enviado 03-12-2003 20:21         

¡no me borre! simplemente no encuentro a nadie que me pueda orientar.

Hay algo en el INTI, Instituto de Tecnologia Industrial, pero solicite información y no me contestaron.
Ellos desarrollaron unas normas de envasado y conservación de los caracoles, pero yo vivo a 400 Km de la sede del INTI y por correo no me contestan.

Si llego a viajar a Bs.As. averiguo y les cuento.

enviado 08-12-2003 10:58         

Dejemos que sea mejor el que trabaje más duro y el que cuente con condiciones climáticas más favorables, no el que recibe información y no la comparte.

Si me permites, replanteo tu inquietud:
"Sí alguien tiene alguna idea de cuales son las técnicas para prosesar y envasar caracol, por favor enviarlo al foro."

Gracias

enviado 03-04-2004 14:07         

De técnicas de procesado no he encontrado nada, pero solo hace falta convocar a algún técnico o Ing. en alimentación.
La transfromación del caracol no tiene secretos como no los tiene la carne de vaca, el hígado de pollo, etc. etc.

Muchas veces propusieron hacer un archivo con recetas de caracol, veamos si esto sirve para comenzar.
Por favor que no salga algún descocido a hablar pavadas, son recetas que bajé de Internet.

Caracoles a la Genovesa
Poner los caracoles en una cacerola con agua hirviendo y dejarlos cocer 15 minutos. Retirarlos del agua y extraerles el caparazón con un palillo de dientes o un pequeño tenedor de queso. Pasarlos por el agua fría. Escurrirlos bien, secarlos, enharinarlos y freírlos en aceite muy caliente en una sartén.

Caracoles en salsa Cartone
En una sartén preparar la salsa con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo y aromas a gusto para lograr que sea fuerte y picante. Hervidos los caracoles durante 15 minutos, retirarles el caparazón y mezclarlos con la salsa.

Brochet de Caracoles
Alternar en la brochet los caracoles ( sin caparazón) con cebolla y sabia ( hierba aromática). Luego freír o asar a las brazas. Son más sabrosos aún asados.

Caracoles a la Meridional
Envolver los caracoles en un trozo finísimo de carne de cerdo, verter anteriormente unas gotas de aceite de oliva, cocinar por 10 minutos en agua hirviendo, agregando caldo, hierbas aromáticas y aguardiente. Al terminar la cocción, colocar la mitad del caldo en una cacerola, agregarle jamón, salchichas , anchoas picadas, hierbas aromáticas, nueces y perejil picado. Cocinar algunos minutos, agregarle harina, yemas de huevo para unir la salsa. Colocar en ella los caracoles, cocinar unos minutos a fuego fuerte. Servir bien caliente

Caracoles en Paella ( Tipo Español )
Poner los caracoles en una cacerola con manteca tomates procesados y arroz. Condimentar abundantemente con condimentos e ingredientes habituales. Cocinar cerca de 20 minutos y dejar reposar por otros 15 minutos .

Caracoles fritos
Se lavan los caracoles, se secan, se pasan por huevo batido con sal y pimienta, luego por harina, se fríen en aceite hirviendo al que se le agrega un trozo de cebolla.

Risoto de caracoles
Freír cebolla bien cortada, rebozar hasta que se vea transparente en manteca, agregarle azafrán, rebozar apenas, agregar el caldo, sal, pimienta, al soltar el hervor, agregar el arroz, al estar al dente agregar los caracoles en trozos, dejar unos minutos. Se sirve muy caliente.

Spaguetti con Caracoles
Picar los caracoles, agregarle ajo, sabia, cebolla, perejil, orégano, romero, todo esto picado, freír 15 minutos en abundante manteca. Cocinar aparte los fideos al dente, unir todo y rebozar unos minutos en sartén o cacerola.

Caracoles en Salsa de verduras
Poner en remojo 20 gramos de hongos secos en agua tibia, escurrirlos y picarlos. Picar cebolla, ajo. Perejil, orégano, romero, rebozar este picadillo de verduras en medio vaso de aceite, salar, agregar los caracoles, los hongos y pulpa de tomate procesada. Cocinar durante 10 minutos.

Recetas de tapas

CARACOLES A LA EXTREMEÑA
1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1 limón, sal.

Se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos y, además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón.

CARACOLES AL AJILLO
1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.
Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.

CARACOLES A LA RIOJANA
1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. de tomates, sal y pimienta.
Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos también con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos.

CARACOLES A LA PALENTINA
1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de piñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal.
Hacer del modo ordinario

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Cazuela de coles de Bruselas con caracoles y arroz
DURACIÓN: 25 m.
INGREDIENTE ENLATADO:
200 gramos de salsa de tomate
1 lata de medio kilo de caracoles limpios
INGREDIENTES:
1 hoja de laurel
1 Zanahoria
2 dientes de ajo
1 Cebolleta
- Arroz (100 grs)
1 kilo de coles de Bruselas
100 ml. Vino blanco
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Tomate triturado en conserva.

De acuerdo a algunas pruebas que hice, (en realidad solo fue una pero me llevó tanto tiempo que parecen una docena de pruebas), una vez que el caracol fue escaldado queda listo para prepararlo de cualquier forma que queramos.
El escaldado es introducir el animal entero, luego del ayuno y de haber extraido el mucus, en agua a 78°C durante 10 minutos, (pueden ser unos minutos más pero si se pasa de tiempo cambia la consistencia), luego debe ser enfriado violentamente para cortar el proceso, sino se sigue cocinando solo .
Una vez el caracol frío queda listo para transformarlo.
Por favor interpretar bien: Esto es lo que yo hice ¿OK?, y no me salió nada mal.
Los datos del escaldado o preecocido me los dió un señor español, comprador internacional.

Utilicé 240 caracoles de recolección, los que pesaron 1,900 Kg., aproximadamente un promedio de 8 gs por animal.

Luego preparé una salsa tipo vinagreta, (tal cual lo hace la abuela), introduje los caracoles sin caparazón en la misma y ¡Eureka!, produje casi 750 gramos de caracol a la vinagreta.
Los que lo comieron aseguraron que estuvo muy rico, por lo menos no quedó nada.

Lo que sí puedo asegurar es que se venden y consiguen en una variadísima gama de preparaciones, basta recorrer algunas páginas francesas y también de EE.UU.

Hasta aquí llegó mi conocimiento sobre el procesado del caracol, con el definitivo convencimiento que no hay nada que no se pueda lograr en esta modalidad.

enviado 12-04-2004 17:15         

Con respecto al procesamiento, creo que lo basico se limita a:

- Cocción (tiempo y tem. ideales)
- Refrigeración (método y temp. óptima)
- Envasado (bolsas o recipientes)
- Tiempo de vigencia (cúanto tiempo dura su frescura antes de ser incomibles)

Para obtener presentaciones en salmura, en conserva o encurtidos, ya habría que tomar la base para el procesamiento de alimentos similares.

Si alguien puede darle números a esto, seria genial.

enviado 17-02-2005 15:19         

Hace mucho que no estoy en estas páginas y a decir verdad ya tampoco me estoy dedicando a la helicicultura. Pero es un tema que realmente me apasiona y por uno o mas de VIVOS ARGENTINOS un día con mucha bronca y dolor levante todas las medias sombras de los canteros y deje libre a mis amigos los caracoles. El motivo no importa pero después de mucho trabajo y estudio me topé con gente que solo quería hacer "el negocio" y explotarnos a los criadores pagandonos en pesos (y pocos) cuando cualquiera por internet puede saber el precio del caracol en Euros en el momento de la exportación.

Pero bueno BASTA DE PÁLIDAS. Nunca me quede quieta, aunque las medias sombras siguen levantadas, y me contacte con gente de España que necesita caracoles envasados en salmuera, por favor si alguien sabe de alguna planta envasadora por favor publíquenlo así me pongo en contacto con ellos.

Muchas gracias y que no les pase como a mí.
SIGAMOS ADELANTE QUE ESTO ES MUY BUENO Y POR SUERTE SE ESTÁ PASANDO DE MODA.