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Plantas
procesadoras de caracoles de tierra
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23.25.1
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Se
entiende por planta procesadora de caracoles de tierra a aquel establecimiento
o sector de establecimiento destinado a algunas de las siguientes
actividades:
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Acondicionamiento
de caracoles de tierra vivos: aquel donde se reciban, clasifiquen,
purguen y envasen caracoles vivos.
-
Procesamiento
de caracoles de tierra: aquel en donde se sacrifiquen caracoles
de tierra y se elaboren productos en cualquiera de sus presentaciones:
refrigerados, congelados, cocidos, conservas y/o semiconservas.
Ambas
actividades podrán desarrollarse en un mismo establecimiento.
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Condiciones
del edificio
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23.25.2
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Las
condiciones edilicias de las plantas procesadoras de caracoles de
tierra responderán a los requisitos exigidos en los numerales 23.3
al 23.11.1 del presente Capítulo.
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Especies
aptas para el consumo humano
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23.25.3
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Sin
perjuicio del cumplimiento de la legislación vigente vinculada con
la fauna silvestre, los caracoles de tierra aptos para la industrialización
son los moluscos gasterópodos terrestres de los géneros Helix
y Otala.
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Características
de aptitud sanitaria de los caracoles de tierra vivos
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23.25.4
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Los
caracoles de tierra vivos sanitariamente aptos, responderán a las
siguientes características:
a)
El caparazón debe encontrarse: entero, seco y limpio.
b)
Cuando se visualice el pie, éste será húmedo, brillante, limpio
y sin olores desagradables.
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Productos
impropios para el consumo humano
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23.25.5
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Se
consideran como impropios para el consumo humano a los caracoles
de tierra cuando presentan algunas de las siguientes características:
Caracoles
muertos, en estado de putrefacción o cuando se encuentran retraídos
en el fondo del caparazón y forman una masa o papilla negruzca.
Cuando las adherencias con su caparazón no existen y el cuerpo se
saca con facilidad. Presenten olor repulsivo. Cuando no respondan
a la prueba del pinchazo.
Cuando
UN (1) lote contenga un VEINTICINCO POR CIENTO (25%) de caracoles
de tierra muertos, deberá decomisarse el lote.
Cuando
UN (1) lote contenga cantidades inferiores al VEINTICINCO POR CIENTO
(25%) de caracoles muertos, se decomisará los animales muertos y
se procederá al aislamiento de la partida para comprobar la evolución
del estado sanitario de los viables.
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Dependencias
de acondicionamiento
para
caracoles de tierra
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23.25.6
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Las
plantas dedicadas al acondicionamiento de caracoles de tierra vivos
(numeral 23.25.1, inciso a), contarán con las siguientes dependencias:
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Sector
de recibo.
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Sector
de clasificación y descarte.
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Sector
de purgado.
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Sector
de limpieza y revisión.
-
Sector
de envasado.
-
Depósito
de envases primarios y secundarios.
-
Depósito
de desperdicios, detritos y comisos.
-
Cámara
frigorífica de producto terminado.
-
Sector
de expedición.
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Depósito
y lavado de utensilios.
-
Depósito
de elementos de limpieza.
-
Servicio
sanitario para operarios.
-
Vestuarios
para operarios.
Si
los establecimientos realizan procesamiento de caracoles de tierra
(numeral 23.25.1, inciso b), las dependencias se ajustarán a lo
establecido en los numerales correspondientes al presente Capítulo,
según la índole del producto.
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Condiciones
operativas
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23.25.7
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El
establecimiento deberá tener en consideración las siguientes condiciones
operativas:
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Recibo:
El sector puede encontrarse a temperatura ambiente.
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Clasificación
y descarte: En este sector se realizará la clasificación tanto
por especies (Helix y Otala), como por tamaños,
procediéndose al descarte de aquellos ejemplares muertos, rotos,
aplastados o con características impropias para el consumo humano
(numeral 23.25.5). También se deberán identificar los diferentes
lotes para su posterior seguimiento y control.
-
Purgado:
El purgado será obligatorio y el tiempo que demande estará de
acuerdo a los procedimientos que defina el establecimiento elaborador.
Durante el mismo, los caracoles se podrán mantener a temperatura
ambiente o refrigerados, siempre que se respeten los requisitos
exigidos en el numeral 23.25.4.
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Limpieza
y revisión: Deben limpiarse por cualquier mecanismo que facilite
la eliminación de los excrementos, cuerpos extraños y eventuales
ejemplares rotos o muertos.
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Envasado:
Los materiales que conforman los envases que se encuentren en
contacto directo con los caracoles vivos deberán contar con
la autorización de uso del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA).
-
Preservación
y almacenaje: Se mantendrán en cámaras frigoríficas a una temperatura
entre CINCO (5) y QUINCE (15) grados centígrados. No se permite
depositarlo directamente en el piso.
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Rotulación:
Deberá ajustarse a la legislación reglamentaria vigente, e incluir
la siguiente leyenda: "CARACOLES DE TIERRA: DEBEN MANTENERSE
VIVOS HASTA SU COCCION" "NO CONGELAR".
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Caracoles
de Tierra pro-cesados. Exigencias.
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28.25.8
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Los
caracoles destinados a procesamiento deben ajustarse a los incisos
a, b, c y d del numeral anterior.
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Examen
de los caracoles antes del escaldado
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23.25.9
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Los
caracoles de tierra vivos, inmediatamente antes de ser escaldados,
deben ser controlados para determinar su aptitud para consumo humano.
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Separación
del Caparazón
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23.25.10
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La
separación del caparazón deberá llevarse a cabo higiénicamente evitando
cualquier contaminación del producto.
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Eliminación
del hepatopáncreas
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23.25.11
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Quitado
el caparazón en la fase de preparación, podrá retirarse el hepatopáncreas.
En el rótulo del producto elaborado deberá indicarse si cuenta o
no con el mencionado órgano.
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