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SENASA – LEGISLATIVA

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Enviado por Gustavo Néstor Fernández

PROYECTO

MODIFICACIÓN 4238/68

Plantas procesadoras de caracoles de tierra

Plantas procesadoras

de caracoles de tierra vivos          23.25.1

Se entiende como planta procesadora de caracoles de tierra vivos aquellos en donde se preparen clasifiquen purguen y envasen caracoles

 Plantas elaboradoras

de caracoles de tierra                    23.25.2                                                         

Se entiende por plantas elaboradoras de caracoles de tierra aquellas que sacrifiquen y procesen caracoles en todas sus variedades (congelado conservas semi conserva.). Estos |establecimientos responderán a los requisitos exigidos en los correspondientes numerales del capitulo XXIII)

Especies aptas para

el consumo humano                      23.25.3

Sin perjuicio de normativas nacionales de protección de la fauna salvaje los caracoles de tierra para la industrialización son los moluscos gasteropodos terrestres de los géneros Helix y Otala

Recolección                                 23.25.4

La recolección de los caracoles de tierra silvestres corresponderá a los meses de diciembre a agosto, estando prohibida la misma en la época de reproducción (septiembre a noviembre). La recolección solamente será de ejemplares adultos cuyas tallas mínimas corresponderán a 26 mm. para Helix y 24mm. para Otala

En el caso de los criaderos, los caracoles podrán recogerse en cualquier momento, considerándose que ello no afectará la conservación de la especie pues el establecimiento tendrá bajo resguardo el plantel de los reproductores.        

Condiciones del edificio               23.25.5

Los edificios donde funcionen los establecimientos procesadores de caracoles de tierra responderán a las exigencias de los correspondientes apartados de este reglamento. 

Dependencias de acondicionamiento

 para caracoles de tierra vivos      23.25.6                                 

Las plantas de acondicionamiento para caracoles de tierra vivos contaran con las siguientes dependencias:

·         Sector de recibo de caracoles vivos

·         Sector de clasificación y descarte

·         Cámara frigorífica (purgado)

·         Limpieza y clasificación

·         Envasado

·         Depósito de envases primarios

·         Depósito de envases secundarios

·         Cámara frigorífica de producto terminado

·         Sector expedición

·         Depósito y lavado de utensilios

·         Depósito de elementos de limpieza

·         Servicio sanitario para operarios

·         Vestuarios para operarios

Condiciones constructivas

    de la planta                           23.25.7

Las características constructivas de la planta deberán responder en un todo a lo estipulado en el Decreto 4238/68 Reglamento de inspección de productos y subproductos de origen animal, Capitulo XXIII 

Condiciones operativas           23.25.8

El establecimiento deberá tener en consideración algunas pautas:

a) Recibo: los caracoles se mantendrán en un clima controlado de temperatura         (5 a 15° C) y humedad relativa (85 %)

b) purgado obligatorio: debe considerarse un periodo mínimo de 5 (cinco) días.

c) limpieza y clasificación: Deben limpiarse por cualquier mecanismo que facilite la eliminación de los excrementos, cuerpos extraños y eventuales ejemplares rotos,que se efectúe en condiciones de manipulación higiénica

d) envasado : los caracoles de tierra se embalarán en buenas condiciones higiénicas en  envases primarios y secundarios aprobados sanitariamente.

e) preservación y almacenaje: se mantendrán en cámara frigorífica a una temperatura de entre 5 a 15°C depositados sobre tarimas metálicas o plásticas limpias.

f) Rotulación: todos los paquetes con caracoles de tierra comestibles vivos deben estar rotulados indicando: País, producto, especie, (nombre común y científico), N° oficial de establecimiento, fecha de embalaje (día mes), temperatura a la que se mantendrá el producto y leyenda:”este producto debe ser expendido únicamente vivo”      

Plantas elaboradoras                23.25.9

de caracoles de tierra

(congelado/conservas/

  semiconservas)

 Para el caso de plantas que industrialicen los caracoles de tierra, con la utilización de métodos de conservación como el frío (refrigeración/ congelación o el calor) (semiconservas/ conservas) deberán responder a los requisitos expuestos en el Cap. XXIII del presente Decreto. 

Caracoles sin caparazón

 cocinados

 o en conserva

destinados al

consumo humano

                                               23.25.10

Los caracoles sin caparazón cocinados o en conserva deben cumplir las siguientes condiciones:

1.        Proceder de establecimientos que produzcan caracoles enteros o preparados incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación.

2.        Las condiciones generales de los establecimientos en cuanto a sus características constructivas, operativas e higiénico sanitarias, deben responder a lo establecido en el Capítulo XXIII

3.        El Establecimiento contará con un sistema de autocontrol a los efectos de verificar la implementación de las GMP´s, SSOP y HACCP.

Examen de los caracoles  antes 23.25.8.11

del escaldado

Los caracoles antes de escaldarlos deben ser examinados, para determinar su aptitud. Los animales muertos no podrán destinarse al consumo humano.

Separación del Caparazón     23.25.8.12

La separación del caparazón deberá llevarse a cabo higiénicamente evitando cualquier contaminación del producto. Cuando éstas maniobras se efectúen manualmente los trabajadores podrán especial atención en el lavado de las manos y se limpiarán cuidadosamente todas las superficies de trabajo

Eliminación del                     23.25.8.13

 hepatopancreas

Quitado el caparazón en la fase de preparación se retirará el hepatopancreas que no podrá destinarse al consumo humano

Transporte                               23.25.14

Los vehículos utilizados para el transporte de caracoles de tierra y sus productos, estarán equipados de modo que puedan mantener las T° exigidas por la autoridad sanitaria durante todo el tiempo del transporte. 

ZOE Tecno-Campo

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