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REQUISITOS DE PRODUCCIÓN Y DE CALIDAD PARA OTORGAR LA MARCA “ESCARGOT FERMIER” A CARACOLES CRIADOS Y ELABORADOS EN GRANJAS HELICICOLAS.

 

Traducción ajustada, enviada al sitio por Alejandro Molero

Deceto del 9 de julio de 1998. - Gobierno de Walloon – Bélgica 

(M.B. de el 17/10/1998, p. 34551)

http://wallex.wallonie.be/wallexII?PAGEDYN=SIGNTEXT&CODE=70754&IDREV=2

El Gobierno De Walloon,

Consideraciones: en vistas del decreto del consejo regional de Walloon de septiembre 7 de 1989 respecto a otorgar una MARCA DE ORIGEN que garantice la calidad de las producciones helicicolas, y en detalle el artículo 2;

En vista de la opinión de la Comisión del control de calidad y de marcas de origen del de abril 2 de 1998;

En vista de las reformas institucionales introducidas por la ley especial de agosto 8 del año 80 en su artículo 6, § 3(a)5°, incluida por la ley especial de julio 6 de 1993;

En vista de las leyes especiales de enero el 12, 1973, en el artículo particular 3, §1er, modificado por las leyes de julio 4 de 1989 y de agosto 4 de 1996;

En vista de la urgencia;

En vista de la necesidad de la asignar sin demoras una “marca” que asegure una adecuada calidad en un campo donde el mercado ofrece muchos productos derivados lo que probablemente puede crear una confusión perjudicial para los intereses del estado según lo establece el decreto del de septiembre 7 de 1989;

Considerando que la promoción de productos específicos es un activo significativo para el mundo rural, por una pArt, por la mejora de la renta de los granjeros y, por otra pArt, por la fijación de la población rural en estas zonas;

Considerando que es recomendable colocar a disposición de los medios económicos los instrumentos que permitan desarrollar sus productos mientras que asegura la protección del consumidor contra abusos y se garantice la honradez de las transacciones comerciales;

En vista de los pedidos de valorar la calidad y la información de los consumidores sobre la naturaleza, el modo de producción y de transformación de caracoles criados en granja y sus características particulares;

En vista de la petición, expresada por el organismo certificador, de agrupar a los helicicultores que desean valorizar los productos de sus granjas;

Considerando que es recomendable animar los métodos de purgado, escaldado y de preparación de caracoles de las especies elegidas por sus calidades organolépticas;

Considerando que estas especies y con estos métodos de tratamiento, el producto es blando y suculento, de textura firme, color claro, frescura notable, gusto fino, delicada y conserva el sabor típico del caracol;

Considerando que es recomendable atar la producción del caracol y su preparación a varios condicionamientos, ingredientes, métodos y controles que los acentúen;

Considerando lo propuesto por el Ministro-Presidente del Gobierno de Walloon, a cargo de la Economía, del Comercio Exterior, del P.M.E., del Turismo y de la Herencia, y del Ministro para el Medioambiente, los Recursos Naturales y la Agricultura,

Se establece:

Capítulo I°. - Condiciones generales

Art. 1°. Para poder producir, poner a la venta o vender caracoles con la marca (o denominación) “Caracol de Granja”, el animal debe pertenecer a la familia de Helicidae, genero: Helix, especie: H. aspersa aspersa (petit gris), H. aspersa máximo (gros gris) y H pomatia. (Escargot de Bourgogne).

Art. 2.Se distingue dos fases en la producción: producción de recién nacidos (naissains) y juveniles en nursery, y el engorde. Estas fases pueden practicarse o no en la misma explotación.

No es necesario que un productor realice ambas fases pues se permite proveerse de recién nacidos y juveniles de origen externo a su  explotación.

Capítulo II. - Organización general de los productores

Art. 3.Los productores formaran asociaciones o centros que agruparan a los criadores  y/o procesadores para lograr una producción constante y regular de caracoles con la marca “Caracoles de Granja”

Capítulo III. - Crianza

Seccione I - definiciones

Art. 4.Para el actual decreto, se define como:

1° Recién Nacidos (naissains): caracoles de 7 de días de vida como máximo;

2° Juveniles: caracoles de una a seis semanas de vida;

3° Caracoles en engorde: caracoles de más de 6 semanas de vida;

4° Nursery: el edificio o el parque donde se producen y/o se colocan los caracoles recien nacidos y los juveniles;

5° Caracoles en hibernación: caracoles operculados que durante el período de invierno siguen estando presentes dentro de los parques de engorde o en un cuarto con aire acondicionado;

6° Tratamiento Sanitario: es la operación que comprende las siguientes actividades:

a)recoleccion de todos los animales así como todas las cáscaras vacías de la superficie de tierra en los parques de engorde;

b)tratamiento del suelo usando uno o varios de los productos indicados en el Anexo II.

Seccion 2 - Parques de Engorde

Art. 5. Para comenzar la actividad, la totalidad de los reproductores se adquiere en productores experimentados. Una ves en producción, la mayoría de los reproductores se seleccionan en los parques de la explotación a excepción de las cantidades adquiridas para renovar la herencia genética de las poblaciones, de acuerdo a los siguientes parámetros: 

- H.   aspersa - seis reproductores por año por metro cuadrado de la zona de engorde.

- H.   pomatia - ocho reproductores por año por metro cuadrado de la zona de engorde.

Las compras adicionales de reproductores se permiten solamente en casos de mortalidad por causas conocidas o por disminución comprobada de las facultades reproductivas de las poblaciones. 

Art. 6. Los engordes se realizan en los parques externos del tipo "cama", "túnel del invernadero" o "parque abierto". 

Art. 7. La materia prima usada en la composición de las paredes, incluyendo los pesebres y todas las paredes en contacto con los caracoles, se describe en la lista del Aneso I. 

Art. 8. Para cada parque de engorde, el productor debe llevar un cuaderno de crianza al día. Donde registra los datos siguientes: 

1° número del parque; 

2° fecha de ingreso de los ejemplares; 

3° cantidades, carga en kilo de reproductores por metro cuadrado del parque o en un número estimado de caracoles; 

4° tratamientos profilácticos  (fechas, naturalezas, dosis); 

5° Retiro anticipado de ejemplares (fechas, cantidades, razones); 

6° Tratamientos Sanitario del parque (fechas, naturalezas, dosis). 

Art.  9. Antes del primer ingreso de ejemplares al parque, la tierra se siembra con lombrices  "« Eosenia foetida »" que estarán presentes durante toda la etapa de engorde.

Art. 10. La carga es la operación por la cual los caracoles recién nacidos, los juveniles y los caracoles en hibernación, con excepción de cualquier otro material vivo, son introducidos dentro de los parques de engorde.   Ocurre al principio de la estación y a mas tardar el 15 de mayo.   Si el material viene de criaderos  externos, las entregas son objeto de un documento que debe ser entregado al organismo certificador dentro de los 8 días siguientes. 

Art. 11 A la hora de la carga, se utilizan las siguientes densidades: 

1° Como máximo se colocan cinco gramos de recién nacidos por metro cuadrado de parque de engorde; 

2° Como máximo se colocan quinientos gramos de juveniles por metro cuadrado del parque de engorde. 

Art. 12 La densidad máxima de caracoles en la fase de engorde es de cuatro kilos por metro cuadrado del parque de engorde. 

Art. 13 La tierra en las cuales se practica el engorde, a excepción de los caminos de acceso, se cubre con  vegetación baja.  

Los accesos a los parques se mantienen limpios y la vegetación se suprime en una extensión mínima de 0,5 mt., alrededor de cada parque.

Si se requiere el uso de un producto herbicida, tendrá que ser tipo sistémico con absorción foliar y degradable. 

Sección 3.   - Tratamientos sanitarios

Art. 14 Los parques de engorde se tratan solamente usando productos a  base de las sustancias activas de la lista del Anexo II y de acuerdo al tratamiento. 

Art. 15 Después de veinte y un (21) meses de engorde, se realiza un procedimiento sanitario (ver art.6) de tres meses en cada parque de engorde. 

Con respecto a la nursery y a los edificios de hibernación, se desinfectan usando una solución que contiene cloro activo o formol por lo menos una vez el año. 

Art.16 Se prohíbe cualquier tratamiento profiláctico sistemático en el curso del engorde. 

Art.17 Muertes superiores al cuarenta por ciento implican irremediablemente descartar el parque infectado.   A los parques se les realiza una desinfección y una limpieza completa con productos que posean las sustancias activas de la lista del Anexo II . Se debe dejar transcurrir treinta días, antes de toda nueva carga. 

Sección 4.  - Alimento

Art.18 Dos fórmulas del alimento se aplican sucesivamente y corresponden a los dos períodos de siguiente: 

1° período entre el nacimiento y la sexta semana incluida; 

2° período de engorde, a partir de la séptima semana.

La lista de las materias primas que se utilizan para la confección del alimento así como las indicaciones referentes a los aditivos y a los complementos constituye el Anexo III

Art. 19 La composición de las raciones, incluyendo las  fórmulas de las mezclas de trabajo, se comunica a la organización certificadora. 

Capítulo IV.   - Escaldando

Seccione 1ra.   - Recolección

Art. 20 La recolección de los  caracoles para escaldar se autoriza solo cuando el animal alcanzó una suficiente madurez definida según los calibres descriptos en el Anexo IV

Art. 21 Los caracoles se limpian para quitar los excesos de tierra y son puestos un ayuno en cajas durante una duración mínima de noventa y seis horas. La identificación del productor, del número de identificación del parque de engorde y la fecha de recoleccion es indicada en el lote 

Sección 2.   - Escaldando

Art. 22 El escaldado de los animales se realiza con el agua en ebullición con o sin sal durante tres minutos como mínimos después que el agua comienza ha hervir nuevamente. Esta operación puede ser realizada solamente si los animales están operculados. 

Art. 23 Después de escaldar, se procede a sacar el caparazón y el lavado de la carne: 

Las etapas son: 

1° Desconchar para preservar la carne entera; 

2° Ablación del hepatopancreas, obligatoria en los caracoles de Borgoña, opcionales en la otra especie; 

3° Lavado de la carne con agua y sal gruesa para quitar el mucus

Sección 3.   - Almacenar antes de la preparación

Art. 24 Los caracoles en espera de su preparación se manejan de la siguiente manera: 

1° Se almacenan a una temperatura que entre cero y cuatro grados centígrados durante 48 horas como máximo; 

2° Se congelan a una temperatura inferior o igual a menos a dieciocho grados centígrados. 

El congelado a –18 °C se realiza usando una cámara de congelación rápida del tipo industrial. 

La fecha de congelacion o de almacenaje se menciona en el embalaje. 

Capítulo V.   - Preparación

Seccione 1°.   - Preparación en sopa

Art. 25, Los caracoles refrigerados o congelados, son cocinados en caldo (court-bouillon). El Anexo V da a la lista exhaustiva de los ingredientes que pueden ser usados en la composición del caldo.

Sección 2.   - Esterilización

Art. 26, El contenido de las botellas destinadas para la esterilización se compone de caracoles enteros y de una solución que contiene caldo (court-bouillon). 

Art. 27, Los estándares de la esterilización que se respetarán son una temperatura mínima de 123°C durante veinte minutos.  

Sección 3.   - Preparación à la Bourguignonne

Art. 28, La preparación à la Bourguignonne consiste en re-encapsular la carne del caracol con mantequilla llamada Bourguignonne. Los ingredientes y las proporciones estan en el Anexo VI. 

Art. 29, El re-encapsuladose hace exclusivamente en una cáscara que corresponde a la especie, o en una cáscara comestible de masa cocinada. 

Sección 4.   Transporte, almacenaje y de duracion de los caracoles preparados

Art. 30 Las operaciones de poner en venta, incluyendo el almacenaje, el transporte y la exhibición, son realizadas conformándose con las reglas del mantenimiento continuo de la cadena del frío, mencionadas en el Anexo VII

Capítulo VI.   - Comercialización

Art. 31, Los "caracoles de granja" se presentan escaldados, o cocinados en caldo, o preparados à la Bourguignonne. 

Art.32, A través de la cadena de la comercialización, los caracoles o las porciones puestas a la venta llevan un sello que certifica la calidad, Este sello se rompe si se abre el envase.

Art. 33, Sin prejuicio de las regulaciones en vigor, el etiquetado de los caracoles preparados presentados en forma preenvasada, tiene obligatoriamente que mencionar lo siguiente: 

1° Denominación de venta que comprende el tipo de preparación:  (escaldado, en caldo o à la Bourguignonne) completado con un calificativo que describe el estado físico o el tratamiento específico experimentado por el producto alimenticio;

2° masa neta total consumible, es decir la masa de carne mas la crema; 

3° La medida; 

4° el número piezas o unidades contenidas en el envase; 

5° el nombre científico del caracol; 

6° la lista de los ingredientes; 

7° la fecha de vencimiento. 

Art. 34, Las ilustraciones en el envase tiene que ser de una representación fiel de la especie correspondiente del caracol. 

Capítulo VII.   - control y disposiciones finales

Art. 35, Los inspectores del organismo de certificación harán controles periódicos y deberán ser acreditados según el estándar EN 45011. 

Art. 36. los productores tendrán que pagar al organismo certificador un canon que sera fijado como sigue:

1° un canon anual de cinco mil cincuenta francos pagadero con la inscripción del productor  y cada año en la misma fecha en concepto de adhesión al sistema de control de calidad; 

2° un canon o derechos de veinte centimes por caracol certificaron y vendido con el nombre de “Caracol de Granja”. 

Art. 37, Las disposiciones que se modifique, complementen o substituyan la noema fijada en el artículo 35 serán aplicables por derecho. 

Art. 38, El ministro para la agricultura está a cargo de la ejecución de este decreto. 

Namur, De Julio El 9 De 1998. 

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  el turismo y la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.   LUTGEN

Anexo I

Lista exhaustiva de las materias primas que incorporan la composición de las paredes de ensamblar

Materiales vegetales no tratados (madera de aserradero, bambú)

Materiales galvanizados

Materiales plásticos

Cemento no fibroso

Terracota

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de la marca "Caracol de granja". 

Namur, De Julio El 9 De 1998. 

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  del turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.      LUTGEN

Anexo II

Lista exhaustiva de las materias activas usadas en el tratamiento de los parques de engorde

Cyanamide
Cyanamide calcique
Delthaméthrine
Pyrèthrines
Pyrèthre
Dazomet
Formaldéhyde
Cal viva
Métaldéhyde

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de la marca "Caracol de granja". 

Namur, De Julio El 9 De 1998. 

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  el turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.   LUTGEN

Anexo III

Lista exhaustiva de las materias primas que integran la composición del alimento "caracoles de la granja"

Alimento para comenzar el crecimiento

Alimento de Engorde

Trigo
Escourgeon
Alfalfa
Leche para cordero (Lait pour agneau)
Grano (Maïs)
Melaza
Cebada
Soja
Son
Calcium
NaCl
Phosphate bicalcique
Compuesto Vitamínico
Propionate de calcium
Oligo-elementos
Tiza dietetica
Triticale

Trigo
Escourgeon
Alfalfa
Grano (Maïs)
Melaza
Soja
Son
Calcium
NaCl
Phosphate bicalcique
Composés vitaminiques
Leguminosas
Girasol
Crucifères
Propionate de calcium
Pulpa de remolacha
Oligo-elementos
Tiza dietetica
Triticale

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de la marca "caracol del control de calidad de la granja". 

Namur, De Julio El 9 De 1998. 

El Ministro-Presidente el gobierno de Walloon, a cargo del de la economía, el comercio exterior, P.  M.  E.  del turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.   LUTGEN

Anexo IV

Talla de los Caracoles

Petit-Gris

Type

N° international

Diámetro de la concha
mm

Peso vivo
gr

Peso de la carne escaldada y desconchada 
gr

PETIT

14

20 à 22

7 à 9

2 à 3

MOYEN

12

22 à 25

9 à 11

3 à 4

MOYEN

10

25 à 27

11 à 12

4 à 5

GROS

8

27 à 30

12 à 15

5 à 6

Gros-Gris

Type

N° international

Diámetro de la concha
mm

Peso vivo
gr

Peso de la carne escaldada y desconchada 
gr

PETIT

12

22 à 25

9 à 12

3 à 4

MOYEN

10

25 à 27

12 à 25

4 à 7

GROS

6

27 à 36

25 à 30

7 à 10

GEANT

5

> 36

> 30

>10

Bourgogne

Type

N° international

Diámetro de la concha
mm

Peso vivo
gr

Peso de la carne escaldada y desconchada 
gr

PETIT

10

25 à 28

15 à 17

3 à 5

MOYEN

8

28 à 32

17 à 22

5 à 7

GROS

6

32 à 36

22 à 25

7 à 8

GEANT

5

> 36

> 25

> 9

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de la marca "caracol del control de calidad de la granja".  

Namur, De Julio El 9 De 1998. 

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  del turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.      LUTGEN

Anexo V

Lista exhaustiva de las materias primas que se incorporan al caldo para cocinar  caracoles

Agua
Vino blanco
Cebollas
Zanahorias

Puerros
Apio
Perejil
Limon
Clous de girofle
Especias y especias naturales
Sal
Pimienta

Solamente las legumbres en estado fresco o congelado se autorizan. 

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de la marca "caracol del control de calidad de la granja". 

Namur, De Julio El 9 De 1998. 

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  del turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.   LUTGEN

Anexo VI

Lista exhaustiva de las materias primas que componen  la mantequilla llamada à la Bourguignonne

Manteca pasteurizada refrigerada (maximo 85 % en peso de la crema)
Echalotes
Ajo
Perejil

Perifollo (Cerfeuil)
Ciboulette
Especias finas
Champignons
Sal
Pimienta
Vino Blanco

Solamente los vehículos en un estado fresco o congelado se autorizan. 

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de etiqueta de la calidad "caracol de la granja". 

Namur, De Julio El 9 De 1998. 

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  del turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.   LUTGEN

Anexo VII

Condiciones temperatura, almacenaje, transporte y tiempo máximo de consumo de los caracoles preparados según su forma de comercialización: 

Formas  de comercialización

Temperatura
de stockage

Temperatura
de transporte

Duracion

Refrigerado

Maximum 4 °C

Maximum 7 °C

Maximum 8 jours

Congelado

Maximum – 18 °C

Maximum – 15 °C

Maximum 1 an

Esterilizado

Entre 0 °C et 25 °C

Entre 0 °C et 25 °C

Maximum 1 an

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de etiqueta de la calidad "caracol de la granja".

Namur, De Julio El 9 De 1998.

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  del turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.      LUTGEN

Anexo VIII

Plan mínimo del control

Lugar y tipo del control

Frecuencia mínima

CRIANZA

 

-         Control de compras de reproductores

1/Elevage/an + CAP

- control de la raza de los caracoles cebados 1 con la inscripción del fattener 1/Elevage/an

1 con la inscripcion del productor
1/Elevage/an

- Control de la superficie de producción 1

con la inscripción del productor

- Control de las compras del material vivo

1/Elevage/an + CABO

- Control del cuaderno de criar

1/Elevage/an

- Control del tipo de parque utilizado

1 con la inscripción del productor 1/Elevage/an

- control de la presencia de los gusanos "Esenia Fetida" dentro de los parques de engorde

1/Elevage/an

- control de las paredes del criadera

1 con la inscripción del productor 1/Elevage/an

- control de la tierra y accesos a los parques de engorde

1 con la inscripción del productor 1/Elevage/an

- Control de la densidad de carga en los parques de engorde

1/Elevage/an + CAP

- Control del tratamiento sanitario de los parques

1/Elevage/an

- Control del procedimiento sanitario del suelo en los parques de engorde (duración y frecuencia), de la desinfección nursery y de los edificios del hibernación (producto utilizado y frecuencia)

1/Elevage/an

- Control del tratamiento profiláctico

1/Elevage/an

- control del descanso del suelo (duración) y de la desinfección de los sitios infectados en el caso de ocurrir una epidemia de la

En cas0 de epidemia

- Control de la formula alimentaria

1 à l'inscription
1/fabricant/formule/an

ESCALDADO

 

- Control diámetro del escargot

1/Elaborador/an

- Control del tiempo de purgado

1/Elaborador/an

- Control de las condiciones de escaldado

1/Elaborador/an

- Control de la ablación del hepatopancreas et del lavado de la carne

1/Elaborador/an

- Control de las condiciones de almacenaje des chairs échaudées

1/Elaborador/an

PREPARACION

 

- Control de la ingredientes del caldo (court bouillon)

1/Elaborador/an

- Control de las condiciones de esterilización

1/Elaborador/an

- Control de los  ingredientes y las  proporciones
de la crema à la Bourguignonne.

1/Elaborador/an

- Control des condiciones de almacenaje

1/Elaborador/an

COMERCIALIZACIÓN

 

- Control de conformidad de la presentación comercial

1/Elaborador/an

- Control de la identificación

1/Elaborador/an

- Control de etiquetas

1/Elaborador/an

- Control de la correspondencia fotografia/contenido

1/Elaborador/an

Visto para ser anexado al decreto del gobierno de Walloon del 9 de julio de 1998 referente a la atribución de la marca "caracol del control de calidad de la granja".

Namur, De Julio El 9 De 1998.

El Ministro-Presidente del gobierno de Walloon, a cargo de la economía, del comercio exterior, P.  M.  E.  del turismo y de la herencia,

R.   COLLIGNON

El ministro para el ambiente, los recursos naturales y la agricultura,

G.   LUTGEN