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Helix aspersa: ¿qué camino seguir?
Rosa Bacardit

Tal como como era previsible,  y aclaro que mi objetivo, después de la reunión del sábado 9/11 quedaron más dudas que respuestas a la problemática de esta producción, no se si para todos pero entiendo que por lo menos para muchos.
Invité personalmente a Luis Lagrifa, para que él comentara su experiencia en el asunto y pudieran escuchar una opinión más que difiere bastante de lo que en general se maneja en el sitio con el tema del intensivo principalmente. También a la gente de la Univ. de Luján, pero que lamentablemente no puedieron compartir la discusión y a la gente de la Asociación de la cuál sólo pudieron asistir 2 personas.
Sé que el objetivo principal era conocernos entre los del foro, pero yo tenía a su vez un segundo objetivo que era el de tratar de mancomunar esfuerzos y vislumbrar un posible trazado de grupos de trabajo, no sólo entre los que participamos del foro sino también con otras agrupaciones, insituciones y/o profesionales.
Voy a puntualizar lo que a mi entender parece más importante respecto al estado en que parecen estar las cosas. Aclaro "parecen" porque nunca me queda nada claro.
Todo esto no sería necesario si alguien realmente mostrara un método de producción y dijera: Con esto LOGRO (no LOGRARÉ) una producción de 1 tn mensual o aprox. y tengo una rentabilidad de TANTO.
Seguimos por lo tanto siempre sobre supuestos.

Escribo lo que continúa basándome en trabajos de todo tipo que ya llevo leídos tanto en lo que se refiere a Helix aspersa como a otros moluscos y producciones de invertebrados, en experiencia personal en producción de grandes animales, en mi formación y por haber trabajado en crustáceos marinos a nivel desarrollo larval, y en conceptos biológicos básicos referidos a esta y otras especies.

1- Aspectos comerciales: Aparentemente no puede objetarse que si la producción se logra, el mercado existe y demás. Por lo tanto y como es habitual no voy a dar opiniones al respecto y voy a limitarme al asunto producción. Ni siquiera a la rentabilidad de la misma. Sólo a lograr producir a escala comercial o bien a mediana o gran escala, como más nos guste llamarlo.

2- Sistemas de producción: voy a poner ciertos ejemplos para aclarar un poco este punto y no en caracoles precisamente, porque no tenemos datos de rendimiento suficientes.

Vegetales: todos saben que pueden cultivarse tomates en el campo, en invernaderos o en hidroponia; lo que es real es que si bien pueden difererir las técnicas de cultivo y las "cualidades" o características del producto final, todos logran producir tomates. El producto final tendrá diferente valor según la calidad y el productor, dependiendo de lo que le sea factible, elegirá el método que más le convenga. Por lo tanto quien tenga superficie cultivable y un clima propicio lo hará en el campo abierto y el que no, deberá optar por otra ténica como invernaderos o hidroponia, pero todos llegan al "tomate", con mayores o menores rindes y costos, pero "tomate" al fin.

Grandes animales y avicultura: aquí ocurre lo mismo. Cada cuál elige su sistema de crianza según el producto que desea obtener, las condiciones de las cuales dispone, la ubicación geográfica donde se encuentra, las demandas de mercado, etc. Exiten ponedoras o parrilleros a campo o en galpón, cerdos a campo o instalaciones cerradas, ganado terminado a campo y ganado terminado a corral, en cabras, ovejas, bovinos, etc. El tema es que todos llegan finalmente al producto terminado y cada uno en el sistema seleccionado tiene las cosas claras en cuanto a manejo, instalaciones, sanidad y nutrición. Todos diferentes según la raza elegida, localización y tipo de emprendimiento.

Acuicultura: existen diferentes métodos aún para la misma especie y todo depende de la geografía del lugar y de los parámetros ambientales que deban manejarse. Así por ejemplo, hay quienes disponen de lagunas en sus terrenos y las aprovechan para siembra de peces o bivalvos o camarones y otros construyen estanques para tal fin.
En el caso de los camarones o langostinos de Argentina, los comerciales marinos, Brasil (que tiene la misma especie) logra el cultivo repoblando sus lagunas costeras. En Argentina eso no se puede lograr debido a las características geográficas de nuestra costa, por lo tanto si algún día se logra habrá que construir instalaciones adecuadas.
Los cultivos de peces son más conocidos y todos saben que se parte de alevines para repoblar lagunas o para introducir y criar la especie en tal o cual lugar.
En mejillones, almejas, ostras y otros, no importa cuáles sean las especies porque me remito a los nombres comunes, también ocurre lo mismo. Puede hacerse en las zonas litorales, en condiciones casi naturales o bien en cautiverio.

Lo que es real es que más allá del método que se utiliza las variables están conocidas y pueden controlarse para los diferentes sistemas.
Más allá del sistema, todos tienen claros los puntos principales para cada sistema: manejo, sanidad y nutrición, aunque existan en ciertos casos algunas diferencias de criterios. De esto no hay duda y aún con las discusiones eternas de rindes y/o calidad de carnes, o rendimiento en canal o cantidad de postura, nadie duda en que todos los animales son tratados para prevenir enfermedades básicas, vacunados contra virus y bacterias (en el caso de animales domésticos, no en acuicultura) tratados con antibióticos preventivos, etc. y esto sólo porque se sabe perfectamente que un animal criado en cautiverio puede ser afectado tarde o temprano por un problema sanitario. Sin ir más lejos, nadie deja de vacunar a su perro o a su gato o deja de informarse si tiene un animal de raza de cuál es la dieta más conveniente y de hecho sabe qué darle y qué no darle de comer y tampoco deja de desparasitarlo si prentende que siga vivito y coleando.

Como vemos, los métodos de cría pueden difererir, pero cada cual con su método, según las condiciones con las que cuente, llega a buen puerto. Podríamos haber discutido en la reunión sobre el rinde en cada sistema o qué sistema aplicar según las condiciones de cada uno, o según que tipo de animal terminado quisiéramos obtener, pero no es eso lo que se discute. Lo que se discute es simplemente qué sistema se debe poner a punto, no qué sistema es más conveniente según el caso, porque el grave problema que se hace más que evidente es que parece que ningún sistema da los rindes necesarios, o también puede ser que el sistema sí pueda darlos pero que el manejo que se está haciendo no sea el correcto.
Después de tanto discutir sobre los sistemas, es más que lógico detenerse un instante y pensar que la falla puede no estar en si misma en el sistema que se elija, si bien los habrá mejores o peores, o más prácticos o no, sino en factores que no han sido considerados, motivo por el cual, aparentemente, ningún sistema ha generado hasta ahora los rindes necesarios o quizás la información que se ha brindado ha sido improvisada y a la ligera y habrá que verificar otras fuentes de información.

3- Nutrición: Aquí hace falta una vuelta de hoja y direccionar la visión hacia otros horizontes que no son ni más ni menos que la propia fisiología del caracol. Todos parecen muy preocupados por el tema caparazón y el calcio y se hace mucho incapié en eso. La fisiología de estos animales es muy particular y en nada se asemeja a la de un vertebrado. También sus hábitos y su comportamiento. El calcio en estos animales no sólo está involucrado en el tema caparazón, es utilizado como "transportador" de metabolitos en el organismo, de ahí que sea un elemento de tanta importancia, más allá de la dureza del caparazón, porque también podríamos hacer una variedad de caparazón blandito y livianito para pulpa. El calcio es extremadamente necesario en su metabolismo.
Siguiendo un razonamiento simple lo primero que obviamente muchos se inclinaron a pensar es: "Tengo que meterle el calcio "de prepo" porque se van a descalcificar" ¿cómo tratan de lograr esto? poniéndolo en la ración.

Aquí se plantean varios puntos interesantes:
1- Nadie sabe cómo varían a ciencia cierta las necesidades del caracol, pero sí se sabe que los requerimientos pueden variar para un mismo individuo en diferentes días, no sólo en etapas de crecimiento o reproducción, sino aún en pocos días y también según la dieta a la cual están sometidos. Por lo tanto, ¿cómo calcular la concentración de calcio que cada uno de ellos necesita en cada momento, hora, día o mes?

2- Todos parecen olvidar que el caracol no necesita "comer" calcio. Estos animales tienen la facultad de absorber calcio por distintas partes del cuerpo y el pie es una de ellas, así que les basta con transitar sobre elementos calcáreos (trozos de hueso, conchas vacías, trozos de roca caliza o conchilla molida gruesa), suelos ricos en calcio o si esto no está a su disposición buscarán plantas con mayor contenido del mismo en la naturaleza cuando les sea conveniente.

3- Los caracoles tienen fuertes "taxias" (inclinaciones) y quimioreceptores muy desarrolados para detectar y encontrar lo que les es necesario en el momento preciso, por lo tanto si tienen una fuente de calcio a mano, irán hacia ella e incorporarán lo necesario en el momento preciso, no necesitan que nosotros se los demos en la boca.

4- Si la fuente de calcio está incorporada en el alimento, y el calcio les está faltando, comerán desesperadamente junto con el calcio aún lo que no necesitan. Si se controla la ingesta quitando y poniendo comida según reloj y demás no se hace más que privarlos por un lado de algo que les hace falta y luego inducirlos de prepo a comer una ración de la cual quizás comerían la mitad si no fuera porque necesitan ese calcio que está allí.

No es tan complicado entender esto y es muy fácil llevarlo al plano de lo cotidiano. Sólo piensen en la necesidad de sal o azúcar de las diferentes personas. Así de sencillo. Quién no ha dicho nunca ¿me muero por comer algo dulce? ¿o salado?.  Si bien nosotros hemos perdido mucho de lo instintivo, esto no ocurre con los animales, y aún así tenemos el ejemplo en nosotros mismos.

Lo que es real es que ningún caracol tendrá un "ataque de glotonería" de calcio, por lo tanto dejárselo allí y que él se sirva "a piacere" no implicará ningún riesgo. Sí será riesgoso forzar su ingesta porque tiene que buscar el calcio en el balanceado y probablemente éste fue el problema que se les planteó a algunos donde los caracoles si bien estaban duros como piedra habían quedado enanos.

Esto queda totalmente confirmado en un trabajo que recibí hace una semana de un grupo de investigación de grecia. El trabajo trata sobre ritmo de crecimiento, madurez sexual y densidad poblacional, pero la dieta que emplean ya había sido publicada por ellos anteriormente y emplearon para la experiencia la de óptimos resultados. En cuanto al calcio simplemente la ración tiene entre 8 y 10% y se limitan a colocar un trozo de hueso del cual los caracoles se sirven a voluntad. (Lazaridou-Dimitriadou, M. y otros, 1998)

Requerimientos mínimos: esto también es un tema que no está plenamente resuelto pero si quieren sorprenderse aún más, en el mismo trabajo de Lazaridou-Dimitriadou, la dieta que emplean tiene un 49,5% de proteína.

Así que este es todo un tema por verse y por discutir. Ellos hicieron ensayos en 7 generaciones sucesivas y con esa dieta para todos los tipos de animales. Si la dieta es factible económicamente o no ese es otro problema que habrá que analizar según los rindes, supervivencia, tasa reproductiva, etc., pero es la que a ellos les dio mejores resultados en cuanto a crecimiento y reproducción. Como agregado no utilizan ningún núcleo sino que incorporan 3 aminoácidos.

Ya saben que Grecia es firme consumidor, recolector y exportador y también tiene sus proyectos para el tema de cría. Estas personas trabajaron con grupos de investigación de Francia y han puesto a punto muchas otras cosas con resultados bastante diferentes a los que se tenían 15 años atrás.

4- Reproducción: Este es otro tema interesante a tener en cuenta. Los resultados en ese trabajo muestran claramente que la tasa reproductiva medida en número de huevos por puesta decrece en las sucesivas generaciones y no es por problemas de cosanguinidad porque por supuesto que ellos lo tuvieron en cuenta en los cruzamientos.
También tenemos muchos comentarios provenientes de uds. donde plantean los problemas de la edad del caracol y el número de huevos por puesta, y demás.
Sin embargo, más allá de todo problema de edad, que no existe en la experiencia de estos autores, porque todos fueron apareados desde que alcanzaron la madurez sexual, hay un factor que todavía nunca tuvimos en cuenta y que probablemente como suele suceder, ya esté escrito en alguno de los tantos trabajos que no tenemos.

Comento a continuación lo que ocurre adaptativamente con la cantidad de crías que tiene una especie. Cuando aumenta la tasa de superviviencia de las crías el número de huevos se reduce. Evolutivamente las especies han logrado diferentes estrategias. Los animales que liberan sus huevos al agua ponen gran cantidad de huevos, la mortalidad de huevos y las larvas es muy alta, pero la supervivencia de la especies está asegurada por la gran cantidad de huevos. Otras especies han desarrollado mecanismos donde el embrión se desarrolla casi por completo dentro del huevo, y cuando nace ya "luce" como adulto y aún tiene cierta sustancia de reserva para sobrevivir en caso de que no encuentre alimento disponible en forma inmediata.

Esto ha ocurrido en los caracoles terrestres respecto a muchos de sus primos hermanos de mar o agua dulce. Como las fases larvales habrían sido imposibles, en un medio sin agua, su desarrollo casi completo ocurre dentro del huevo y nacen ya como caracolito. En este tipo de estrategia el número de huevos es mucho menor y el huevo es más grande y con más sustancia de reserva para que el embrión pueda desarrollarse. Esto también ocurre en muchos otros invertebrados y también en peces, anfibios y reptiles. En estos últimos casos si bien no hay larvas, existen "pseudo-úteros" como en las madrecitas de agua, que parecen "parir" a los pececitos, también en tiburones, anfibios que usan su boca como cámara incubatriz y reptiles que retienen los huevos y nacen ya como "viborita" desde la madre, fenómeno que semeja realmente un parto.

Voy al punto de un factor que no hemos discutido en cuanto al número de huevos por puesta en el caso de Helix aspersa. Aclaro que no leí nada de esto y que tan solo se me ocurre que puede llegar a pasar considerando los resultados de Lazaridou y lo que uds. también plantean.
Si las condiciones son propicias y la densidad poblacional ya es lo suficientemente alta, podría, sólo "podría" y se me ocurre a mi, no lo leí, que existiera algún fenómeno que indujera a una menor formación de óvulos a fecundar. Esto no sería nada extraño, ya que en la naturaleza todo lo que implique un menor gasto energético es aprovechado inmediatamente. Quizás si los individuos están sometidos a mayores presiones ambientales, "presientan" que algo puede suceder y aumente inmediatamente su tasa reproductiva, por la posible mortandad. Todo se trata de la supervivencia de la especie, ni más ni menos. Esto es algo que quizás se conoce perfectamente, pero hasta ahora no lo encontré. Quizás un caracol que está sometido a cierta situación de estrés, no tan grave como para que deje de reproducirse pero si como para que esté en estado de alerta tenga puestas superiores a uno que está lo más tranquilo en una jaulita con todo lo que pueda necesitar alrededor y sin tener que hacer el más mínimo esfuerzo. Quizás ésta también sea una estrategia de autocontrol poblacional: somos suficientes, tenemos comida suficiente, lo único que tenemos que hacer es asegurarnos de que queden los necesarios para la próxima generación para cuando nosotros estemos muertos.

5- Hibernación: está comprobado que no es necesaria para alcanzar la madurez sexual y la primer generación la alcanzó en 4 meses en la experiencia de Lazaridou. Esto acortaría notablemente el ciclo productivo.

6- Uso de suelo: estos autores lograron los mejores índices de crecimiento en medio sin suelo y los potes de postura que utilizaron contenían aserrín, lo cual dió mejores resultados que el uso de tierra o musgo. En ningún momento lavaron los huevos ya que constataron que no había presencia de nematodes.

7- Tema sanitario: hay un trabajo sobre el cual nunca hice referencia, pero que es de Cabaret, J., Morand, S. y otros (1988), Morand es el mismo autor que encontró los nematodes y los describió. Ellos hicieron un estudio en diferentes granjas. Analizaron la presencia de, 3 especies de nematoda y los resultados indicaron que la mortalidad o los ínideces de parasitismo en las producciones no estaban relacionados a la limpieza, y que aún aquellos que no respetaban la cuarentena, podían tener los mismos resultados que los que sí lo hacían. Nunca transcribí esto porque resulta aún más desorientador, aunque sí sirve en cierta forma para mostrar una vez más que muchas cosas están libradas al azar y que sin un método preventivo o curativo para eventuales problemas que pudieran desatarse la producción no podría no lograrse exitosamente. Lo que sí es real en todas las producciones intensivas es que la limpieza es imprescindible y que no puede descuidarse bajo ningún concepto. Ellos trabajaron sobre pequeños emprendimientos anexos a las granjas que desarrollaban otro tipo de actividades y no en grandes criaderos.
Morand y Daguzan (1986) encontraron que tanto la presencia de ácaros como de nematodes eran importantes en la supervivencia de los caracoles en los criaderos.

También existe el problema que organismos comunes en la naturaleza que no son patógenos, generen patologías cuando los animales son puestos en cautiverio. Adjunto este enlace como ejemplo, es sobre camarones pero es lo que encontré en castellano:
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd62/peneid.html
Transcribo un párrafo del mismo:

"En Venezuela, como se ha encontrado en otros países de clima tropical, como Australia, Ecuador, India, Filipinas y Tailandia, V. harveyi está ampliamente distribuido en ambientes marinos y estuarinos, en peces y camarones marinos aparentemente sanos y enfermos, en poblaciones silvestres y bajo cultivo. Esta bacteria, integrante de la flora normal de las especies estudiadas, es capaz de provocar epizootias en poblaciones bajo cultivo y en poblaciones silvestres sometidas a confinamiento."

8- Sanidad alimentaria: por último y más allá de que se logre una producción sin ningún tipo de control parasitológico, ya sea de ácaros, nematodes, trematodes, protozoos, etc. , queda aún por plantearse cual será la posición en el futuro de los países importadores. Recibí un comentario acerca de que se mantienen en la cría las poblaciones parasitarias estabilizadas y que quieren evitar el uso de todo fármaco por si la CE lo restringe en el futuro. También puede ocurrir que en un futuro cercano el control no pase solamente por las drogas empleadas sino también por los parásitos que puedan tener los animales. De hecho esto ocurre en otras producciones. Es bien sabido que los ácaros son altamente alergénicos. Si los controles se llevan a ese punto toda partida en la que se detecten parásitos será rechazada.
Transcribo un párrafo del Dr. José Arrébola que pueden consultar aquí:
http://www.gualtierianus.com/helicic/pronat.php

"De hecho, los Helícidos, entre los que se encuentran gran parte de los caracoles terrestres consumidos en el mundo (por ejemplo, Helix aspersa), han sido identificados como hospedadores intermediarios de trematodos, cestodos y nematodos y portadores de otros como ácaros, hongos y protozoos. Lógicamente, en caso de existir, estos organismos acompañarán al caracol cuando lo ingiramos, por lo que es lícito pensar en la existencia de ciertos riesgos potenciales asociados a este acto. Ahora bien, ¿supondrían estos riesgos un peligro para la salud humana?."

Y así podríamos seguir largamente con infinidad de variables. Esperé a escribir todo esto porque esperaba dar por conluida la etapa de conocernos en la reunión y entablar contacto con la gente de Luján, la Asociación de Brandsen y Luis Lagrifa.

Entre los 3 trabajos que cito pueden rescatarse de los mismos unas 50 citas bibliográficas acerca de todos estos temas: superpoblación, crecimiento, hibernación, reproducción, mortalidad, sanidad y nutrición. No contar con ellos es prácticamente no saber por donde comenzar ni en que se puede terminar, más allá de lo que exista en los libros de divulgación. Una vez más remarco que todos esos libros fueron escritos con posterioridad a todos estos trabajos, por lo tanto la información con la que cuentan no solo es escasa sino además en muchos casos contrapuesta a muchos resultados que contribuirían a mejorar la producción.

Seguir adelante sin los fundamentos necesarios o comenzar a "investigar" por cuenta propia lo que ya está hecho sólo significa invertir tiempo innecesariamente. En resumen, lo que se está haciendo con esta actividad es como pretender tener un auto para vender pero con la pretensión de reinventarlo nuevamente desde antes de la invensión de la rueda.

¿Cuál es el paso a seguir? Buscar lo que está hecho y avanzar sobre eso. El hombre es el único animal capaz de aprender por la experiencia ajena. Quizás sea ya hora de comenzar a dejar de lado ciertos preconceptos que han resultado inconducentes.
Todos tendrán diferentes posibilidades, y deberán afrontar distintos problemas. Lo que debe quedar claro es que NO se puede, o por lo menos yo no lo voy a hacer, seguir discutiendo sin fundamentos y que la experiencia que a unos les resulte positiva puede no serlo para otros, ya sea por diferente dedicación, por la ubicación geográfica o porque no se respetan las normas que esta producción requiere, entre muchos otros factores.

Bibliografía:

Cabaret, J., Morand, S. y otros - 1998 - Snail farming: a survey of breeding management, hygiene and parsitism of the garden sanil, Helix aspersa Müller. J. Moll. Stud., 54, 209-214.

Morand, S. y Daguzan, J. - 1986 - Contribution à l'étude du parasitisme de l'escargot petit-gris (Helix aspersa Müller): premiers résultats concernant l'acarien Riccardoella limacum (Schrank) et le nématode Alloionema appendiculatum (Schneider). Haliotis, 15, 31-39.

Lazaridou-Dimitriadou, M. y otros - 1988 - Growth, mortality and fecundity in successive generations of Helix aspersa Mϋller cultured indoors and crowding effects on fast-. Medium and slow-growing snails of the same clutch. J. Moll. Stud., 64, 67-74.

Rosa Bacardit
13/01/02

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