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SENASA
– LEGISLATIVA
Leer la página No.5 sobre modificación propuesta para Helix aspersa
Enviado por Gustavo Néstor Fernández
23.18 Condiciones generales
de higiene en el manejo
Higiene de las instalaciones
23.18.1 Las artes
de pesca, cubiertas de trabajo y utensilios, tanto así como los recipientes
destinados al almacenamiento de
los produc tos de
la pesca estarán limpios en el momento de su uso y no deberán contener sustancias
que produzcan
contaminación. Las
cubiertas de trabajo, las artes de pesca y utensilios se limpiarán y asimismo
se procederá a la limpieza de
todos los elementos
antes mencionados luego de su utilización. En cada desembarque se desinfectará
en forma completa y a
fondo.
Protección de los
productos de la pesca
23.18.2 Desde el momento
de su embarque, los productos de la pesca deberán preservarse lo más pronto
posible de la
suciedad y de la acción
del sol y de cualquier otra fuente de calor. Serán lavados y el agua a utilizar
deberá ser potable o agua
de mar limpia que
no sea perjudicial para su calidad o salubridad.
Hielos
23.18.3 En el caso
de los productos refrigerados por hielo, éste se usará en cantidad suficiente
para descender rápidamente la
temperatura a cero
(0) grado medido en el espinazo en un plazo inferior a 8 horas. El hielo utilizado
para la refrigeración de los
productos, se fabricará
con agua potable o de mar limpia y se almacenará en condiciones que no permitan
su contaminación.
Contaminación
23.18.4 En el momento
de su utilización, las partes del buque o los recipientes destinados al almacenamiento
de los productos
de la pesca deberán
estar completamente limpios y en ningún caso podrá mancharlos el carburante
para la propulsión del
buque o las aguas
sucias del fondo del buque.
Higiene del personal
23.18.5 El personal
encargado a bordo de manipulación de los productos deberá cumplir y mantener
las normas de higiene
corporal y de indumentaria.
Se exigirá certificado médico de buena salud antes de su embarque.
Protección de los
productos de la pesca
23.18.6 Los productos
de la pesca se manipularán y almacenarán de forma que se eviten las magulladuras.
Se admite la
utilización de instrumentos
punzantes para desplazar piezas de gran tamaño, a condición de que no se detedore
la carne de
dichos productos.
Buques factorías
23.19 Buque factoría
es el buque a bordo del cual los productos pesqueros son sometidos a una o varias
de las siguientes
operaciones seguidas
de embalaje: fileteado, eviscerado, corte en rodajas, pelado, picado, congelación,
transformación.
23.19.1 Requisitos
exigibles a un buque factoría
Relativos a construcción
y equipos
23.19.2 Requerimientos
básicos
23.19.3 A) Espacio
de recepción
Se deberá disponer
de un espacio de recepción de productos pesqueros, diseñado y distribuido en
zonas suficientemente
grandes como para
poder separar las aportaciones consecutivas. Este espacio de recepción y sus
elementos desmontables
deberán poder limpiarse
fácilmente, deber ser diseñado de tal manera que los productos se encuentren
protegidos de la acción
del sol o de las inclemencias,
así como de cualquier fuente de suciedad o contaminación.
B) Sistema de transporte
El sistema de transporte
de los productos pesqueros desde el espacio de recepción hasta los lugares de
trabajo debe cumplir
con las normas elementales
de higiene.
C) Lugares de trabajo
Los lugares de trabajo
deben tener dimensiones suficientes para que se puedan realizar las preparaciones
y transformaciones
en condiciones de
higiene adecuadas.
Deben estar diseñados
de tal forma que se evite toda contaminación de los productos. En los lugares
en que se lleve a cabo la
transformación o congelación
o ultracongelación de productos pesqueros deberá cumplimentar:
— El suelo debe ser
antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar y debe estar dotado de dispositivos
que permitan una fácil
evacuación del agua.
— Las paredes y techos
deben ser fáciles de limpiar, sobre todo en el emplazamiento de las tuberías,
las cadenas y los
conductos eléctricos
que los atraviesen.
— Los circuitos hidraúlicos
deben estar dispuestos o protegidos de modo tal que un posible escape de aceite
no pueda
contaminar a los productos
pesqueros.
— La ventilación y
la iluminación deben ser suficientes.
— Debe contar con
dispositivos para limpiar y desinfectar los útiles, materiales e instalaciones.
— En las instalaciones
para lavarse y desinfectarse las manos, los grifos no podrán accionarse con
las manos y las toallas
deben ser de un solo
uso.
— Los aparatos y útiles
de trabajo (mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras, evisceradoras,
fileteadoras,
etc.) deberán estar
fabricados con materiales resistentes a la corrosión del agua de mar y deben
ser fáciles de limpiar y
desinfectar y mantenerse
en buen estado.
D) Locales de almacenamiento
El local de almacenamiento
de los productos terminados debe ser de dimensiones suficientes y fácil de limpiar.
Debe estar separado
del almacenamiento de subproductos y desechos.
El local de almacenamiento
de material de embalaje debe estar separado del área de preparación y transformación
de
productos.
E) Equipos de evacuación
de desechos
Debe disponerse de
equipos para evacuar los desechos directamente al mar o recipientes estancos
reservados para este uso.
Si estos desechos
fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento se deberá disponer
de locales separados,
previstos para su
uso.
Aprovisionamiento
de agua
23.19.4 El orificio
de bombeo del agua de mar deberá estar situado de manera que la calidad del
agua bombeada no pueda
verse afectada por
la evacuación al mar de las aguas residuales, desechos y aguas de refrigeración
de los motores.
El aprovisionamiento
de agua potable para consumo humano se hará a través de los equipos de potabilización
del buque o
deberá contar con
depósitos para tal efecto, en cantidad suficiente y aprovisionado en puerta.
Vestuarios
23.19.5 Debe disponerse
de un área de vestuarios, lavabos y retretes no pudiendo estos últimos comunicarse
directamente con
los locales de preparación,
transformación y almacenamiento de productos pesqueros.
Los lavabos deberán
estar dotados de medios de limpieza y secado que cumplan las normas higiénicas.
Los grifos de los
lavabos no podrán
accionarse con las manos.
Equipo de refrigeración
23.19.6 Los buques
factoría que congelen los productos pesqueros deberán disponerse equipos de
refrigeración
suficientemente potentes
para someter los productos a una rápida reducción de la temperatura que permita
alcanzar en el
interior de los productos
una temperatura de menos dieciocho (18) grados centígrados como máximo, y mantenerla.
Debe haber un registro
de la temperatura situado de tal manera que pueda consultarse fácilmente.
23.19.7 Requisitos
de higiene relativos a la manipulación y almacenamiento a bordo de los productos
pesqueros
Responsable técnico
23.19.8 A bordo del
buque factoría una persona calificada deberá ser responsable de la aplicación
de prácticas correctas de
fabricación de los
productos pesqueros. Esta persona deberá poseer la autoridad necesaria para
hacer cumplir las
disposiciones de este
reglamento y llevar un registro en el que se consignarán sus observaciones y
registros térmicos
eventualmente exigidos.
Higiene de las instalaciones
y equipos
23.19.9 Las condiciones
generales de higiene aplicables a los locales y materiales serán las siguientes:
A) Los suelos, paredes,
techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para
trabajar con productos
pesqueros deberán
mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan
un foco de
contaminación para
dichos productos.
B) Se deberá exterminar
sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales
o en los materiales. Los
raticidas, insecticidas,
desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse
en habitaciones o
armarios cerrados
con llave.
Higiene del personal
23.19.10 Las condiciones
de higiene respecto del personal serán las siguientes:
A) El personal deberá
vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que cubra
totalmente el cabello.
B) El personal deberá
lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo; las heridas
en las manos deberán
cubrirse con un vendaje
estanco.
C) Estar prohibido
fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de
los productos pesqueros.
Higiene en la elaboración
23.19.11 Las operaciones
de descabezado, eviscerado y fileteado deberán realizarse en las siguientes
condiciones de higiene:
A) Las operaciones
de eviscerado y descabezado deberán llevarse a cabo de manera higiénica y los
productos serán lavados
con abundante agua
potable o agua de mar limpia después de esas operaciones.
B) Las operaciones
de fileteado y corte en rodajas se llevarán a cabo evitándose cualquier contaminación
o suciedad, debidas,
especialmente, a las
operaciones de descabezado y destripado; y no deberán permanecer en las mesas
de trabajo más tiempo
del necesario para
su preparación.
C) Las vísceras y
las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pública se separarán
y apartarán de los productos
destinados al consumo
humano.
Acondicionamiento
de los productos
23.19.12 El acondicionamiento
a bordo de los productos pesqueros deberán realizarse en las siguientes condiciones
de
higiene:
A) El embalaje deberá
efectuarse en condiciones higiénicas, evitándose toda contaminación de los productos
pesqueros.
B) Los materiales
de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los productos
pesqueros deberán cumplir
todas las normas de
higiene y no podrán alterar las características organolépticas de los preparados
y de los productos
pesqueros ni podrán
transmitir, estas sustancias nocivas para la salud humana. Tendrán la resistencia
necesaria para garantizar
una protección eficaz
de los productos pesqueros. No podrán utilizarse más de una vez salvo que sean
de material
impermeable, liso,
resistente a la corrosión y fáciles de lavar y desinfectar.
Almacenamiento
23.19.13 El almacenamiento
a bordo de los productos pesqueros deberá realizarse en las siguientes condiciones
de higiene:
A) La bodega, el material
e instrumentos allí utilizados deberán mantenerse en buen estado de limpieza
y funcionamiento de
manera que no constituyan
un foco de contaminación para los productos allí almacenados.
B) Se deberá exterminar
sistemáticamente todo roedor, insectos o cualquier otro parásito en dicho local
o en los materiales.
Los raticidas, insecticidas,
desinfectantes se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación
de los productos.
23.20 Descarga y transporte
Descarga
23.20.1 Los medios
de transporte estarán diseñados y construidos con material de fácil limpieza,
sanitización y que permitan
preservar las condiciones
higiénico sanitarias del pescado durante el traslado.
Los equipos utilizados
en las operaciones de descarga deberán estar limpios, libres de toda contaminación
que pueda
ocasionar deterioro
de los productos de la pesca. Estarán construidos de material de fácil limpieza
y sanitización. Esta
operación debe ser
realizada rápidamente.
Las operaciones de
descarga, control de cantidad y calidad deberán realizarse de tal manera que
se evite el daño en el músculo
del pescado.
El transporte al establecimiento
se realizará inmediatamente de completada la capacidad del camión.
El personal afectado
a las tareas de carga y descarga de los productos de la pesca deberá cumplimentar
lo dispuesto en el
Capítulo VIII de este
reglamento.
De haber máquinas
de hacer hielo, éstas se limpiarán regularmente y se mantendrán en buenas condiciones
higiénicas.
Transportes
23.20.2 Los establecimientos
habilitados deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo XXVIII del
presente
reglamento.
23.21 Establecimientos
elaboradores de productos pesqueros no aptos para consumo humano
Fábrica de harina
y aceite de pescado
23.21.1 Se entiende
por fábrica de harina y/o aceite de pescado, al establecimiento o sección de
establecimiento, que elabora
harina y/o aceite
partiendo de productos de la pesca.
Fábricas de harinas
y/o aceites para consumo humano
23.21.2 Cuando las
subproductos mencionados en el apartado anterior se destinen a consumo humano,
los establecimientos
elaboradores deberán
reunir los requisitos exigidos para las fábricas de conservas de pescado relacionados
con la índole de su
producción, sin perjuicio
de otras exigencias higiénico-sanitarias, que se consignen en este reglamento.
Aceite de pescado
23.21.3 Se entiende
por aceite de pescado, el subproducto de la pesca constituido por el glicérido
líquido, obtenido por el
tratamiento de materias
primas por la cocción a vapor u otro método aprobado, separado por decantación
o centrifugación y
luego filtrado.
Exigencias para los
aceites de pescado
23.21.4 Los aceites
de pescado deben responder a las siguientes exigencias:
A) Color, amarillo
claro o ambarino, tolerándose la presencia de una ligera turbidez.
B) No contener más
del uno (1) por ciento por impurezas.
C) No contener más
del diez (10) por ciento de humedad.
D) No más de tres
(3) gramos por ciento de acidez expresada en ácido oleico.
E) No contener sustancias
extrañas ni estar mezclados con otros aceites animales o vegetales.
Aceite vitamínico
23.21.5 Se entiende
por fábrica de aceites vitamínicos de pescado, al establecimiento o sección
de establecimiento que
elabora aceites vitamínicos
a partir de los productos de la pesca. Los establecimientos deberán reunir las
condiciones
establecidas en el
apartado 23.12.
Subproductos no comestibles
23.21.6 Los demás
subproductos resultantes de la elaboración de productos de la pesca, se denominarán
subproductos no
comestibles, debiendo
los mismos elaborarse de acuerdo con la tecnología autorizada.
Abono de pescado
23.21.7 Se entiende
por abono de pescado, el subproducto de la pesca que no reúna las condiciones
especificadas para las
harinas de pescado
y no se halle encuadrado en alguna de las denominaciones establecidas en este
capítulo.
Concentrado de caldo
industrial
23.21.8 Se entiende
por concentrado de caldo o "agua de cola" al subproducto obtenido
por concentración mediante la
evaporación de la
parte líquida residual de la extracción de aceite.
Cola de pescado no
comestible
23.21.9 Se entiende
por cola de pescado no comestible, al subproducto de la pesca, obtenido por
el tratamiento de materias
primas ricas en sustancias
colágenas por la cocción al vapor o en agua caliente; seguida de una concentración
adecuada.
Harina de pescado
23.21.10 Se entiende
por harina de pescado al subproducto de la pesca obtenido por la cocción de
pescado o sus residuos
mediante el empleo
de vapor, prensado, desecado y triturado. Queda permitido el empleo de cualquier
otro procedimiento
previamente aprobado
por la Dirección General de Sanidad Animal.
Harina de pescado.
Clasificación
23.21.11 Las harinas
de pescado, podrán ser de primera y segunda calidad.
Primera calidad
23.21.12 La harina
de pescado de primera calidad, debe contener no menos de sesenta (60) por ciento
por proteína, no más
del diez (10) por
ciento de humedad, no más de ocho (8) por ciento de grasa ni más del cinco (5)
por ciento de cloruros
expresados en cloruro
de sodio. El tenor máximo de arena será del dos (2) por ciento.
Segunda calidad
23.21.13 La harina
de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del cuarenta (40) por
ciento de proteínas, no
más de diez (10) por
ciento de humedad, no más del diez (10) por ciento de grasa, ni más del diez
(10) por ciento de cloruros
expresados en cloruro
de sodio y como máximo el tres (3) por ciento de arena.
Harina de pescado
para exportación
23.21.14 La harinas
de pescado que no reúnan las condiciones exigidas para la segunda calidad, podrán
no obstante ser
exportadas si se ajustaran
a las exigencias del país importador.
Plantas procesadoras
de ranas
23.22 Se entiende
por establecimientos procesadores de ranas a aquellos en donde se sacrifiquen
y procesen ranas totalmente
y que finalice con
su congelación de acuerdo a lo definido en este reglamento.
Accesos
23.22.1 Los accesos
dentro de los establecimientos serán pavimentados con un recinto adecuado para
carga y descarga.
Estos serán cubiertos
de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden protegidos durante
estas operaciones,
las que no podrán
ser efectuadas simultáneamente.
Condiciones del edificio
23.22.2 Los edificios
donde funcionen establecimientos procesadores de ranas responderán a las exigencias
de los
correspondientes apartados
de este reglamento.
Disponibilidad total
de agua
23.22.3 La disponibilidad
total de agua potable de cada establecimiento, será la necesaria para que se
pueda cumplir con los
requerimentos en la
elaboración e higiene.
Dependencias
23.22.4 A) Sector
antemorten
Dadas las patologías
que afectan a las ranas, que no ofrecen peligro para sus congéneres o al hombre,
en virtud de la selección
diaria que se realice
en el criadero el proceso antemorten puede efectuarse en el mismo corral de
engorde empleando la
tecnología adecuada
para preparar el animal para el sacrificio. En el caso de que las ranas provengan
de otros criaderos las
mismas podrán ser
descansadas en un corral preparado para tal fin.
B) Playa o sector
de faena dividido en dos sectores, sucio y limpio. El sector sucio contendrá
un corral de almacenamiento de
animales vivos y zona
de insensibilización, deshuello y sangría.
C) Sala de elaboraciones
La sala de elaboración
deberá reunir las condiciones constructivas e higiénico-sanitarias generales
especificadas en el presente
reglamento. En la
misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición
de que cada una de ellas se
encuentren diferenciadas.
Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones
de manipulación
y elaboración puedan
llevarse a cabo en forma eficiente y todos los materiales y productos puedan
pasar de una fase a otra del
proceso de elaboración
en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo
y personal.
D) Hornos crematorios
Traslado de las ranas
23.22.5 Los vehículos
que transporten ranas con destino a faena deberán contar con continentes plásticos
o de otro material
aprobado por SENASA
con tapa y sistema de humectación. En este caso la habilitación corresponderá
a los continentes que
saldrán del establecimiento
lavados y desinfectados.
Embalajes y rotulado
23.23 Los productos
de la pesca cumplirán con las exigencias de envasado y rotulado establecidas
en el Capítulo XXVI.
23.24 Reglamento sanitario
de explotación y comercialización de moluscos bivalvos vivos para consumo humano
directo
(Apartado incorporado
por art. 2º de la Resolución Nº 506/00 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y
Alimentación B.O.
07/09/2000)
23.24.1 Disposiciones
Generales y Definiciones
Reglamento sanitario
de explotación y comercialización de moluscos bivalvos vivos
23.24.1.1 Se entiende
por Reglamento sanitario de explotación y comercialización de moluscos bivalvos
vivos, para consumo
humano directo, al
conjunto de normas higiénico-sanitarias a las que se ajustarán los establecimientos
con habilitación
dedicados a la explotación,
tenencia, producción, importación, transporte y expedición de moluscos bivalvos
vivos.
Salvo las disposiciones
relativas a la depuración, la presente reglamentación se aplicará a los equinodermos,
tunicados y a los
gasterópodos marinos.
Unidades de producción
y puesta en el mercado
23.24.1.2 Las unidades
de producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos destinados al
consumo humano y a
la explotación estarán
sometidas a las disposiciones de la presente Reglamentación de Normas de Policía
Sanitaria para
Explotación y Comercialización
de Moluscos Bivalvos.
Ambito de aplicación
23.24.1.3 La presente
Reglamentación tendrá vigencia en todo el Territorio de la REPUBLICA ARGENTINA
y su aplicación
se hará de acuerdo
a las normas establecidas para la explotación, tenencia, producción, transporte
y expedición de moluscos
bivalvos, con el objeto
de tener un correcto estado sanitario de las explotaciones favoreciendo la admisión
de los mercados
interno e internacional.
Autoridad Sanitaria
Competente (Servicio Veterinario Oficial)
23.24.1.4 El SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), a través del área
técnica pertinente,
ejercerá el poder de Policía de Certificación Sanitaria y habilitará las zonas
de producción, reinstalación y
terminación así como
el control del embalado, conservación, almacenamiento y transporte de los moluscos
bivalvos vivos.
El control sanitario
oficial se apoyará en la presente reglamentación previendo:
a) Inspecciones a
los establecimientos de moluscos bivalbos vivos sometidos a control.
b) Exámenes de laboratorio
efectuados periódicamente para determinar la aptitud para consumo de los moluscos
bivalvos.
Agua de Mar Limpia
23.24.1.5 Agua de
mar limpia es aquella que reúne las mismas condiciones microbiológicas que el
agua potable y que está
exenta de sustancias
indeseables (compuestos tóxicos o nocivos de origen animal o presentes en el
medio ambiente), que
puedan influir negativamente
en la sanidad de los moluscos bivalvos o que produzcan alteraciones en sus caracteres
organolépticos.
Acondicionamiento
23.24.1.6 Consiste
en el almacenamiento de moluscos bivalvos vivos de una calidad tal que no requiere
someterlos a
reinstalación o tratamiento
en una planta depuradora y su colocación en una instalación con agua de mar
limpia o en zonas
naturales para eliminar
arena, fango o mucus.
Biotoxinas marinas
23.24.1.7 Sustancias
tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos vivos por ingestión de plancton
contaminado con dichas
sustancias.
El consumo de estos
moluscos contaminados por el humano, produce envenenamiento con sintomatología
diferente según el
tipo de toxina. Se
controlarán las siguientes pudiendo buscarse otras si se sospecha su presencia:
a) Toxina paralizante
de los moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning) (PSP)
b) Toxina diarreica
de los moluscos (Diarrhetic Shellfish Poisoning) (DSP)
c) Toxina neurotóxica
de los moluscos (Neurotoxin Shellfish Poisoning) (NSP)
d) Toxina Amnésica
de los moluscos (Amnesic Shellfish Poisoning) (ASP)
Centro de Expedición
23.24.1.8 Establecimiento
que comprende instalaciones terrestres o flotantes formando una unidad funcional
coherente, que ha
sido habilitado por
la autoridad Sanitaria competente. En él se realizan las operaciones de recibo,
acondicionamiento, lavado,
limpieza, calibrado,
envasado, y conservación de los moluscos bivalvos vivos con destino al consumo
humano directo.
Las manipulaciones
de moluscos bivalvos vivos vinculados al cultivo o extracción también pueden
ser practicadas con la
reserva de que no
existan simultáneamente junto a las operaciones de expedición y que sean seguidas
de un lavado riguroso de
los locales y equipamientos
utilizados o que tengan lugar en emplazamientos suficientemente separados.
Criadero Industrial
de moluscos
23.24.1.9 Se entiende
por criadero industrial de moluscos bivalvos cuando interviene el hombre en
forma directa en la
fecundación y procreación
de las especies, proporcionando medios para su mejor desarrollo, a la vez que
controla las
enfermedades y circunstancias
adversas.
Criadero Natural de
moluscos
23.24.1.10 Se entiende
por criadero natural de moluscos cuando sin intervención directa del hombre
en la reproducción, se
favorecen las condiciones
naturales del medio, se acondicionan las zonas de puestas o desove, se propagan
las plantas
acuáticas más apropiadas
para la alimentación de las especies existentes y se favorece la vida y el desarrollo
de las especies.
Coliforme fecal
23.24.1.11 Bacterias
Gram negativas que cultivan en medios ordinarios, reducen los nitratos a nitritos,
dando una reacción de
oxidasa negativa y
degradan los hidratos de carbono por metabolismo facultativo, es decir son anaerobias
facultativas.
Escherichia coli
23.24.1.12 Coliformes
fecales que forman indol a partir de triptofano a CUARENTA Y CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (44°C)
en VEINTICUATRO (24) horas.
Depuración
23.24.1.13 Operación
consistente en la colocación de los moluscos bivalvos vivos en piletones con
agua de mar limpia o con
la interposición de
un tratamiento apropiado durante un tiempo necesario para que puedan eliminar
las sustancias
contaminantes microbiológicas.
Planta de Depuración
de moluscos bivalvos
23.24.1.14 Establecimientos
dotados de instalaciones necesarias para conseguir de forma natural o artificial
la eliminación en
los moluscos bivalvos
vivos de los microorganismos patógenos para el hombre antes de su envasado o
embalaje para su
posterior distribución.
Depósito Regulador
23.24.1.15 Es el recinto
donde con finalidad comercial se acumulan temporariamente las especies de bivalvos
vivos que tengan
interés comercial.
Embalado
23.24.1.16 Operación
mediante la cual se colocan los moluscos bivalvos vivos en un embalaje apropiado.
Expedición para la
Puesta en mercado
23.24.1.17 Conjunto
de operaciones efectuadas por un establecimiento de expedición que permite preparar
los moluscos
bivalvos vivos provenientes
de zonas de producción, de zonas de reinstalación, centros de purificación o
de zonas de
extracción para el
consumo humano directo.
Extracción
23.24.1.18 Actividad
de cultivo de moluscos bivalvos juveniles o adultos que tengan por finalidad
la preparación del producto
para comercialización
en el mercado de consumo humano directo.
Laboratorio autorizado
23.24.1.19 Se entiende
por tal al laboratorio del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA)
o privado inscripto como laboratorio de la red de laboratorios oficiales del
citado
Servicio Nacional,
bajo la responsabilidad de éste para efectuar pruebas de diagnóstico para control
y determinar la aptitud
para consumo humano
de los moluscos bivalvos.
Laboratorio de referencia
23.24.1.19.1 Se entiende
por tal al Laboratorio central del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA)
que tiene la función de acreditar y auditar los laboratorios integrantes de
la red.
Lote
23.24.1.20 Moluscos
bivalvos de la misma especie, recolectados en una zona de producción autorizada,
de una misma
categoría sanitaria,
destinados a ser enviados a un centro de depuración, una zona de reinstalación,
de expedición o a un
establecimiento de
transformación autorizado.
Moluscos Bivalvos
23.24.1.21 Moluscos
lamelibranquios que se alimentan por filtración.
Moluscos vivos
23.24.1.22 Se designa
a las ostras, mejillones, almejas y otros bivalvos, que no han sido sometidos
a ningún tratamiento que ha
modificado de manera
irreversible, sus características organolépticas y fisico-químicas.
Producción
23.24.1.23 Actividad
consistente en el cultivo de moluscos bivalvos juveniles o adultos, que tengan
por finalidad la preparación
del producto para
comercialización en el mercado de consumo humano directo.
Zonas de producción
23.24.1.24 Partes
del territorio marítimo, lagunero o estuarial donde se encuentran bancos naturales
de moluscos bivalvos
vivos o los lugares
donde se los cultiva y luego recolecta.
Están definidas por
límites geográficos precisos con relación a la línea de la costa y sobre la
base de líneas imaginarias ajenas a
ella constituyendo
entidades coherentes.
Para su delimitación
se tomarán en consideración:
a) Por sus características
hidrológicas.
b) La homogeneicidad
conocida o resumida de su calidad sanitaria.
c) Sus condiciones
de acceso y puntos de referencia.
Recolector
23.24.1.25 Persona
física o jurídica que recolecta moluscos bivalvos vivos con determinada metodología
en una zona de
recolección para su
tratamiento y puesta en el mercado de consumo humano directo.
Reinstalación
23.24.1.26 Operación
consistente en transferir moluscos bivalvos vivos a zonas marítimas clasificadas
por su salubridad, bajo
el control de la autoridad
sanitaria competente para su mantenimiento.
Zona de reinstalación
23.24.1.27 Parte del
territorio marítimo, lagunero o estuarial perfectamente delimitado y señalizado,
destinado exclusivamente
a la depuración de
los moluscos bivalvos vivos, que ha sido debidamente autorizada por la autoridad
sanitaria competente.
Terminación
23.24.1.28 Operación
consistente en colocar en agua, temporariamente, moluscos bivalvos vivos cuya
calidad higiénica no
necesita una reinstalación
o un tratamiento de purificación en instalaciones que contengan agua de mar
limpia o en sitios
naturales apropiados
para mantenerlos en espera de su acondicionamiento y liberarlos de arena, barro
y mucus, que debe
completar su procesamiento
(acondicionado, envasado y expedición) en una planta habilitada por la autoridad
sanitaria
competente.
Transferencia
23.24.1.29 Operación
consistente en transportar moluscos bivalvos vivos de una zona de producción
a otra zona de
producción para su
cultivo, complemento de cultivo o afinación.
Vivero de moluscos
23.24.1.30 Establecimiento
de Acuicultura en el que se crían moluscos jóvenes.
Zonificación
23.24.1.31 Designa
la división de la cuenca marítima en zonas a efectos profilácticos.
Puesta en el mercado
23.24.1.32 La posesión
o exposición para la venta, la puesta en venta, la venta o cualquier otra forma
de puesta en el mercado
de moluscos bivalvos
vivos para el consumo humano en estado crudo o para su transformación sometidos
a controles
sanitarios prescriptos
por las reglamentaciones sanitarias para el comercio al detalle.
Medio de transporte
23.24.1.33 Las partes
reservadas a la carga en los vehículos de transportes, aeronaves y bodegas de
buques o contenedores
para transporte por
tierra, mar o aire.
Envío
23.24.1.34 La cantidad
de moluscos bivalvos vivos manipulados en un centro de expedición o tratados
en una planta
depuradora, destinados
a uno o varios clientes.
23.24.2 Estudio de
zonas, clasificación de las aguas y salubridad
Control Sanitario
de Aguas
23.24.2.1 El control
sanitario de las aguas en las que se produzcan moluscos bivalvos vivos y su
clasificación según su aptitud
microbiológica y ausencia
de otros contaminantes, serán realizados según las normas establecidas en la
presente
Reglamentación.
Zonas de Producción
23.24.2.2 Las zonas
de producción serán clasificadas según los resultados de los estudios sanitarios
previos. La autoridad
competente, analizará
la aptitud microbiológica y los demás elementos contaminantes presentes en las
aguas de un área marina
delimitada e identificada,
a efectos de su categorización. El estudio de zona deberá permitir una evaluación
de los niveles de
contaminantes microbiológicos
y químicos significativos, en término de riesgo sanitario.
Estudios para clasificar
las zonas
23.24.2.3 Para clasificar
las zonas, según una evaluación del riesgo, la autoridad sanitaria realizará
un estudio teniendo en
cuenta las siguientes
condiciones:
a) Se definirán uno
o más puntos de muestreo que sean representativos de la calidad de la zona considerada.
b) Se estimará el
riesgo de las características medio ambientales (mareas, corrientes marinas,
vientos, cercanía de poblaciones
humanas, etc.).
c) Los resultados
de los análisis del agua: microbiológicos y químicos.
d) Los resultados
de los análisis de la carne de los moluscos. Las mediciones serán efectuadas
sobre muestras de moluscos
bivalvos que hayan
permanecido en el lugar al menos SEIS (6) meses para los contaminantes químicos,
QUINCE (15) días
para los contaminantes
microbiológicos y QUINCE (15) días para las biotoxinas.
e) Las frecuencias
mínimas de muestreo serán las que se indican a continuación:
e1) QUINCE (15) días
para los contaminantes microbiológicos.
e2) SEIS (6) meses
para los contaminantes químicos.
e3) QUINCE (15) días
para las biotoxinas.
El estudio de zona
se realizará de manera regular con una duración mínima de UN (1) año. No se
tomarán en cuenta los
resultados ligados
a sucesos excepcionales (polución y meteorología).
El estudio será válido
sólo para los grupos de moluscos bivalvos sobre los cuales fue realizado.
Calidad microbiológica
23.24.2.4 La calidad
microbiológica de una zona de producción, será evaluada para un grupo de moluscos
bivalvos por
numeración de gérmenes
testigo de contaminación fecal, en las muestras de una especie de molusco bivalvo
del grupo
muestreado en la zona.
La contaminación será
expresada en término de Número Más Probable (NMP) de gérmenes cultivables contenidos
en CIEN
(100) gramos de carne
de molusco bivalvo y líquido intervalvar.
Calidad Química
23.24.2.5 El nivel
de contaminación química de una zona será determinado para un grupo de moluscos
bivalvos por dosaje de
contaminantes químicos,
en especial plomo, cadmio y mercurio, en las muestras de una especie de molusco
bivalvo del grupo
muestreado en la zona.
Verificación de la
calidad de las aguas
23.24.2.6 Cuando del
análisis efectuado la autoridad sanitaria competente corrobore que la calidad
de las aguas es
apreciablemente mejor
que los valores fijados:
a) Podrá disponer
la realización de DOS (2) nuevos análisis a efectuar durante el curso de los
siguientes TREINTA (30) días.
b) En base al promedio
de los valores obtenidos en los análisis efectuados podrá habilitar y categorizar
la zona provisoriamente
sujeta al seguimiento
mensual durante los siguientes DOCE (12) meses.
c) Cuando del análisis
efectuado la autoridad sanitaria competente corrobore que la calidad de las
aguas no llega a los valores
establecidos, evaluará
si esto es el resultado de un caso fortuito, de un fenómeno natural o de polución,
adoptando las medidas
que considere necesarias.
Categorización de
zonas
23.24.2.7 La autoridad
sanitaria competente sobre la base de los resultados de los análisis efectuados,
asignará categorías: A,
B, C y D, tanto sea
de forma provisoria o definitiva a las distintas áreas marítimas analizadas
en función de las determinaciones
microbiológicas realizadas
mediante pruebas NMP (Número Más Probable) en las que se utilicen CINCO (5)
tubos y TRES
(3) diluciones o con
cualquier otro método de análisis bacteriológico de precisión equivalente demostrada
y de las
determinaciones de
metales pesados (mercurio total, cadmio y plomo).
Zona A
23.24.2.8 Se clasifica
como Zona A para un grupo de moluscos bivalvos dado, una zona de producción
en la que el estudio
demuestre que se satisfacen
simultáneamente las siguientes condiciones:
a) Que las contaminaciones
microbiológicas sean tales que los valores obtenidos sean inferiores a TRESCIENTOS
(300)
coliformes fecales
o DOSCIENTOS TREINTA (230) Escherichia coli en CIEN (100) gramos de carne y
de líquido
intervalvar, sin que
ninguno de los valores obtenidos sea superior a UN MIL (1000).
b) Que los moluscos
bivalvos no contengan contaminantes químicos en cantidades tales que puedan
representar un riesgo de
toxicidad para el
consumidor y particularmente que la contaminación media, expresada por kilogramo
de carne húmeda de
moluscos bivalvos
no exceda los:
b1) CERO CON CINCO
(0,5) miligramos de mercurio total.
b2) DOS (2) miligramos
de cadmio.
b3) DOS (2) miligramos
de plomo.
Zona B
23.24.2.9 Se clasifica
como Zona B para un grupo de moluscos bivalvos, dado una zona de producción
en la que el estudio de
zona muestre que se
satisfacen simultáneamente las siguientes condiciones:
a) Que las contaminaciones
microbiológicas sean tales que al menos el NOVENTA POR CIENTO (90%) de los valores
obtenidos sean inferiores
a SEIS MIL (6000) coliformes fecales o CUATRO MIL SEISCIENTOS (4600) Escherichia
coli en
CIEN (100) gramos
de carne y líquido intervalvar, sin que ninguno de los valores obtenidos sea
superior a SEIS MIL (6000) o
CUATRO MIL SEISCIENTOS
(4600) repectivamente.
b) Que las contaminaciones
químicas se mantengan en los mismos niveles que para la zona A.
Zona C
23.24.2.10 Se clasifica
Zona C para un grupo de moluscos bivalvos, dado una zona de producción en la
que el estudio de
zona muestra que se
satisfacen simultáneamente las siguientes condiciones:
a) Que las contaminaciones
microbiológicas sean tales que al menos NOVENTA POR CIENTO (90%) de los valores
obtenidos sean inferiores
a SESENTA MIL (60.000) coliformes fecales o CUARENTA Y SEIS MIL (46.000) Escherichia
coli en CIEN (100)
gramos de carne y líquido intervalvar.
b) Que las contaminaciones
químicas se mantengan en los mismos niveles que para la Zona A.
Zona D
23.24.2.11 Se clasifica
como Zona D a las zonas de producción que no satisfagan los criterios exigidos
para las clasificaciones
A, B y C.
Registro de áreas
analizadas
23.24.2.12 La autoridad
sanitaria competente (SENASA), tendrá un registro de áreas analizadas para explotación
de
moluscos bivalvos
vivos a disposición de consultas de recolectores responsables de centros de
depuración y/o centros de
expedición de las
áreas y las categorías de zonas. Dicho registro operará a través de la Dirección
de Acuicultura de la
Dirección Nacional
de Pesca y Acuicultura de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTACION.
Cambios de demarcación,
cierre temporal o definitivo de zonas de producción
23.24.2.13 La autoridad
sanitaria competente informará de todo cambio de demarcación o cierre temporal
o definitivo de las
zonas de producción
a los profesionales afectados por la presente resolución, en particular a los
productores y los
responsables de los
centros de depuración y centros de expedición.
Listado de áreas habilitadas
23.24.2.14 Periódicamente,
la autoridad sanitaria competente emitirá un listado con las áreas habilitadas
de producción y de
reinstalación con
indicación de su ubicación y sus límites que remitirá a la Dirección de Acuicultura
dependiente de la Dirección
Nacional de Pesca
y Acuicultura de esta Secretaría, para actualización de los respectivos registros.
Clasificación provisoria
23.24.2.15 Las zonas
de producción para las que los datos de vigilancia sean insuficientes para construir
un estudio de zona
como el descripto
en el capítulo presente serán objeto de una clasificación de salubridad provisoria,
que no podrá ser Zona A,
por un período no
mayor de UN (1) año, sobre la base de los datos obtenidos y hasta contar con
los resultados necesarios
para su clasificación
definitiva. Estos datos podrán ser obtenidos si fuera necesario previamente
y/o durante la temporada de
explotación y/o cosecha.
La autorización de
explotación o de cosecha estará subordinada a la realización de análisis previos
así como a la puesta en
marcha de las medidas
de vigilancia durante la fase de explotación.
23.24.3 Disposiciones
aplicables a las zonas de producción
Puesta en el mercado
de moluscos bivalvos
23.24.3.1 La puesta
en el mercado de moluscos bivalvos para el consumo humano directo o luego de
su reinstalación o
purificación en centros
habilitados a tal efecto estará sometida a los requisitos fijados en el presente
capítulo.
Vigilancia de las
zonas
23.24.3.2 La autoridad
sanitaria competente procederá a la vigilancia de las zonas de producción y
de acuerdo a un sistema de
control que tenderá
a:
a) Evitar fraudes
en lo que se refiere al origen y destino de los moluscos bivalvos vivos.
b) Comprobar la calidad
microbiológica de los moluscos bivalvos vivos en las zonas de producción y reinstalación.
c) Comprobar la posible
presencia de plancton tóxico en las aguas de producción y de reinstalación y
de biotoxinas en los
moluscos bivalvos
vivos.
Planes de muestreo
23.24.3.3 La autoridad
sanitaria competente establecerá planes de muestreo para comprobar la presencia
a intervalos
regulares o en cada
caso si la recolección no tiene lugar a intervalos regulares de contaminantes
químicos y/o biológicos.
Los planes de muestreo
deberán considerar:
a) Las posibles variaciones
de la contaminación fecal de cada zona de producción o de reinstalación.
b) Las posibles variaciones
en las zonas de producción o de reinstalación de la presencia de plancton que
contenga biotoxinas
marinas; la toma de
muestras deberá seguir
el siguiente método:
b1) Toma de muestras
periódica organizada para detectar cambios en la composición del plancton que
contenga toxinas y en
su distribución geográfica.
En caso de existir indicios de una acumulación de toxinas en la carne de los
moluscos se pasará a
una toma de muestras
intensiva.
b2) Toma de muestras
intensivas: control de plancton de las aguas de cultivo y de pesca, incrementando
el número de puntos
de toma de muestras,
así como el número de estas.
b3) Pruebas de toxicidad
de los moluscos de la zona afectada más sensibles a la contaminación.
c) La puesta en el
mercado de moluscos de dicha zona sólo podrá ser autorizada nuevamente tras
un nuevo muestreo con
resultados de las
pruebas de toxicidad satisfactorias.
Riesgo para la salud
humana
23.24.3.4 Cuando el
resultado de un programa de toma de muestras ponga de manifiesto que la puesta
en el mercado de
moluscos bivalvos
constituya un riesgo para la salud humana, la autoridad sanitaria cerrará la
zona de producción para los
moluscos afectados
hasta tanto se restablezcan las condiciones apropiadas.
Inspecciones en los
Establecimientos
23.24.3.5 Las inspecciones
a los establecimientos incluirán los siguientes controles:
a) Para comprobar
si los moluscos bivalvos son manipulados y tratados correctamente.
b) De la correcta
aplicación y funcionamiento de los sistemas de depuración o acondicionamiento.
c) De los libros de
registro.
d) Del correcto uso
de las marcas sanitarias.
Estos controles podrán
incluir la toma de muestras para pruebas de laboratorio. Los resultados de estas
pruebas serán
comunicados a los
responsables de los establecimientos.
Vigilancia sanitaria
regular
23.24.3.6 La vigilancia
se basará en parámetros microbiológicos, químicos y fitoplanctónicos. Los parámetros
microbiológicos
y químicos serán medidos
de conformidad a las disposiciones establecidas para el estudio de zonas.
Condiciones para el
consumo humano
23.24.3.7 Los moluscos
bivalvos vivos obtenidos para el consumo humano directo deberán cumplir las
siguientes condiciones:
a) Deberán poseer
las características visuales propias de la frescura y la viabiliad, incluida
la ausencia de suciedad en la
concha, una reacción
a la percusión adecuada y una cantidad normal de líquido intervalvar.
b) tendrán menos de
TRESCIENTOS (300) coliformes fecales o menos de DOSCIENTOS TREINTA (230) Escherichia
coli
por cada CIEN (100)
gramos de carne de molusco y líquido intervalvar en una prueba NMP (Número Más
Probable) en la
que se utilicen CINCO
(5) tubos y TRES (3) diluciones o en cualquier otro método de análisis bacteriológico
de precisión
equivalente demostrada.
c) No habrá Salmonella
en VEINTICINCO (25) gramos de carne de molusco.
d) No contendrá compuestos
tóxicos ni nocivos de origen natural o introducidos en el medio ambiente en
una cantidad tal que
la absorción alimentaria
calculada supere la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el hombre o que pueda
deteriorar el sabor del
producto.
e) El porcentaje de
intoxicación paralítica por moluscos (Paralutic Shellfish Poissoning - PSP)
en las partes comestibles de los
moluscos (el cuerpo
entero o toda la parte comestible separada) no deberá sobrepasar los OCHENTA
(80) microgramos por
CIEN (100) gramos.
f) Los métodos habituales
de análisis biológico no deben dar reacción positiva respecto de la presencia
de Toxina Diarreica de
los moluscos (Diarretic
Shellfish Poisoning -NSP), en las partes comestibles de los moluscos.
g) Toxina Neurotóxica
de los Moluscos (Neurotoxin Shellfish Poisoning - NSP). Los niveles de aceptación
para consumo
humano.
h) Toxina amnésica
de los Moluscos (Amnesic Shellfish Poisoning - ASP). Las partes comestibles
de los moluscos no deberán
sobrepasar los VEINTE
(20) microgramos de ácido damoico por gramo (Análisis realizado en HPLC).
i) A falta de métodos
habituales de detección de virus y de normas virológicas, el control sanitario
se basará en el recuento de
bacterias fecales.
Refuerzo de la vigilancia
23.24.3.8 Si los resultados
de la vigilancia sanitaria revelan la ocurrencia de una contaminación excepcional
o si apareciese una
circunstancia de aumento
del riesgo sanitario, la vigilancia de la zona será reforzada. El número de
puntos y la frecuencia de los
muestreos así como
los parámetros seguidos serán adaptados a la naturaleza del riesgo puesto en
evidencia o presumido.
Medidas preventivas
23.24.3.9 Los resultados
de la vigilancia sanitaria facultarán a la autoridad sanitaria a tomar las medidas
preventivas necesarias
pudiendo llegar a
suspenderse temporalmente todas o ciertas formas de actividad.
Estos resultados podrán
conducir a rever la clasificación sanitaria de la zona concerniente o en su
caso a la puesta en marcha
de un nuevo estudio
de zona.
23.24.4 Disposiciones
relativas a la recolección
Normas relativas a
la recolección
23.24.4.1 Bajo la
supervisión de la autoridad sanitaria competente luego de la pesca o durante
el transporte hasta un centro de
expedición o de purificación,
una zona de reinstalación o un centro de transformación deberá proveer:
a) Que las técnicas
de recolección, transporte, descarga y manipulación de moluscos bivalvos vivos
no permita una
contaminación adicional
del producto, una pérdida significativa de calidad ni cambios importantes en
su aptitud para ser
sometidos a depuración,
transformación o reinstalación.
b) Que los moluscos
bivalvos vivos estén adecuadamente protegidos contra aplastamientos, roces,
vibraciones para evitar
rotura de las valvas.
c) Las técnicas de
recolección, transporte, descarga y manipulación de moluscos bivalvos vivos
no podrán suponer una
contaminación adicional
del producto, una pérdida significativa de calidad, ni cambios importantes en
su aptitud para ser
sometidos a depuración,
transformación o reinstalación.
d) Entre la recolección
y la descarga en tierra, los moluscos bivalvos vivos no podrán volver a ser
sumergidos en agua que
pueda ocasionar una
contaminación adicional.
e) Los medios de transporte
para moluscos bivalvos vivos deberán asegurar las condiciones que impidan contaminaciones
adicionales y el aplastamiento
de las valvas, debiendo ser fáciles de lavar y desaguar.
Verificación de registro
de recolectores
23.24.4.2 La autoridad
sanitaria competente procederá a verificar los registros de recolectores habilitados
a explotar las
respectivas áreas
de producción debidamente identificadas.
Documento de registro
23.24.4.3 Un documento
de registro para la identificación de los lotes de moluscos bivalvos vivos deberá
acompañar a cada
lote durante el transporte
de la zona de recolección a un centro de expedición o un centro de depuración,
una zona de
reinstalación o un
establecimiento de transformación.
El documento será
expedido por las autoridades competentes a petición del recolector. Por cada
lote, el recolector deberá
completar las secciones
pertinentes del documento de registro de forma clara e indeleble con la siguiente
información:
a) Identidad y firma
del recolector.
b) Fecha de recolección.
c) Descripción tan
detallada como fuere posible de la ubicación de la zona de producción.
d) Relación tan detallada
como fuere posible de las especies de moluscos y de su cantidad.
e) Número de autorización
y lugar de destino para embalado, reinstalación, depuración o transformación.
Los documentos de
registro deberán estar siempre numerados consecutivamente.
Las autoridades competentes
llevarán un registro de los números de los documentos de registro y de los nombres
de los
recolectores de moluscos
bivalvos vivos para quienes se hayan expedido tales documentos.
En el momento de la
entrega de un lote de moluscos bivalvos vivos a un centro de expedición, un
centro de depuración, una
zona de reinstalación
o un establecimiento de transformación, deberá estamparse la fecha de entrega
en el documento de
registro correspondiente.
Los responsables de dichos centros, zonas o establecimientos deberán conservarlo
durante DOS (2)
años.
No obstante si la
recolección la lleva a cabo el personal del centro de expedición, del centro
de depuración, de la zona de
reinstalación, o del
establecimiento de transformación de destino, podrá sustituirse el documento
de registro por una
autorización permanente
de transporte, concedida por la autoridad competente.
Cierre temporal de
una zona de producción
23.24.4.4 En caso
de cierre temporal de una zona de producción y de reinstalación las autoridades
sanitarias competentes,
dejarán de expedir
documentos de registro para esa zona y dejarán inmediatamente en suspenso la
validez de todos los
documentos de registro
ya expedidos.
Nota: Las tablas han sido creadas con los datos existentes en el documento para faciliar la lectura. ZOE Tecno-Campo