigerar las máquinas siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines, ni
presenten ningún riesgo de contaminación para los productos.
E) Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán estar previamente autorizados por el Servicio Nacional de
Sanidad Animal; y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos y depositarse
en un local para ese único fin.
F) Los contenedores, envases, útiles y todo material destinado a contener productos comestibles no podrán depositarse
directamente en el suelo, sino que tendrán que hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no menor de 15
centímetros del suelo.
G) Los depósitos de sal serán independientes y exclusivos y la sal se mantendrá en continentes adecuados que eviten su
contaminación.
Establecimientos elaboradores de productos frescos
23.12 Se entiende por establecimientos elaboradores de productos frescos a aquellos en donde se procesen productos de la
pesca, incluido su acondicionamiento, y mantenidos a temperatura de refrigeración.
Accesos
23.12.1 En las plantas con una sola boca de ingreso no se podrán efectuar operaciones de carga y descarga simultáneamente.
Dependencias
23.12.2 Los establecimientos elaboradores de productos frescos deberán contar con las siguientes dependencias:
A) Lugar de descarga de materia prima
En esta sala podrá clasificarse y/o reacondicionarse el pescado o los cajones para su paso inmediato a la elaboración o a la
cámara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato.
B) Cámara frigorífica de mantenimiento para materia prima deberá asegurar el mantenimiento de la materia a temperatura de
refrigeración.
C) Sala de elaboraciones
En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren
diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y
elaboración puedan levarse a cabo en forma eficiente sin entrecruzamiento y todos los materiales y productos puedan pasar de
una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y
personal.
D) Depósito para los residuos
Deberá contar con un depósito de residuos.
E) Lavadero para los utensilios
Deberá contar de un lavadero para uten silios
F) Depósito de hielo
Deberá contar con un depósito para hielo.
G) Depósito para material de embalaje
Deberán existir dos sectores; uno como depósito de embalajes primarios y otro para embalajes secundarios.
H) Cámara de mantenimiento de productos procesados
En los establecimientos elaboradores de productos frescos sólo podrán almacenar productos procesados si cuenta con una
cámara de mantenimiento.
Características de los productos pesqueros
23.12.3 Los productos frescos de la pesca aptos para el consumo, deberán juzgarse teniendo en cuenta las características
organolépticas, físicas, químicas y bacteriológicas de la especie examinada.
Características físicas de los pescados frescos
23.12.4 A) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.
B) Escamas: Deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo metálico, no ser
viscosas.
C) Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe conservar los colores y
reflejos propios de cada especie.
D) Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente.
E) Ojos: Los ojos debe ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.
F) Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben
romperse a la presión digital.
G) Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, con color sui-generis y suave que recuerde el olor a
mar.
H) Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El
poro anal cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes inferiores brillantes, vasos sanguíneos llenos
y que resistan la presión digital, olor sui­generis y suave.
I) Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden de ellos al ejercer presión con los
dedos; color natural sui­generis al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados
fuertemente apenas deben trasudar líquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados
sobre la mano, no se percibirán olores anormales.
Características de los crustáceos frescos muertos:
23.12.5 A) Exoesqueleto: Ligeramente húmedo, brillante y consistente.
B) Color: Gris ceniciento rojizo al ser extraído del agua, rojo vivo una vez cocido.
C) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax.
D) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo.
E) Ojos: Brillantes que deben llenar la totalidad de la órbita destacándose de la misma.
F) Músculos: Blancos o ligeramente ambarinos, firmes.
G) Olor: Propio de cada especie.
Características de los crustáceos vivos:
23.12.6 Los crustáceos vivos como langostas, cangrejos, centollas deben poseer las siguientes características:
A) Caparazón: Húmeda y brillante.
B) Movilidad: Debe presentarla a la menor excitación.
Moluscos bivalvos y gasterópodos
23.12.7 Los moluscos bivalvos y gasterópodos, deben ser expuestos a la venta vivos y presentar las siguientes características:
A) Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las
valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, deben acusar signos vitales.
B) Olor: Agradable e intenso.
C) Músculos: Húmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y
amarillento en los mejillones.
Productos impropios para consumo
23.12.8 Se consideran impropios para el consumo, los productos de la pesca:
A) Que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, traumas o deformaciones.
B) Que presenten coloración, olor o sabor anormales.
C) Que sean portadores de lesiones microbianas o micóticas que los transformen en ineptos para el consumo.
D) Que presenten infestación por botriocéfalo (Diphyilobothrium Latum) aún comprobándose un solo parásito.
E) Que presenten infestaciones masivas en el tejido muscular.
F) Cuando como consecuencia de la infestación parasitaria se hallen alterados los caracteres organolépticos.
G) Aspecto repugnante.
H) Los que fueran tratados con antisépticos conservadores no aprobados por este Reglamento.
I) Los provenientes de aguas contaminadas.
J) Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como consecuencia de la operación de pesca.
K) Cuando se encuadren fuera de límites físicos y químicos fijados para productos frescos en este reglamento.
L) Los que presenten neoplasias.
M) Los que presenten asfixia telúrica.
N) Los conservados en malas condiciones de higiene.
Ñ) Los que hubieran estado en contacto con frutas o verduras.
O) Los moluscos (bivalvos y gasterópodos) vivos, frescos, congelados o industrializados, que a la investigación de "toxina
paralizante de los moluscos (TPM)" arrojen un título tóxico igual o superior a cuatrocientas (400) unidades ratón (U. R.) por el
método de la Association of Analytical Chemists (A. O. A. C.) u otro similar equivalente. A tal efecto el Servicio Nacional de
Sanidad Animal (SENASA) queda facultado para efectuar los muestreos necesarios, en cualquier lugar donde se extraigan,
transporten, industrialicen, y comercialicen, y a establecer las prohibiciones temporarias, regionales o generales
correspondientes, cuando la situación del fenómeno de la toxina paralizante de los moluscos o "marea roja" lo hagan necesario
para resguardo de la salud pública. Asimismo, los certificados sanitarios que amparen los moluscos industrializados que se
importen, deberán indicar que la materia prima utilizada en la elaboración de los mismos tenía un título inferior a las
cuatrocientas unidades ratón (400 UR) de TPM previo a su procesamiento.
Moluscos cefalópodos
23.12.9 Los moluscos cefalópodos, deben tener las siguientes características:
A) Piel: Lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguilentas o extrañas a la especie.
B) Ojos: vivos, brillantes y salientes de sus órbitas.
C) Músculos: Consistentes y elásticos.
D) Color: Característicos de cada especie.
E) Olor: Sui­Generis.
Conservación de crustáceos
23.12.10 Todos los crustáceos deben ser conservados bajo condiciones de refrigeración, congelación y/o cocción.
El agua utilizada en la cocción debe ser agua dulce o salada potable, cuya graduación de cloruro de sodio no podr ser inferior
al 3 %. Cuando se utilice la cocción debe ir seguido de refrigeración.
Crustáceos, refrigeración
23.12.11 Los crustáceos deberán ser refrigerados inmediatamente de cocidos, a no más de cero (0) grado centígrado y
acondicionados con hielo para su transporte, no pudiendo durar estas condiciones de mantenimiento más de cuarenta y ocho
(48) horas. En caso de superar ese tiempo, deberán ser congelados.
Determinación química del pescado fresco
23.12.12 Las determinaciones físicas y químicas que caracterizan al pescado fresco son:
A) Determinación del nitrógeno básico volátil total (N. B. V. T.) por el método de Antonacopoulos. Para teleósteos en
general, como máximo se permite 30 miligramos por ciento, si se trata de producto final. El laboratorio del SENASA dará los
valores normales para el resto de las especies. Se exceptúan los peces uricotélicos (cazones, tiburones, etc.).
B) Histamina, el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote, deber ser inferior a los 100 P. P. M y ninguna
muestra podrá tener un valor superior a 200 P. P. M.
Determinaciones microbiológicas
23.12.13 Incluye planes de muestreo y métodos de análisis, cuando sea necesario para la protección de la salud pública y
cuyos parámetros serán fijados por el SENASA.
23.13 Establecimientos elaboradores de productos congelados
Definición
23.13.1 Se entiende por Establecimientos Elaboradores de Productos Congelados a aquellos en donde se realice cualquier
proceso de preparación y/o transformación, total o parcial que finalice con su congelación de acuerdo a lo definido en este
reglamento.
Productos congelados
Son los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo
menos 18 grados centígrados, tras su estabilización térmica.
Proceso de congelación
Es el proceso que se realiza con equipos apropiados, consistente en bajar rápidamente la temperatura de los productos
pesqueros; hasta que la misma haya alcanzado 18grados centígrados en su centro térmico, después de la estabilización térmica.
Pescado congelado
Es el pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación adecuado para reducir la temperatura en todo el producto a
un grado suficientemente bajo para asegurar su calidad y ha sido mantenido a dicha temperatura durante el transporte,
almacenamiento y distribución, incluido el momento de la venta final.
Glaseado
Es la delgada capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado al rociarlo con agua potable, o
agua con aditivos aprobados, o sumergido en ella.
Dependencias
23.13.2 Los establecimientos elaboradores de productos congelados deberán contar con las siguientes dependencias:
A) Lugar de descarga de materia prima. En esta sala podr clasificarse y/o reacondicionarse el pescado y/o los cajones para su
paso inmediato a la elaboración o a la cámara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato.
B) Cámara frigorífica de mantenimiento para materia prima.
Deberá asegurar el mantenimiento de la materia a temperatura de refrigeración entre más un grado centígrado y menos un
grado centrígrado.
C) Sala de elaboraciones
En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren
diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y
elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del
proceso de elaboración en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo
y personal.
D) Depósito para los residuos
Se deberá contar con depósito para residuos.
E) Lavadero para los utensilios
Deberá contar con un lavadero de utensilios.
F) Depósito de hielo
Deberá contar con un depósito de hielo.
G) Depósito para material de embalaje
Deberán existir tantos sectores como diversidad de envases lo requieran.
H) Instalaciones para congelación
Deberá contar con instalaciones adecuadas para congelación de procluctos, de forma eficiente y rápida, aprobadas por el
SENASA.
I) Depósito de productos procesados congelados
Los establecimientos elaboradores de productos congelados deberán contar con cámaras de mantenimiento de productos,
procesados que deberán mantenerse como mínimo a 18 grados centígrados.
J) Sector de empaque secundario o final
Deberá contar con un sector habilitado para desmoldar y envasar en envase primario y/o secundario.
K) lavadero y depósito de cajones
Deberá contar con un sector independiente destinado al lavadero y depósito de cajones.
23.14 Establecimientos Transformadores de Productos Pesqueros en conserva, semiconserva y afines
Productos transformados
23.14.1 Son transformados los productos pesqueros, que hayan sido sometidos a un tratamiento químico o físico, como por
ejemplo, el calentamiento, la esterilización, el ahumado, la salazón, la deshidratación, el escabeche, etc., aplicados a los
productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros procesos alimenticios o a una combinación de estos
procedimientos.
Conserva
23.14.2 Es el procedimiento consistente en envasar los productos en recipientes herméticamente cerrados y en someterlos a un
tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar sea cual sea la
temperatura en el que el producto esté destinado a ser almacenado.
Fábrica de conserva
23.14.3 Se entiende por fábrica de conservas de productos pesqueros, al establecimiento o sección de establecimiento
dedicado a la elaboración de conservas, partiendo de la materia prima fresca o congelada.
Sectores
23.14.3.1 Las fábricas de conservas alimenticias de productos pesqueros, deberán contar con los siguientes sectores:
A) La sala de recepción podrá contar con mesadas cubiertas o revestidas por material aprobado por el SENASA.
B) Piletas en cantidad acorde con la producción, provistas de sus respectivos grifos y drenaje.
Cámaras frigoríficas para materias primas
23.14.4 Deben tener cámaras frigoríficas de acuerdo al volumen de ingreso.
Sala de procesos de producción
23.14.5 En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se
encuentre claramente diferenciada. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de
manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente, y todos los materiales y productos puedan pasar de una
fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un mínimo de retraso sin
aglomeración de equipo y personal.
Otras dependencias
23.14.6 A) Sala de lavado de utensilios
B) Sala de depósitos de aditivos, especies y condimentos.
C) Sala de desperdicios, detritos y comisos.
Envases, continentes y rotulados
23.14.7 Material para envases permitidos.
Queda permitido el empleo de todos aquellos materiales para envase, continentes y rotulados aprobado por el SENASA.
Tolerancia en el tenor de diversas sustancias
23.14.8 El SENASA fijará las tolerancias respectivas.
En los alimentos (a excepción del agua de consumo) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o
residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los límites que se fijan:

Cantidad anormal de hierro
23.14.9 La presencia en un alimento enlatado, de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no ser
objetable siempre que el envase no se presente hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de aptitud para el
consumo. Podrán autorizarse, en el producto terminado un porcentaje mayor de lo establecido en el apartado anterior cuando
se consuma en cantidades pequeñas o cuando por el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos
nocivo.
Revestimiento interno
23.14.10 Los envases de hojalata que contengan conservas de productos de la pesca, serán recubiertos interiormente por una
capa de laca, esmalte o barniz, salvo los destinados a conservas al aceite. Cuando razones sanitarias lo permitan, el Servicio
Nacional de Sanidad Animal podrá exceptuar de la obligación de recubrir interiormente los envases con laca o barniz sanitario.
Material esmaltado, lacado, barnizado
23.14.11 Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder
sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apartado 23.14.8 del presente
Reglamento.
Soldadura interna y externa
23.14.12 Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que están o puedan estar en
contacto con alimentos y bebidas, están comprendidos en las exigencias de pureza del apartado 23.14.8 de este Reglamento.
En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas, podrán contener cualquier porcentaje de
impurezas.
Cierre de envases
23.14.13 Se autoriza el cierre de los envases con cualquier material apto para tal fin a condición que no ceda sustancias
nocivas al producto.
Barnices y plásticos
23.14.14 Los barnices y materiales plásticos destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán contener:
A) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no reaccionen con los alimentos.
B) Solventes de punto de ebullición inferior a ciento cincuenta (150) grados centígrados u otros cuya eliminación total se
asegure en el producto terminado.
C) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina, dietileneglicol, trietileneglicol, propileneglicol, esteratos y
ricioleatos de etilo, de butilo, de amilo y de materiales que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctil,
triheptonato de glicerol, sebasato y adipato de octilo, acetilicitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo y nonilo.
D) Estabilizantes: hexametilenetetramina, difeniltio urea, urea, sulfinato de sodio, alkilsulfanato de sodio, aikilnaftaleno, resinatos
de cobalto y de manganeso.
E) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento.
F) Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín, tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido.
I) Otros materiales autorizados expresamente por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
H) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo
comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar.
Lavado de envases previo su uso
23.14.15 Previo a su llenado, los envases serán perfectamente lavados.
Reemplazo de aire por gases inertes
23.14.16 Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono y otros
permitidos por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Temperatura de esterilización
23.14.17 El tratamiento por calor del contenido de los envases, se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la masa
de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar.
Las curvas de penetración de calor y el tiempo de esterilización será aprobado por el SENASA u organismo habilitado por el
mismo.
Lavado de envases previo a la esterilización
23.14.18 Los envases llenos y cerrados deberán lavarse antes de someterlas al proceso de esterilización.
Tiempo entre envasado y esterilización
23.14.19 El mismo se hará antes de transcurrir una hora del cierre de los envases.
Reenvasado
23.14.20 El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora,
podrá ser reenvasado antes del término de una (1) hora del primitivo envasamiento para su inmediata esterilización. Cuando
este proceso no se efectuara por cualquier motivo, la mercadería será procesada e intervenida por Servicio de Inspección
Veterinada, quien determinará por medio de los análisis correspondientes su aptitud para el consumo humano. Cuando el
defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura
se comprobara al finalizar el horario de trabajo, y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los
envases en cámaras frigoríficas a cero (0) grados centígrados hasta el día siguiente, en que serán transvasados y esterilizados
nuevamente, procediéndose a su interdicción y análisis al igual que en el caso anterior.
Registro de presión y temperatura
23.14.21 Todos los autoclaves de vapor deberán disponer de un termómetro de mercurio de precisión, de un manómetro y de
un registrador de tiempos y temperaturas. Las temperaturas de los autoclaves deberán determinarse siempre a partir de los
termómetros de mercurio.
Registro gráfico
23.14.22 La curva gráfica de las operaciones de esterilización será exhibida a la Inspección Veterinaria todas las veces que
ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda.
Enfriado de latas
23.14.23 Inmediatamente de finalizada la esterilización se procederá al enfriado de los envases. Este enfriamiento no debe
reducir la temperatura del mismo por debajo de treinta y siete (37) grados centígrados para evitar fenómenos potenciales de
corrosión por la persistencia de humedad en la superficie.
Agua de enfriamiento
23.14.24 El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20
minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor de (3) tres partes por millón de cloro libre activo
residual.
23.14.25 Saladero
Definición
23.14.26 Se entiende por saladero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se
preparan, mediante salazón masiva, seca o húmeda diversos productos pesqueros.
Pescado salado
Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazón en seco, curado en salmuera o combinación de estos tratamientos
aumentando la cantidad de sal en el pescado más allá de los límites observados en el pescado fresco.
Pescado curado en salmuera
El procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sódico) y se conserva en la salmuera que se forma al
disolverse la sal en el agua extraída del tejido muscular del pescado.
Pescado salmuerado
El procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal (cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente
para que el tejido del pescado absorba una cantidad considerable de sal.
Salazón en seco
El procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro sódico) de manera que la salmuera resultante se
escurra.
Consideraciones generales
23.14.27 Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de elaboración a la siguiente de manera ordenada y sin
entrecruzamiento.
Elementos de madera
23.14.28 En los establecimientos a que se refiere el apartado anterior, se permitirá el uso de elementos laborales de madera
cuando razones tecnológicas así lo requieran, debiendo reunir en todos los casos, las exigencias del SENASA.
Ahumadero. Definición
23.14.29 Se entiende por ahumadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se
preparan, mediante ahumado el pescado y los productos de la pesca.
Consideraciones generales
23.14.30 A) Los ahumaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos
constructivos e higiénico-sanitario establecidos en este Reglamento. Todos los materiales y productos deberán pasar de una
fase de la elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo.
B) Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos de ahumado tradicional o mecánico.
C) Las cubas de salmuera serán de un material que resista la corrosión y hechas de manera que se pueda limpiar fácilmente y
vaciar por completo.
D) La madera, el aserrín o los otros materiales que se empleen en el ahumado del pescado, se almacenarán en lugares
separados, bien reparados.
E) Para producir humo se empleará madera, virutas o aserrín secos y exentos de polvo y sustancias perjudiciales como
conservadores de la madera y pintura.
F) El salmuerado puede combinarse con el coloreado. Los colorantes empleados deberán ser aprobados por el SENASA.
G) El escurrido o secado del pescado antes de ahumarlo deberá realizarse en condiciones higiénicas.
H) Durante el ahumado en frío, la temperatura del pescado no excederá de la que coagula térmicamente las proteínas.
I) Durante el ahumado en caliente, el pescado estará expuesto durante tiempo suficiente a temperaturas que coagulen las
proteínas.
J) El envasado se realizará cuando los productos hayan alcanzado la temperatura ambiente.
K) Los productos que no alcancen el grado final del proceso, no podrán permanecer en esta condición un tiempo demasiado
prolongado que pueda modificar sus características. En ese caso deberá procederse a la congelación del mismo.
L) Se emplearán para empaquetar materiales muy limpios que se almacenarán en condiciones higiénicas. El empaquetado
deberá efectuarse de manera que impida la contaminación del producto.
M) Los materiales para empaquetar y envasar se almacenarán en lugares secos y protegidos del polvo y posibles
contaminaciones.
Secaderos. Definición
23.14.31 Se entiende por secadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se
preparan, mediante secado el pescado y los productos de la pesca.
Consideraciones generales
23.14.32 Los secaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos constructivos e
Higiénico-Sanitario establecidos en este Reglamento. Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de la
elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo.
23.14.33 Conservas, semiconservas y afines
Materia prima para elaboración
23.14.34 El pescado fresco y los mariscos destinados a las conservas, semiconservas y afines deberán recibir la misma
atención y cuidado, desde el momento de su captura hasta que sean tratados, que recibirían si se destinasen a su
comercialización como pescado fresco.
Empleo de materia prima congelada
23.14.35 Cuando se empleen materias primas congeladas y deban descongelarse para su utilización, la misma se hará de modo
que no se alteren los caracteres organolépticos.
Conservas de pescado al natural
23.14.36 Se entiende por conserva al natural, a la conserva de pescado que tenga como líquido de cobertura una salmuera de
baja concentración adicionada o no de substancias aromáticas. La salmuera o caldo no podrá hallarse en proporción superior
al treinta y tres (33.3) por ciento, ni inferior al cinco (5) por ciento del peso total del producto terminado. En el rótulo se
declara expresamente el "peso escurrido" y el "peso neto".
Conservas en o al aceite
23.14.37 Las conservas de pescado pueden rotularse en o al aceite siempre que se utilicen aceites vegetales. La proporción de
aceite será del treinta y tres (33) por ciento como máximo y diez (10) por ciento como mínimo. Cuando razones tecnológicas
así lo indiquen el SENASA autorizar proporciones diferentes; debiéndose declarar expresamente el "peso escurrido". Esta
cantidad se determinará en el producto terminado.
Conservas en o al aceite de oliva
23.14.38 Se entiende por conserva de pescado en o al aceite de oliva, al producto elaborado utilizando exclusivamente aceite
de oliva como cobertura.
Conservas de pescado en salsa
23.14.39 Se entiende por conserva de pescado en salsa, a la conserva de pescado preparada sobre la base de pescado con
adición de salsas. La salsa no puede hallarse en proporción superior al cincuenta (50) por ciento ni inferior al quince (15) por
ciento del peso neto total del producto terminado. En el rótulo se declarará las proporciones de pescado y salsa en el producto
terminado.
Conserva de mariscos
23.14.40 Se entiende por conserva de mariscos al natural, la conserva de mariscos desprovistos de sus valvas, adicionada de
salmuera o caldo. La salmuera o caldo, no podrán hallarse en proporción superior al cincuenta (50) porciento del peso neto
total del producto terminado.
Pasta o paté de pescados o de mariscos
23.14.41 Se entiende por pasta de pescado, a la conserva de pescado elaborada con trozos procedentes de la
industrialización que después de cocido y despojado de huesos y espinas, es reducido a pasta, condimentado y adicionado o
no de farináceos. Cuando los mariscos formen parte de la pasta, deberá especificarse en el rótulo. Si la pasta está preparada
nada más que con mariscos deberá rotularse "pasta de mariscos".
Conserva mixta
23.14.42 Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de la pesca y vegetal
conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición el agregado a
las conservas de pescado y/o mariscos de salsa o aditivos de origen vegetal.
Autorización de agregar amiláceos sin declarar
23.14.43 Queda permitido agregar a las pastas de pescado y/o de mariscos, sin declarar en el rótulo, hasta diez (10) por
ciento de harina de trigo, maíz, papa o mandioca y no más del dieciocho (18) por ciento de sal. El agregado de mayor cantidad
de amiláceos o sal, deberá tener autorización del SENASA y declararse en el rótulo.
Monografía
23.14.44 Toda elaboración, manufactura, preparación, conservación o cualquier innovación respecto al tratamiento de los
productos de la pesca debe ser autorizada por el SENASA, sobre la base de la presentación de una monografía, donde se
detalle la composición, y las técnicas a seguir para su elaboración. En caso de ser necesario se enviarán muestras del producto
al laboratorio.
23.14.45 Las semiconservas deberán indicar en su envase y en forma clara esta condición, la fecha de vencimiento y la
temperatura de conservación.
Infracciones
23.14.46 Se considerará que se infringe lo establecido en este Reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando
tratándose de los productos contemplados en este Capítulo se compruebe:
A) Que contienen especies diferentes a las declaradas en los rótulos.
B) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal.
C) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad o diferentes a las declaradas en la monografía.
D) Que en pescados y mariscos a la sal empleada se le ha agregado nitratos o nitritos en cualquier proporción conforme a lo
establecido en el apartado 23.14.60.
Inspección de las conservas
23.14.47 El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes:
A) El envase no debe tener presión interna a la temperatura ambiente.
B) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará un ruido característico y la
disminución de la concavidad de las paredes del envase.
C) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo.
D) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto.
E) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. Y en las de crustáceos, se acepta un
principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos.
F) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las
técnicas de laboratorios aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Examen microbiológico
23.14.48 Las conservas serán consideradas impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en las
pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos.
23.14.49 Cuando se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al
efecto fije el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Controles de conservación
23.14.50 De cada partida se extraerá una muestra representativa que se someterá a la prueba de la estufa por un período no
inferior a cinco (5) días y a una temperatura de treinta y siete (37) grados centígrados.
Productos pesqueros conservados (semiconservas)
23.14.51 Se entiende por producto de la pesca conservado o semiconservado al producto alimenticio que ha sido sometido a
un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación.
No exigencia de prueba de la estufa
23.14.52 A diferencia de las conservas, no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa.
Productos preparados en salazón húmeda y envasados como semiconservas
23.14.53 A) Anchoítas saladas "maduradas".
Las anchoítas saladas o conservadas en salmuera, debe permanecer en ésta, el tiempo necesario y suficiente para que alcancen
la maduración adecuada para ser liberadas a su consumo.
B) Anchoítas envasadas en salmuera.
Al abrir las latas que contengan anchoítas en salmuera, no deberá percibiese olor a fermentación, no deberá hallarse unidades
alteradas ni grasas sobrenadando en la salmuera ni adherirse a los bordes o tapa de la lata.
El tenor en cloruro de sodio no excederá del treinta (30) por ciento del producto envasado. Si presentara estas alteraciones el
producto será decomisado.
C) Filetes de anchoíta en aceite.
Los filetes de la anchoíta "madurada", se pueden preparar en aceite vegetal comestible.
Productos de la pesca salados
23.14.54 Se entiende por productos de la pesca salados a los que después de la pesca o captura, se someten a la acción de la
sal en forma masiva, pudiendo la salazón ser seca o húmeda.
Alteraciones de productos salados (hongos)
23.14.55 El pescado desecado, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas que afectan a sus tejidos en
profundidad o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones micóticas, será comisado.
Productos de la pesca en salmuera
23.14.56 Se entiende por pescado en salmuera, al producto salado, preparado con salmuera saturada, conteniendo o no
cristales de sal y envasado sin esterilizar.
Salmueras
23.14.57 Las salmueras utilizadas en los productos de la pesca, estarán preparadas con agua potable y sal de primer uso. La
recuperación y renovación de salmueras se hará respondiendo a las exigencias de este Reglamento.
Absorción de yodo por salmuera
23.14.58 Las salmueras no deben presentar una absorción mayor de un gramo con dos décimas de yodo (1,2) por litro.
Aditivos
23.14.59 Cualquier aditivo agregado a las salmueras, debe estar expresamente autorizado por la autoridad competente.
Uso de nitratos y nitritos
23.14.60 Cuando se recurra al uso de nitrato de sodio con o sin el agregado de nitrito de sodio como conservador y/o fijador
de color en productos de la pesca ahumados o salados, no deberán exceder las trascientas (300) partes por millón para los
nitratos y ciento cincuenta (150) partes por millón para los nitritos, en el producto terminado.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 231/95 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/09/1995)
Anchoas o anchoítas a la carne
23.14.61 Se entiende por anchoas o anchoítas a la carne, las anchoas saladas colocadas carne con carne sin capa de cloruro
de sodio intermedia, remanente en el producto final.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 21/07/2000)
Filetes de anchoas o anchoítas
23.14.62 Las anchoas o anchoítas destinadas a filetes deberán haber completado su periodo de maduración.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 21/07/2000)
Bacalao y similares
23.14.63 En el bacalao salado y disecado y las especies preparadas como tal, la humedad no debe exceder del treinta (30)
por ciento. La concentración de sal será inferior al veinticinco (25) por ciento.
Aletas de tiburón
23.14.64 Se entiende por aletas de tiburón, las aletas de los selacios, salados o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en
estufas.
Envasado
23.14.65 Se admite el acondicionamiento para la venta de pescado seco y/o salado en cualquier material aprobado por la
autoridad competente.
23.15 Productos pesqueros desecados
Productos conservados pordesecación (Charqui)
23.15.1 Se entiende por producto de la pesca desecado (charqui de pescado), a aquellos que después de la pesca se
deshidratan al sol, al aire o en estufa. Su humedad será del veinte (20) por ciento, sobre base seca y desgrasada.
Productos pesqueros ahumados
23.15.2 Se entiende por producto de la pesca ahumado al producto que después de salado y/o desecado total o parcialmente,
se somete a la acción del humo.
Ahumado en caliente
23.15.3 Es el ahumado del pescado a temperaturas y períodos tales que se logre también la coagulación térmica de la proteína.
Ahumado en frío
23.15.4 Es el ahumar el pescado a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación de la proteína.
Otras preparaciones
23.16 Puede hacerse todo tipo de preparaciones especiales siempre que se cuente con la aprobación del producto.
Pescado con jalea
23.16.1 Se entiende por pescado con jalea, a la conserva de pescado preparada partiendo de pescado cocido en un caldo
aromatizado, que al envasarse se le adiciona gelatina.
Caldo de pescado
23.16.2 Se entiende por caldo de pescado, a la conserva de pescado preparada con el producto líquido obtenido por el
cocimiento de pescado en agua.
Sopa de pescado
23.16.3 Se entiende por sopa de pescado, a la conserva de pescado, preparada sobre la base de caldo de pescado la adición
de vegetales y/o fideos.
"Bouillabaisse"
23.16.4 Se entiende por "bouillabaisse", la conserva de pescado, elaborada con diversos pescados y mariscos cocidos y
adicionados de aditivos de uso permitido.
Caviar
23.16.5 Se entiende por caviar, el producto hecho con huevos de varias especies de esturiones y sal.
Caviar fresco
23.16.6 Se entiende por caviar fresco granulado (Ikra, Koernigerkaviar) al caviar de color gris, que presente las huevas muy
aglutinadas, que no contenga más de cincuenta y cinco (55) por ciento de agua, ni de dieciocho (1 8) por ciento de materias
grasas, ni menos de veintitrés (23) por ciento de materias nitrogenadas totales.
Caviar prensado
23.16.7 Se entiende por caviar prensado ("Pauloresnaria", "Presskavier") al caviar que presenta aspecto de masa compacta,
aceitosa, de color gris oscuro o negro. No debe contener más del treinta y cinco (35) por ciento de agua ni menos del treinta y
tres (33) por ciento de materias nitrogenadas. No deberá contener aceite o huevos de otros peces.
Caviar de otros peces
23.16.8 Se entiende por "caviar de …" al producto preparado como el caviar con huevas de otros peces. En todos los casos
se dejará constancia en los rótulos, la especie de la que proviene, seguida del nombre técnico del pez cuyas huevas se utilizan
para prepararlo.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 02/09/1999)
Composición
23.16.9 Los caviares, cualquiera sea la designación con que se vendan (granulado y prensado) y su origen, no podrán contener
más de DIEZ POR CIENTO (10%) de sal, ni de CUATRO COMA CINCO (4,5) gramos por ciento de ácidos grasos libres
calculados en ácido oleico y el nitrógeno titulable al formol (Sorensen), no excederá de CINCO CENTESIMOS (0,05) de
gramo por ciento.No darán reacción de ácido sulfhídrico libre.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 02/09/1999)
Hexametilenotetramina y benzoato de sodio
23.16.10 En los caviares se admite, cualquiera sea su origen, el agregado de hexametilenotetramina y benzoato de sodio no
pudiendo ninguno de ambos, exceder de UN MIL (1.000) partes por millón en el producto terminado.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 02/09/1999)
Semiconserva de caviar
23.16.11 Se entiende como semiconserva de caviar, al caviar, cualquiera sea su origen, envasado herméticamente, en
continentes exentos de aire y sometidos a pasteurización.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación B.O. 02/09/1999)
23.17 Embarcaciones y buques pesqueros
Embarcaciones de rada o ría
23.17.1 Son aquellas embarcaciones diseñadas y equipadas para capturar y conservar a bordo productos de la pesca en
condiciones satisfactorias por no más de 24 horas.
Características constructivas
23.17.2 A) Bodegas
Las embarcaciones estarán equipadas con bodegas para el almacenamiento de los productos de la pesca. Estas estarán
separadas de la máquina o lugares reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar que los
productos de la pesca almacenados se contaminen.
B) Revestimiento de bodegas
El revestimiento interior de la bodegas será estanco y fácil de lavar y desinfectar. Estará construido por un material de
superficie lisa o en su defecto por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los productos de la pesca
sustancias nocivas para la salud humana.
C) Desagotes
Las bodegas deberán contar con desagüe adecuado para el líquido de escurrimiento.
D) Recipientes de almacenamiento
Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deberán poder garantizar su conservación en condiciones
satisfactorias y en particular permitir el desagüe del agua de fusión del hielo. En el momento de su utilización deberán estar
completamente limpios.
Higiene
23.17.3 La cubierta de trabajo, los equipos y la bodega se limpiarán después de cada utilización. Se empleará a tal fin agua
potable o agua de mar limpia. Cada vez que sea necesario se hará una desinfección, desinsectación o desratización.
Elementos de higiene
23.17.4 Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda sustancia que pueda presentar toxicidad se almacenarán
en armarios provistos de cerrojos y se utilizarán sin riesgo de contaminación para los productos de la pesca.
Carnadas
23.17.5 Los barcos pesqueros que utilizan carnadas deberán estar equipados con un recipiente especial donde el mismo pueda
estar protegido y separado de los productos de la pesca.
Finalizadas las tareas de pesca el hielo utilizado para la conservación de la pesca se tirará al mar.
Condiciones generales de higiene en el manejo
23.17.6 Las artes de pesca, cubiertas de trabajo y utensilios, también así como los recipientes destinados al almacenamiento
de los productos de la pesca estarán limpios en el momento de su uso y no deberán contener sustancias que produzcan
contaminación.
Protección de los productos de la pesca
23.17.7 Desde el momento de su embarque, los productosde la pesca deberán preservarse contra la acción del sol, viento,
escarcha, etc. Serán lavados con agua potable o agua de mar limpia y protegidos con toldos, hielo o lienzo limpio y húmedo.
Higiene del personal
23.17.8 El personal encargado a bordo de la manipulación de los productos de la pesca deberá cumplir las normas de higiene
corporal e indumentaria. Se exigirá un certificado médico de buena salud antes de su embarque.
Descarga
23.17.9 La descarga deberá cumplir con las condiciones establecidas en el presente reglamento para buques de altura y
costeros.
Buques de altura y costero
23.17.10 Son todos aquellos buques que están diseñados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca en
condiciones satisfactorias durante más de 24 horas.
23.17.11 Características constructivas
Bodegas
23.17.12 Los buques pesqueros estarán equipados con bodegas, cisternas o contenedores para el almacenamiento de
productos de la pesca refrigerados a las temperaturas prescriptas por este reglamento. Dichas bodegas estarán separadas de la
sala de máquinas y de los locales reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar que los
productos de la pesca almacenados se contaminen.
Revestimientos
23.17.13 El revestimiento interior de las bodegas, cisternas o contenedores ser estanco y fácil de lavar y desinfectar. Estará
constituido por un material liso o, en su defecto, por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los
productos de la pesca substancias nocivas para la salud humana.
Desagotes
23.17.14 Las bodegas estarán acondicionadas de modo que el agua de fusión del hielo no permanezca en contacto con los
productos de la pesca.
Recipientes de almacenamiento
23.17.15 Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deberán poder garantizar su conservación en
condiciones satisfactorias y, en particular permitir desaguar el agua de fusión del hielo. En el momento de su utilización deberán
estar completamente limpios.
Higiene
23.17.16 Las cubiertas de trabajo, los equipos y las bodegas, cisternas y contenedores, se limpiarán después de cada
utilización. Se empleará a tal fin agua potable o agua de mar limpia. Cada vez que sea necesario se hará una desinfección,
desinsectación o desratización.
Elementos de higiene
23.17.17 Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda substancia que pueda presentar cierta toxicidad se
almacenarán en locales o armarios provistos de cerrojo y se utilizarán sin riesgo de contaminación para los productos de la
pesca.
Cisternas de refrigeración
23.17.18 Los buques equipados para refrigerar los productos de la pesca con agua de mar refrigerada mediante hielo o con
medios mecánicos, deberán reunir las siguientes condiciones:
A) Las cisternas deberán estar equipadas con una instalación adecuada para el llenado y el vaciado de agua de mar y un
sistema que garantice una temperatura homogénea en su interior.
B) Las cisternas deberán disponer de un aparato para registrar automáticamente la temperatura, cuyo sensor deberá situarse
en la parte de la cistema donde la temperatura sea más elevada.
C) El funcionamiento del sistema de cisternas o de contenedores deberá conseguir un nivel de enfriamiento que garantice que la
mezcla del pescado y agua de mar alcance una temperatura de tres grados como máximo seis horas después de llenado o de
cero (0) grado centígrado como máximo dieciséis horas después.
D) Las cisternas, cisternas de circulación y contenedores, deberán vaciarse y limpiarse completamente después de cada
descarga con agua potable o agua de mar limpia; deberán llenarse únicamente con agua de mar limpia.
E) Los registros de las temperaturas de las cisternas deberán indicar claramente la fecha y el número de la cisterna; deberán
conservarse a disposición de la autoridad encargada del control.
Control de embarcaciones
23.17.19 La autoridad competente, para llevar un control, dispondrá de una lista actualizada de los buques equipados de
conformidad con el punto anterior con exclusión, no obstante, de los buques que posean contenedores móviles que no efectúen
regularmente las operaciones de conservación de pescado en agua de mar refrigerada.

Nota: Las tablas han sido creadas con los datos existentes en el documento para faciliar la lectura. ZOE Tecno-Campo

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