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Algunas consideraciones sobre la situación actual de la Helicicultura
(cría de Helix aspersa - Escargots - Petit Gris)
en Argentina y otros países de Latinoamérica

Rosa Bacardit *

Introducción

Pensé primeramente en escribir esta nota en forma casi impersonal, y destacando los puntos que a mi entender entorpecen seriamente la tan esperada producción de caracoles como negocio para exportación, pero habiendo quedado el sitio, o mejor dicho los foros como punto de consulta e intercambio para muchos, y no sólo de Argentina, pienso que será mejor que la presente se refiera exactamente a lo que ha ocurrido durante este año y a los progresos que yo misma hice en el aprendizaje de los principales temas discutidos acerca de esta actividad.
Cuando me enfrenté a la primera pregunta de rutina: "Necesito información sobre cría de caracoles", pensé que como en los casos de todas las consultas que llegan y siendo esta una actividad que ha alcanzado tanta promoción en los medios y por parte de organismos nacionales, entre otros, iba a encontrar abundantes documentos fidedignos y que allí terminaba el asunto.
La primera búsqueda la realicé el 09/06/01 y lo más curioso, y recién ahora me doy cuenta, fue enviada al sitio por un español.
Lo que encontré en la red fue totalmente limitado tal como está indicado en la respuesta:
http://www.zoetecnocampo.com/foro/Forum36/HTML/000008.html
Quiero aclarar que no soy experta en moluscos y que jamás me he dedicado a cría de caracoles.
Poco a poco se fueron sumando preguntas y más preguntas. En realidad no entendía muy bien a que se debía, ya que sabía de la existencia de numerosos cursos, asesoramientos y empresas que promovían esta actividad, conjuntamente con insitutciones públicas.
Todos los puntos que continúan son conclusiones personales y no prentendo estar en lo cierto, pero a esta altura debo comunicarlo públicamente debido a la enorme afluencia de consultas que recibo en el sitio.

Disponibilidad y calidad de la información que se brinda a los productores o futuros productores

1 - La información que se imparte parece ser fragmentada e incompleta, basada principalmente en libros de divulgación general sobre la cría, donde se brindan los primeros pasos.
2 - Las referencias bibliográficas de dichos textos, o bien son muy escasas o no son tomadas en cuenta por los lectores. Asimismo también es probable que los libros sean re-ediciones pero sin actualización alguna por parte de los autores, a juzgar por la falta de comentarios acerca de nuevos temas abordados en los mismos.
3 - La información de referencia que se brinda está basada casi exclusivamente en la experiencia de cría en Europa.

Importancia de cada uno de estos puntos:

1- Información impartida al productor:
Para encarar cualquier negocio es impriscindible conocer fundamentalemente los puntos débiles del mismo.
Estos puntos no parecen haber sido expuestos a los futuros productores (falla de los asesores) o bien los futuros productores, en su afán de comenzar a producir, no han prestado la suficiente atención a los mismos (falla de los futuros productores).

2- Referencias bibliográficas:
Desde un primer momento se planteó en los foros que esta actividad era de unos pocos que conocían el "know how" y que no querían pasar la información a nadie; que en realidad todo estaba resuelto pero que se escondía la información y en un principio yo también lo creí, ya que sabía que los criaderos en mayor o menor escala existían desde varios años en Francia, España e Italia.
Comencé entonces la consulta de bibliografía general sobre moluscos y me encontré con la sorpresa de que en realidad la especie se estaba estudiando desde diversos aspectos desde el siglo XIX.
Con la confianza de encontrar trabajos científicos sobre el tema emprendí nuevamente la búsqueda en la red y me encontré con gran cantidad de citas de trabajos relacionados con parasitosis y nutrición, aunque lo que figura es aproximadamente un 1% de la literatura que realmente existe.
Contacté a los autores y obtuve un interesante número de trabajos que me abrieron los ojos a que en realidad no existía ningún "secreto de estado" acerca de los caracoles y que la información aparentemente faltante en ciertos aspectos podía conseguirse, poco a poco, mediante los pedidos de trabajos a los especialistas.

3- La información procedente de Europa y sus limitaciones para ser aplicada en Argentina y Latinoamérica:
Se calcula que Helix aspersa fue introducida en el contienente en la segunda mitad del siglo XIX, aunque puede que se haya hecho con bastante anterioridad.
Permanentemente las especies están sometidas a presiones de selección, ya sea ambientales o por la mano del hombre. Helix aspersa no es una excepción y las poblaciones americanas no han sufrido ni continúan sufriendo las mismas presiones que las europeas. Por lo tanto:
- las experiencias realizadas en Europa no pueden aplicarse directamente en América, ni ser tomadas como "ley", porque han sido optimizadas para poblaciones diferentes a las nuestras
- los estudios sanitarios son orientativos, ya que puede haber problemáticas sanitarias muy diferentes entre ambos continentes
- los estudios nutricionales tampoco pueden ser tomados como óptimos para las poblaciones en América
Estos tres puntos los discutiré más adelante en forma exhaustiva.

Selección Genética

Este es un tema que aparece tratado, por lo menos en los foros, no sé en los cursos o libros de divulgación, con cierta "frivolidad", como si fuera algo sencillo que el productor logrará en corto plazo si pone esmero y dedicación.
Voy a poner un ejemplo lo más simple posible para explicar un poco las dificultades que la selección genética presenta.
No voy a tomar el ejemplo del color, que algunos habrán leído ya, sino el del tamaño del que en general se habla.
El siguiente es una caso totalmente hipotético con fines ilustrativos:
Supongamos que tenemos 2 caracoles gemelos, que han nacido del mismo huevo. Uso el término gemelos para que se entienda que provienen de un mismo óvulo y un mismo espermatozoide, por lo tanto ambos serán genéticamente idénticos. Repito que esto es totalmente ilustrativo.
El tamaño que alcanzan los Helix aspersa, y esto sí está comprobado, está fuertemente relacionado con el fotoperíodo (Gomot et al. 1982) y también con la temperatura. Pero vayamos al fotoperíodo (horas luz, horas oscuridad).
Si ponemos un gemelo y lo hacemos crecer en un lugar con luz : oscuridad = 18:6 ó 24:0, éste alcanzará más rápido la madurez sexual y tendrá un peso superior (8 grs.) que el que se ha mantenido en condiciones de día corto (luz : oscuridad = 8:16 o 12:12) (2 grs.).
Si se combinan el fotoperíodo con la temperatura se obtienen como resultados finales, a los 5 meses de edad, los siguientes (Gomot, 1994):

Aclaración: ± indica la diferencia en grs. que puede existir dentro del grupo. Para el primer renglón significa que pueden encontrarse individuos que alcancen 11,3 grs. y otros 6,5 grs. de peso final.

No quiero entrar en detalles técnicos relacionados con la genética, pero hago una aclaración para quienes estén interesados. Las características de los organismos que podemos "apreciar" es lo que se denomina fenotipo. ¿Qué es el fenotipo? en pocas palabras la manifestación del genotipo según las condiciones a las que ha estado sometido el individuo o la población. En el caso de nuestros "caracoles gemelos", ambos tienen un mismo genotipo pero sus fenotipos son diferentes. De todo esto habría mucho más que decir, pero a los fines de esta nota no es necesario entrar en más detalles.

Se habla permanentemente de obtener un producto parejo que cumpla con los requisitos de exportación y del mayor tamaño posible, y porqué no, que tenga una tasa de crecimiento elevada (crecimiento rápido) lo cual permitirá obtener el producto en menor tiempo.

Problema:
¿Qué puede ocurrir si esto se deja en manos de los productores?
Aquí no se trata de considerar si un productor será capaz o no de hacer con su plantel una adecuada selección, sino de ahorrar esfuerzos y asegurar que aquellos que están asociados partan de un mismo standard.
Por empezar casi todos los emprendimientos han tenido diferentes comienzos: algunos habrán comprado los reproductores a diferentes criaderos o instituciones que imparten cursos y otros los habrán recolectado. Este ya es un mal comienzo porque partimos de poblaciones que pueden ser genéticamente bastante diferentes.
El esfuerzo que le demandará a cada productor seleccionar las tallas mayores es terrible y probablemente no lo alcance antes de 3 o 4 años. Cómo ejemplo de un caso similar pero para la selección del color principalmente, aunque también hay información sobre tamaño, pueden consultar:
The Blond des Flandres (Resumen del original en Francés)
L' escargot Blond des Flandres (Original en Francés)
Las experiencias de este productor comenzaron en 1985. Recién en 1997, 12 años después, señala lo siguiente:
"En 1997 la mitad de mis Petit-Gris presentaban un tamaño de caparazón de más de 40 mm de diámetro, un peso de más de 20 grs., más del 75% eran "unicolor" y más del 90% tenían el borde formado al año de edad, aún siendo criados con una densidad de 200 por m². El rendimiento de la producción fue de 107 crías por reproductor. Hay que destacar también un nuevo record de tamaño: 54 mm de diámetro!"

Además el productor deberá mantener un riguroso cuidado de las variables ambientales para asegurarse de que todos los individuos han estado sometidos a las mismas condiciones.
En el caso de los gemelos, ¿cuál elegiría alguien, que no supiera de la experiencia, como reproductor "preferido"?, obviamente el más grande y descartaría al más pequeño. Los que llevamos a cabo la experiencia sabemos perfectamente que ambos son genéticamente idénticos y que las probabilidades sobre la descendencia son las mismas para ambos.
Aquí ya hay un punto importante. Si esto ocurre sobre un plantel en crecimiento, los que estén en la zona más oscura del criadero (dejemos la temperatura de lado) tendrán tallas más pequeñas. Esto llevará a un procedimiento de selección erróneo y hará que se desechen ejemplares que en realidad presentan un potencial genético de mayor talla, el cual ha quedado enmascarado por la ausencia de luz, es decir se descartan reproductores innecesariamente y se corre el riesgo de estar eligiendo a los equivocados por el solo hecho de estar en el área más luminosa.
Alguno pensará llegado este punto: "Bueno..., pero yo lo elijo cuando nace. Me compro una "superbalanza" de precisión y voy eligiendo los más grandes y asunto terminado".
Equivocado. El tamaño de las crías al nacer depende del tamaño del huevo. Los individuos más jóvenes suelen poner mayor número de huevos de tamaño menor y los más viejos menor número pero de mayor tamaño.
Inmediatamente pensamos la solución a este problema: "Entonces que sean todos los reproductores de la misma edad y ya está solucionado".
Nuevamente equivocado, porque todos esos reproductores deben estar sometidos a las mismas condiciones: igual densidad poblacional, iguales condiciones de luz y temperatura, idéntico acceso al alimento, porque todos esos factores también afectan al tamaño del huevo.
Desde ya, partimos de la base de que todos son individuos sanos sin ningún tipo de parasitosis o infección.

Conclusión: pretender que los productores tengan esto a su cargo es altamente costoso para el productor y además no asegura que las producciones sean parejas. En cualquier momento y frente a cualquier cambio ambiental los resultados serán sorpresivamente diferentes.

Si se prentende el objetivo de alcanzar un standard, se debe proveer a los productores de reproductores provenientes de una selección pareja, en óptimas condiciones sanitarias, y que habrá sido resultado de un largo trabajo de manejo genético por parte de un centro que se destine a tal fin.

Porqué no podemos aplicar directamente las experiencias Europeas

Las poblaciones americanas llevan largo tiempo separadas de las europeas y no ha habido intercambio genético, y si ha ocurrido alguna introducción últimamente de animales vivos desde Europa con fines de cría, su número puede considerarse despreciable respecto al de nuestras poblaciones.
Este es un punto muy importante. Los individuos americanos han estado sometidos a presiones de selección completamente diferentes a las de los europeos.
No voy a llegar al extremo de decir que deberían tratarse como dos especies diferentes, pero hay que considerar que genéticamente pueden ser muy diferentes ya que han estado sometidas a presiones ambientales diferentes y los individuos que han sido más exitosos reproductivamente habrán sido aquellos que su genética les permitió adptarse a nuestras condiciones.
A este tema se suma algo aún más interesante. Como los gasterópodos terrestres presentan escaso desplazamiento, se han encontrado diferencias genéticas en poblaciones cuya distancia no supera los 100 m, una población puede ser amarilla y otra con bandas bien marcadas. Ver también Arnaud J.-F., Madec L. & Guiller A. (2000)
Por lo tanto no hay que pensar que los Helix aspersa de América o de un determinado país sean todos parejos en cuanto a su genética.
Si las diferencias genéticas son grandes, también lo serán sus adaptaciones a diferentes dietas ya que han comido en el transcurso de su "carrera" diferentes plantas según la región donde se han reproducido y desarrollado, tendrán diferentes floras intestinales, presentarán resistencias diferentes a endo y ectoparásitos, mayor o menor resistencia a temperaturas extremas, etc.

Estudios sanitarios

Existen estudios de la problemática sanitaria de esta especie efectuados sobre ejemplares de poblaciones europeas. Estos estudios pueden ser útiles en forma orientativa, pero no podemos asegurar que las problemáticas que se encuentran en Europa sea la mismas que vayamos a tener en América y ni siquiera podemos asegurar que tendremos una problemática uniforme en un mismo país.
¿Porqué estos estudios sirven sólo a modo orientativo?
Siendo Helix aspersa una especie introducida, pueden haber ocurrido diversas combinaciones:
1- Los individuos fueron introducidos juntamente con sus parásitos y estos siguieron su curso sin ser desplazados por otros parásitos provenientes de otras especies de helícidos autóctonos.
2- Los parásitos europeos fueron medianamente desplazados en algunas áreas por otros parásitos autóctonos y por lo tanto podemos tener ambas posibilidades de parásitos.
3- Los parásitos europeos fueron totalmente desplazados por los autóctonos en algunas áreas y en esas poblaciones ya no existen las especies de parásitos europeos.

Queda fuera de discusión que también los parásitos europeos puedan haber afectado helícidos autóctonos.

Además, vale la pena aclarar que los parásitos tienen a su vez parásitos (parásitos secundarios) y esto complica aún más las cosas.

Nutrición:

Además de haber aclarado que la flora intestinal puede diferir de una región a otra y por lo tanto los requerimientos nutricionales y la eficiencia serán diferentes, transcribo un párrafo que termina de aclarar aún más la situación en que se encuentra la puesta a punto de las dietas, fundamentalmente para formular un balanceado adecuado:
"Los requerimientos nutricionales de los caracoles comestibles está poco clara. Se necesitan muchos más estudios sobre las microfloras intestinales y su rol en la nutrición para manejar especies protegidas y para mejorar la cría intensiva" (Charrier et al., 2001).

Discusión y conclusiones

A partir de los temas que se han planteado en los foros, me incliné hacia los que me parecían más intrincados porque en apariencia faltaban experiencias o, como ya dije, suponíamos que alguien sabía, pero escondía.
La realidad no es esta.
En cuanto a los Problemas Sanitarios, consulté en el país con las personas que trabajan en sistemática de diferentes grupos y no se han llevado a cabo estudios particulares sobre Helix aspersa. Si alguien de la Fac. de Cs. Veterinarias tiene conocimiento de trabajos publicados spbre este tema en nuestro país, agradeceré los informe, ya que yo no los pude encontrar. Me refiero a trabajos sobre determinadas especies de parásitos, no a comentarios sobre patologías en general.
También consulté sobre el tema con el Dr. José Ramón Arrebola, coordinador del Grupo de Trabajo para el Desarrollo de las Actividades Helicícolas en España (Sociedad Española de Malacología), ya que contaba con información de Francia pero no de España. Sobre este punto, su respuesta fue la siguiente:
"El tema sanitario es seguramente uno de el área menos conocida de la helicicultura y donde menos se ha avanzado".
En cuanto al tema Nutrición, está más que claro el párrafo de Charrier: no se conocen claramente los requerimientos nutricionales.

Me detengo en estos dos puntos porque los considero de suma importancia para la rentabilidad de una producción.
El desconocimiento de los problemas sanitarios puede traer dos consecuencias:
- Que se genere un gasto inútil tratando de eliminar lo que no es en absoluto perjudicial o
- Que por falta de conocimiento de la sintomatología y del tratamiento se llegue demasiado tarde, lo cual puede significar merma en la tasa reproductiva, menor tasa de crecimiento, deterioro paulatino de los animales que no alcanzarán el standard deseado, producto que pueda ser rechazado por no conformar las normas, o pérdida total de la producción.

En cuanto a la Nutrición, si ha de preparase balanceado, deberían conocerse los requerimientos para nuestras poblaciones y hacer un buen ajuste de la ración al más bajo costo.
Aún en cría extensiva donde se los deje "pastorear" la selección de los vegetales es importante. Existen factores orgánicos e inorgánicos que afectan la elección de alimentos en Helix aspersa; aún una misma especie vegetal, según su variedad puede ser evitada. Chevalier y Charrier (2001) consideran que los estudios llevados a cabo sobre preferencias de esta especie conducirán a una optimización de la dieta disponible. Si bien frente a un único recurso pueden alimentarse normalmente, no significa que éste sea el más adecuado para sus requerimientos.
También es interesante constatar el siguiente trabajo si bien ha sido desarrollado para otra especie también comestible y la cual se cría:
Influence de l'alimentation sur la production chez Archachatina sp. (Influencia de la alimentación sobre la producción en Archachatina sp. - FAO)

Aspectos comerciales

Este ha sido el último punto en el cual indagué porque, sinceramente, carezco de conocimientos en cuanto a exportaciones, importaciones y todo lo relacionado con comercio exterior. Veo que se hace mucho incapié en todos los sitios relacionados con esta actividad en cuanto a la gran demanda que puede haber por parte de países como España y Francia principalmente. La mayoría de estos sitios ofrecen cursos, venta de implementos, reproductores, etc., y por lo tanto dan sus argumentos en forma conveniente para interesar a futuros productores.
Existen algunos puntos interesantes de analizar:
Traduzco y resumo algunos párrafos de una nota de 1998 publicada en "Le Télégramme" (Francia).
Los helicicultores del oeste toman el caracol por los cuernos
"La helicicultura, en otras palabras la cría de caracoles, es una profesión nueva. Creado en 1980, el GHO (Grupo de Helicicultores del Oeste) reagrupa unos 35 criadores de una decena de departamentos desde la Mancha a la Vendée.
Bajo este nombre, no todos han alcanzado todavía la etapa del profesionalismo. También hay otros, aislados, que no conocemos.
De hecho la helicicultura se distingue, por ahora, por una gran disparidad de inversiones y de estructuras de criaderos.
Para algunos es una producción anexa, dentro del marco de una diversificación, para otros, un verdadero emprendimiento.
Todos tienen sin embargo un punto en común: Al principio, este es ante todo un asunto de pasión y obstinación, ya que la profesión sufre la falta de conocimiento y reconocimiento. No tenemos demasiadas referencias."
Incluyen otros comentarios como el pedido al gobierno de apoyo a esta actividad y se quejan de la importación desde Grecia de Helix aspersa de recolección y de Achatina desde el sudeste de Asia, comentando que estos caracoles son de baja calidad pero que entran al mercado con un precio muy competitivo desde hace ya unos cuantos años.
Los datos que mencionan respecto a la producción anual de caracol de criadero en Francia son de 500 a 600 tn anuales siendo el consumo interno entre 20 y 25000 tn anuales.
Para el GHO, el escargot de recolección no tiene la calidad del escargot de cría, son desparejos, no se conoce la alimentación que han tenido ni la edad. Puede haber entonces caracoles viejos con piel coriácea.
Los productores quieren por lo tanto informar mejor al consumidor sobre su producción, que es un producto noble, de carne tierna, ya que el animal criado en primavera es sacrificado en otoño.
"Deberemos igualmente actuar para precisar la reglamentación comercial. Esta es todavía muy imprecisa y no diferencia los distintos tipos de caracoles del mercado".

Creo que esta nota debe ser realmente tomada en cuenta por todos, interesados en la producción y organismos que fomentan esta actividad. Si en Francia, reina del consumo de escargot, los productores sufren estos problemas, o los sufrían por lo menos seguro hasta 1998, fecha de la nota, y formaron la agrupación hace 20 años, es evidente que las cosas no son tan fáciles de resolver ni los objetivos tan fáciles de alcanzar.
No olviden que Francia ha sido la cuna de la helicicultura y que en el INRA (equivalente al INTA de Argentina) se llevan a cabo estudios sobre cría de la especie desde hace más de 25 años. Allí los productores cuentan por lo tanto con más información que en nuestros países y se siguen estudiando diversas problemáticas; casi todos los trabajos científicos provienen de Francia, salvo otros de diversos orígenes pero que comparativamente no llegan a un 5%. Tampoco olviden que ellos tienen un mercado interno y no tienen que lidiar con las penurias de la exportación, es decir, tienen la venta asegurada.

Otro planteo que me hago es el siguiente: Si el cultivo del famoso escargot es tan rentable como dicen muchos, y el objetivo es llegar a la tan deseada producción intensiva y España y Francia tienen a dos pasos Marruecos donde se da la especie y tienen mano de obra barata y la venta de lo que se pueda producir asegurada, ¿porqué no hay importantes inversiones allí para producirlos? El flete sería despreciable y por más que el caracol de recolección sea inferior, podrían llevar líneas genéticas ya mejoradas para la cría.

Consecuencias que acarreará la falta de "puesta a punto" en las asociaciones o cooperativas que se formen localmente en Argentina y Latinoamérica

Ya que el objetivo principal de productores e instituciones involucradas en esta actividad parece ser el de formar asociaciones y/o cooperativas que generen un producto de calidad que pueda ser exportado a buen precio, voy a plantear un punto que puede ser peligroso y factor de fracaso para los involucrados:
Si las pautas de producción no son claras desde un principio y NO TODOS tienen un mismo punto de partida y saben muy bien cómo continuar y que hacer en todo momento, ocurrirá que los que llevan la producción azarosamente frenarán a los que la llevan en forma organizada. Las calidades serán desparejas y por lo tanto, en el momento de la venta, surgirán inconvenientes tales como: disparidad de tamaños y variaciones en el color y falta de la sanidad mínima exigida, entre otros.
Si esto ocurre, la remesa tendrá un aspecto de caracol de recolección y el precio que se pueda obtener bajará significativamente. Esto en el mejor de los casos, ya que si al tomar la muestra el porcentaje de sustancias no permitidas y/o la calidad sanitaria son bajos, la partida será rechazada y no habrá vuelta atrás.
Esto redundará en problemas internos entre los asociados y/o miembros de la cooperativa, debilitando su relación de beneficio mutuo y pudiendo llegar a la disolución del nexo.
Los puntos de partida para evitar estas consecuencias son por lo tanto más que evidentes:
- No debe formarse una cooperativa con personas que no estén en un mismo nivel de producción, o si estos miembros son incluidos, para formarse en la actividad, deberán conformar un grupo aparte, hasta que hayan alcanzado la producción del producto final deseado.
- TODOS deben partir desde un mismo punto, o no muy alejado, en cuanto a plantel de reproducción.
- TODOS deben tener claras las normas de producción y RESPETARLAS en el mismo grado.
- TODOS deben tener las variables controladas en la misma forma y poder disponer de la materias primas necesarias con la misma facilidad que los demás, de lo contrario, habrá diferencias en los beneficios que obtengan unos y otros.
- si el punto anterior no es posible, y habrá diferencias, fundamentalmente, en la alimentación que se proporciona, ya sea balanceada o no, para asegurar la rentabilidad del emprendimiento, entonces las áreas de producción deberán, desde ya, manejarse en forma separada.
- en el caso de formar un asociación a nivel Nacional, la misma deberá manejarse con suma prudencia y tener claro que una partida proveniente del Noroeste diferirá de las proveninetes del Litoral o de la Pampa. Si no se constata que haya igual aspecto y sabor del producto (porque la calidad puede ser excelente en todas) en ningún caso deberán mezclarse las producciones. Será mejor enviar volúmenes más pequeños pero homogéneos en su aspecto y sabor.
Mucho de lo que se plantea, quizás yo lo interpreto mal, es que se acopiarán las producciones y cuando se alcance el volumen solicitado se exportarán. Aquí habrá que tener claro que, probablemente, si se separan las áreas de producción debido a heterogeneidad del producto, no todos logren el volumen al mismo tiempo.

Piensen por un momento no como vendedores sino como compradores. Si nuestras partidas tendrán el mismo aspecto que las provenientes de otros países cercanos a Europa, nadie comprará el producto a más del doble del valor.
No olviden que el aspecto del producto es sumamente importante, la mayoría de las cosas "entran por los ojos" como decimos familiarmente. Nada se logrará por más certificados que se tengan: el comprador europeo no estará mirando el certificado sino "el caracol" que tiene delante.
Recuerdo perfectamente a mi madre cuando los compraba vivos en Bs. Aires y yo era pequeña diciendo: "los compré porque se veían tan blancos y tan limpitos....". No se cuántos de los que nos encontramos en el sitio tienen experiencia en el consumo de caracoles, pero si bien yo nunca he criado ninguno, sí tengo experiencia en cuanto al consumo por mi historia familiar y ya han podido ver los comentarios de los españoles en los foros en cuanto a estos aspectos.

Adjunto algunos enlaces que pueden resultar de interés:

L'élevage du l'escargot (Con datos sobre experiencias e importaciones en Canadá)

Le marché et la production français (El mercado y la producción francesa - Datos)
"Las diferentes especies de escargots y las proporciones que ellas ocupan dentro del mercado de la conserva y de los platos culinarios se muestran en la tabla siquiente. Las especies del género Helix (recordar que Francia exporta Helix pomatia de recolección y recibe Helix lucorum de otros países, especialmente Turquía) dominan este mercado con alrederor del 70 - 80% del producto utilizado.
Sin embargo, hay que remarcar que Helix aspersa (Petit Gris), la especie que se cría en Francia representa menos del 2% del producto utilizado en la industria de la conserva. Las achatinas ocupan el 20 - 30% restante.
Los escargots que se emplean en la industria de la conserva provienen principalmente de la importación. Los principales países proveedores de Francia son Grecia, Indonesia, Turquía, Alemania y Checoslovaquia."

(1) Tomado de Chevallier (1992)
(2) Tomado de Bonnet et al (1990)

Si bien estos datos son de 10 y 12 años atrás, yo no encontré ningún informe más detallado que este, por lo tanto hasta no tener datos concretos, será conveniente tomar estos como referencia.

Aclaración: los datos en toneladas que llegan en cuanto a la demanda en Francia están referidos probablemente a la "totalidad de caracoles" que se emplean tanto para consumo fresco como para conserva. Es bien sabido por todos que existe en nuestro país la categoría "vaca conserva", mucho más barata que la de consumo fresco. Esto mismo ocurre evidentemente con los caracoles. Se utilizan las especies y/o importaciones de menor costo para tal fin.

Des escargots espagnols (Empresa española que exporta a Francia, que garantiza trazabilidad del producto, ver página 3)

Oferta de exportación de España a Francia, 40 tn/semana garantizadas 

Mi conclusión personal, sobre la base de lo que leí y que parcialmente expuse aquí, es que esta producción no ha logrado llegar a un punto de optimización, tal como lo plantea la gente que sigue desarrollando trabajos en el área de ciencia y los mismos productores franceses, sobre todo en los aspectos nutricionales y sanitarios.
Por lo tanto los emprendimientos son azarosos y pueden ocurrir cosas inesperadas para las cuales no se tienen soluciones. Algunos podrán obtener mejores resultados que otros, pero lo que sí parece real es que no existe aún un método bien ajustado para la cría, sí en cuanto a instalaciones, probablemente, pero no a otros niveles que son tanto o más importantes.
También quizás por estos motivos han ocurrido los cambios que muchos plantean acerca de lo impartido en los cursos o información de libros y apuntes donde Italia promovía fuertemente la cría intensiva y ahora se inclina por la mixta, porque no encontraron la solución ni la puesta a punto para que sea rentable.

Por último quiero aclarar que no ha sido mi intención en ningún momento promover esta actividad, ya que era para mi totalmente desconocida y después de familiarizarme un poco con el tema creo falta un largo camino por recorrer para poder tener algún resultado, ya sea positivo o negativo sobre la rentabilidad de esta producción, considerando el agravante de la falta de mercado interno.
Asimismo creo que la situación en que se encuentra la Argentina puede hacerse extensiva al resto de los países de Latinoamérica, quizás tengan resultados muy diferentes, pero por lo que llega al foro y al correo veo que atraviesan por los mismos problemas. Tampoco España parece estar mucho más preparada, aunque su situación es diferente debido al mercado interno.

Una persona envió esto por correo:
"La helicicultura es una alternativa productiva para muchas regiones de la Argentina que se hallan empobrecidas por la situación económica actual. Necesito información sobre la instalación y puesta en marcha de criaderos de caracoles."
Yo no creo que la helicicultura sea la alternativa correcta, por lo menos en un plazo menor a 3 años como mínimo y mucho menos considerando que en las áreas más empobrecidas, la falta de capital hará del emprendimiento un fracaso rotundo si está librado al azar.

No es la intención de esta nota generar el desconcierto ni demostrar que esto no sea una alternativa válida, sino la de colaborar en el esclarecimiento y/o planificación de ciertos puntos que aparentemente no han sido considerados para que sí pueda llegar a ser rentable.
Por mi parte seguiré aportando lo que pueda desde el punto de vista biológico, para aquellos que necesiten información, pero reitero que no tengo ninguna experiencia en esta producción y tampoco es mi meta involucrarme en ella. Los foros de Helicicultura son para mí parte del sitio, y no puedo dedicarme exclusivamente a ellos.

Si los aspersa franceses llevan 20 años caminando y no han llegado todavía a un sitio seguro, me pregunto cuántos años deberán caminar los nuestros... y, aunque parezca mentira, aún en nuestro país, famoso por la carne bovina, siguen hoy en discusión muchos de estos temas, fundamentalmente el de alcanzar los standards y volúmenes necesarios para las exportaciones.

Nota: este escrito queda abierto para discusión a productores, profesionales o instituciones y agradeceré el aporte de datos para incluirlos en beneficio de los interesados.
Se omite el uso de itálicas y subrayados en los nombres específicos debido a que interfieren con los buscadores para encontrar los términos.

Bibliografía

Arnaud J.-F., Madec L. & Guiller A. (2000) Structure génétique chez l’escargot terrestre Helix aspersa (Gastropoda : Helicidae) : influences relatives du flux génique et de la dérive sur une échelle microgéographique - XXII e réunion annuelle du Groupe de Biologie et Génétique des Populations Dijon, 28-31 août 2000

Baker, G. M. -Editor (2001) - The biology of terrestrail Molluscs. CABI Publishing, Londres, 558 pp.

Charrier, M., et al. (2001) - Characterization of some intestina symbionts of edible snails: a first approach of the chemical substances consumed and released by teh microflora - Abstracts, World Congress of Malacology, 2001, Vienna, Austria.

Chevalier, L., et al. (2000) - Influence of the auinolizidine alkaloid content of Lupinus algus (Fabaceae) on the feedeing choice of Helix aspersa (Gastropoda: Pulmonata) - J. Moll. Stud. (2000), 66, 61-68.

Chevalier, L., et al. (2001) 0 Poaceae in the natural diet of the snail Helix aspersa Müller (Gastropoda, Pulomata) - Life Sciences 324 (2001) 979-987.

Chevalier, L. , Charrier, M. (2001) - Factors affecting the feeding choices of Helix aspersa (Gastropoda: Pulmontat) and their use for diet optimization - Abstracts, World Congress of Malacology, 2001, Vienna, Austria.

Gomot, L., Enée, J. y Laurent, J. (1982) - Influence de la photopériode sur la croissance pondérale de l'escargot Helix aspersa Müller en milieu contrôlé. Comptes Rendus de l'Académie des Sciences, Paris 294, 749-752.

Gomot. A., (1994) - Contribution à l'étude de la croissance d'escargots du genre Helix: influence de facteurs de l'environnment. Nutrition et composition biochimique. Contrôle neuro-endocrine. Thesis no. 398, The Universite of Franche-Comté, Cesançon, France.

Hyman, E. (1967) The Invertebrates - Molusca I - Vol. VI - Mc Graw - Hill

Envío de comentarios:
Rosa Bacardit
Dra. en Cs. Biológicas
Fac. de Cs. Exactas y Naturales - Univ. de Bs. Aires

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ZOE Tecno-Campo