SISTEMA DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

A diferencia del cultivo tradicional, en este sistema los procesos requieren como principio de mayor cantidad de materia prima y suplementos agrícolas, utilización de maquinaria y equipos y se tiene en ocasiones la necesidad de aumentar un proceso mas que es la fermentación. Por ser mas tecnificado, son contadas las empresas en el país que tienen la tecnología y los recursos para llevarla a cabo es poco conocido entre los productores y los que se atreven a intentarlo son conducidos erróneamente por asesoría que carece de la experiencia en el manejo de la producción comercial e industrial de setas debido a que se documentaron en la escasa literatura que existe en el mercado y /o fueron supervisores en alguna empresa pero desconocen los principios técnicos y cálculos elementales para el diseño de un túnel de pasteurización y de una planta productora de setas.

Los factores adversos comunes con los que la industria de producción de setas se encuentra son los siguientes :

· Mayor costo de inversión
· Carencias de técnicos experimentados en la producción industrial de setas
· Cada productor realiza todos los procesos de producción

Existe cierta similitud entre los factores adversos en ambos sistemas de producción, sin embargo en este sistema son menores los factores debido a que la adquisición de semilla de calidad por ser mayor la cantidad de ésta vale la pena importarla de los Estados Unidos aunque actualmente en México empieza a producirse excelente semilla pero por las cantidades mínimas que los productores rurales requieren no tienen acceso a ésta debido a la falta de organización entre estos. Por otra parte la venta del producto por ser mayor es más fácil colocarla en el mercado nacional o internacional pues garantiza una producción continua y tiene el comprador a una empresa segura como proveedor pudiendo tener mayores expectativas de crecimiento

PROCESOS DEL CULTIVO INDUSTRIAL

Los procesos biológicos de producción en ambos sistemas son relativamente los mismos aunque por las cantidades utilizadas en este sistema se requiere de la fermentación o compostaje:

· Fermentación
· Pasteurización
· Siembra
· Inoculación
· Producción

Metodología

1. Desbaratar, picar, humectar y apilado de paja
2. Revolver suplementos agrícolas previamente humectados con la paja y apilar ( INICIO DE LA FASE DE FERMENTACIÓN)
3. Permanencia de la composta por 3-5 días revolviendo diariamente o cada tercer día ( FERMENTACIÓN)
4. Introducción de la composta en un local cerrado con paredes aisladas, ventilación e inyección de vapor controlando temperaturas por un periodo de 24 horas aproximadamente (TÚNEL DE PASTEURIZACIÓN)
5. Distribución de la semilla con un dosificador o manualmente sobre la composta por medio de bandas sinfín ( SIEMBRA)
6. Colocación de la composta sembrada en bolsas plásticas con peso promedio de 12-15 kg
7. Transportación de las bolsas a las naves de incubación (INCUBACIÓN)
8. Control de temperaturas a 24º C promedio durante 15 días aproximadamente
9. Traslado de las bolsas a las naves de producción

VENTAJAS

· El costo de la inversión obliga a tener mayores cuidados y supervisión calificada tanto en los procesos de cultivo como en la instalación de equipos, así como el diseño de la planta o la adaptación de la infraestructura si fuera el caso
· La producción de bolsas es mucho mayor en una sola partida por ejemplo: en un túnel de 15 x 3 x 3.5 mt llenándose a 1.5 metros de altura se producen cerca de 1,200 bolsas aprox. de 15 kg cada una, pudiéndose realizar al menos dos veces por semana con el mismo túnel
· El control en las temperaturas y ventilación esta dado por los equipos especiales lo que garantiza una calidad homogénea en las 1,200 bolsas
· Se tiene en las naves de incubación y producción la cantidad de bolsas suficientes y al mismo tiempo para que se dé el mismo tratamiento
· La producción es homogénea y garantiza una mayor cantidad y calidad de producto constante que permite la entrada al mercado formal nacional o internacional

DESVENTAJAS

· Existen pocos técnicos con experiencia en producción comercial industrial
· Requiere de mayor inversión y espacios
· Requiere de maquinaria y equipo

DISEÑO Y CONSTRICCIÓN DE TÚNELES DE PASTEURIZACIÓN

Normalmente se llena el túnel a una altura de 1.8 a 2.0 metros si se rebasa esta altura se corre el riesgo de provocar un efecto de anaerobiosis por la compactación de la composta. La composta no es capaz de generar por si misma el suficiente calor y hay necesidad de inyectar vapor mediante una caldera. La altura desde el piso al techo puede ser de 3.5 a 4.0 metros, esta altura asegurara que las labores de llenado del túnel no se vean limitadas si se llena con banda sinfín, tractor o manualmente. No es conveniente que el pleno o distancia entre el piso real y el piso falso sea menor de 90 centímetros y con una pendiente del 2% a lo largo del túnel, por este espacio es por donde se conectan los ductos de inyección de aire y vapor

En el caso de emprender la construcción de una planta de setas es importante proyectar desde el inicio de la construcción de la planta , los lugares o espacios que en el futuro estarán ocupados para no romper con la harmonía y el diagrama de flujo laboral.

Por razones de higiene y un perfecto flujo operativo, el túnel debe tener dos puertas: una por donde se entra a llenar con la composta y que comúnmente se encuentra en el exterior cercana al patio de composteo y la otra puerta esta al otro extremo y es por donde se saca la composta al área de siembra la cual esta considerada como área limpia, este diagrama de flujo evitara perdidas de tiempo en las labores de llenado de túnel y siembra así como frenara la aparición de posibles enfermedades por contaminaciones debidas al contacto de la composta pasteurizada con el área sucia o de composteo

A diferencia del túnel de pasteurización para composta de champiñones es que en el caso de las setas, la densidad de la composta es menor por lo que será necesario calcular los metros cúbicos y que son los siguientes:

Características de la composta : Densidad de 250 a 300 kg/m3
Características del ventilador: 200 m3/h/tn, ventilador centrífugo y 100 -110 mm de columna de agua o presión.

CONSTRUCCIÓN DEL TÚNEL

Los materiales con los que puede construir un túnel de pasteurización son diversos, desde paneles "W" ,( tipo Holandés ) cubiertas de plástico, tipo invernadero o Irlandés, o hasta el más común que puede estar hecho con block o tabique de barro cocido, adobe etc. el que se construye con materiales de la región al que llamo ( tipo local)

Para construir los dos primeros tipos de túnel, existen empresas que venden el material y los en cualquier parte del mundo instalan, son prácticos, duraderos, cómodos, estéticos y funcionales, deben de pedirse con algunos meses de anticipación y considerar el tiempo de traslado, puede o no incluirse la ductería, ventilador o instalación. En realidad el tiempo que se lleve hacer el pedido y la entrega del material, equipo o servicio, no son ningún inconveniente para quienes hacen un cronograma de actividades acorde a la realidad, el único posible inconveniente podría ser que se salgan del presupuesto de inversión.

Para iniciar la construcción de un túnel ( tipo local ) se puede excavar una fosa del tamaño que vaya a ser éste de 3.0 mt x la longitud calculada con un mínimo de 90 centímetros en la parte mas baja y la pendiente de 2% hasta el final de la fosa. Hay quienes dejan un mínimo de 1.5 mt en la parte mas baja con el fin de que quepa una persona para lavar el piso del túnel.

En el pleno pueden hacerse dos orificios laterales colocados proporcionalmente a lo largo del túnel, con el fin de insertar los ductos por donde se inyectara el aire

Por razones de espacio insuficiente hay quienes prefieren colocar el ventilador en el techo del túnel

Terminada la excavación se coloca el cimiento de concreto o piedra donde posteriormente se recargaran las vigas de concreto que pueden ser de 4" x 8" x 3.0 mt y se colocan una junto a la otra con un espacio de 1"correspondiente al 25% de la superficie total del piso. Posteriormente se levantan dos paredes por cada lado con un espacio entre una y otra de 5 centímetros, en el cual se coloca el material aislante : Unicel, lana de vidrio, poliuretano etc.

El techo puede ser de block o ladrillo sostenido por vigas y un recubrimiento exterior de cemento o sellador para la lluvia. El techo por el interior puede ser plano en el caso de que la composta este en contacto directo con las paredes que lo sostienen, en el caso de ser tipo invernadero o con material de panel W, éste puede ser a dos aguas. La razón principal es que el vapor condensado no caiga sobre la composta

En terrenos en los cuales los suelos son bastantes duros y el costo de la excavación es alto o no se puede excavar, puede hacerse otro tipo de pleno y consiste en levantar los muros y contemplar a 90 centímetros de altura del piso, hacer un pretil en el que se recarguen las vigas o polines de madera si es el caso, para esto es conveniente que los polines sean de 4" x 4" por 3 metros para que se puedan quitar y poner al momento de llenar el túnel en el caso de no usarse bandas sinfín para este trabajo. Una forma práctica de separar los polines al 25% entre uno y otro. Es clavando un taquete de ½ pulgada en las orillas de estos

Respecto a las puertas esta son de dos hojas y preferible que sean de lo ancho del túnel para facilitar maniobras, también son aislantes y esto se logra soldando dos laminas metálicas con soportes intermedios y en este hueco entre lamina y lamina se coloca el aislamiento. También pueden adquirirse hechas en empresas que manejan sistemas de refrigeración.

Es conveniente que la lamina metálica que va por la parte interior de la puerta sea de acero inoxidable, pues es la que esta en contacto con la humedad, cambios de temperaturas y residuos de amonio. En las puertas de la parte exterior, del lado del patio de composteo, se colocan dos ventanas que sirven como fuga de presión del aire y vapor inyectados, éstas ventilas pueden ser de 18" x 18" y es preferible que sean del tipo de pestañas de tal forma que solo se abran cuando hay presión positiva.

Para evitar que por las ventilas del túnel entren insectos se coloca por dentro de estas una malla antivirus o antiáfidos, este tipo de malla tiene los orificios demasiado pequeños y es más eficiente que una malla mosquitera

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